【買糭懶人包】7間足料端午糭小店推介 32年老字號／足料裹蒸糭／八鄉柴火糭
蘋果日報 2020/06/20 00:00
糭端午糭懶人包
六月尾就是端午節，除了扒龍舟，另一指定活動就是吃糭。軟糯煙韌的糯米，包裹或鹹香油潤，或甜膩可口的豆沙蓮蓉餡料，就是這節日的獨有味道。
街頭巷尾的小店，在端午節都會推出不同口味的糭。精選七間出售美味糭子的小店，有開業三四十年的老字號，有成名已久的街坊小店，鹹肉嘉湖糭鹼水糭各有捧場客，總有一家合心水。
買到好糭，更要懂得煮，名廚李文基就曾教路，糭要烚，不能蒸，如果是未經冷藏的糭，上海式長形糭要滾水烚十二至十五分鐘，比拳頭更大的裹蒸糭就起碼要烚半小時至四十分鐘。假如是急凍成冰的雪藏糭，買回家後，可以放在蔬菜格慢慢解凍，毋須再放在急凍櫃。
1.上海新三陽南貨
地址：九龍城侯王道49至51號地下
電話：2382 3780
營業時間：8am-7pm
註：設網店， https://nsy.com.hk，滿 $2,000免運費，不滿$2,000，運費從$57-$160不等
詳情： https://bit.ly/30RC0X7
吃糭，華東一帶常見的湖州糭向來是主流，而在香港，源出同門的新三陽、老三陽就是賣湖州糭的名店。個人偏好九龍城新三陽，一來字號老，二來自家製，三來近年新增網購業務，廿五款糭都在網上有售。
它賣的糭，以鹹肉糭為招牌。打開糭，有糭葉清香，糯米粒粒分明夠煙韌，有油香還滲透鹹蛋香。豬肉大大條放在正中央，特別實在，不會像連鎖店的出品，吃罷整隻糭才找到細碎的餡料。
出品好，全因做法講究，每年端午節前，店主都試四至五款糯米，試好後，再用獨特配製的醬料醃，放至第二天才使用，所以很乾爽，煮熟後，入味黏糯。
餡料的豬肥肉鹹蛋黃，亦仔細挑選，一定要用最腍最滑的脢頭豬肉，肉味香濃，肉質軟滑。鹹蛋一定要剛剛好熟，不選醃製時間過長，因油分會稍差，肥豬肉只放一條，讓油分在糭裏溶化後，讓糯米質地更滑。糭葉只用三塊安徽黃山的糭葉，而且只選原色帶少許微黃的葉子，因為天然沒染色。要試過覺得葉的清香氣足夠，才會採用。
糭包好後，店方會連續煮五小時，這樣糯米才會煙韌卻又不散開，鹹蛋脢頭肉香完全被糯米吸收，就成了這隻上海糭。
如果即日食，除去糭葉隔水蒸熟即可，如放置在雪櫃保存過，就要凍水連糭烚，水滾烚至20分鐘，就能吃到糭的最佳滋味。
2.三陽號食品—嘉咸街袁太
地址：中環永吉街11號永亨保險大廈A舖
電話：2545 8966/9362 5553
營業時間：9am-7pm
詳情： https://bit.ly/3d4J3y6
位於中環窄巷永吉街的南貨店「三陽號食品」，1989年在結志街開業，輾轉搬了幾次，五年前才從嘉咸街遷過來。
開業三十一年，由袁太和丈夫一起打理，近年以新派口味的蝶豆花、班蘭葉缽仔糕聞名，其實老闆娘袁太包糭有一手，人稱結志街糭后，每年端午節前，她親自包的糭子都大受歡迎，每日都起碼賣出過百隻。
有鹹肉糭、上海嘉湖糭，還有以重量計算的中山蘆兜糭。用料講究，招牌鹹肉糭，鹹蛋只用鹽水浸足廿五日的版本，油分夠，足夠起沙；火腿只用八年期金華火腿，入口更有油香；糯米以醬油醃入味；煮糭時以猛火煮五小時，令糭子煮熟而不是浸熟，糯米質感更滑溜。因水準好，不少名人如姚煒、毛舜筠都是支持者。
3.昌發椰子檔
地址：旺角廣東道1032號排檔
電話：2396 0418
營業時間：7am-7pm
註：店方建議最好早上9am後到達，約在12nn前後售罄，每隻$13
詳情： https://bit.ly/2UN7rhr
旺角廣東道街市，有一列鐵皮檔，昌發椰子檔是其中一員，主打椰子，賣泰國及越南椰子，免費包開殼、刨皮，即買即飲，很消暑。
除了椰子，另一主角是糭子，臨近端午，買糭的人絡繹不絕。店主近廿年前為幫補生意開始賣糭，最初只是向街頭小販取貨，後來學懂竅門，自行製作。
鹹肉糭比一般略小，紮得緊實，解開糭形挺身。有綠豆、花生、紅豆及雜豆四款，包肥豬肉和鹹蛋黃。鹹蛋黃圓如太陽，豆的份量頗多，綠豆邊飽滿，豬肉大大塊，證明落足料，每隻才賣約廿元，抵食。糯米煙韌，綠豆鬆化。糭葉香、米香、豆香和肥肉溶化的油香，混作一團，肥而不膩。端午節一日，可賣出千多隻，極受街坊歡迎。
烚糭過程嚴謹。用電爐來控制水溫，先以攝氏 110度滾水來烚，中段又專登將糭底面翻轉，以免糭近水面的糯米會偏硬，近水底糯米又太糊。烚至最後半小時，又把水溫調低一些，讓糭浸在水中焗一會，糯米便會綿而不爛，保持煙韌。
4.杏香園
地址：九龍城衙前圍道74號地下
電話：2382 8288
詳情： https://bit.ly/2ULrInk
源於肇慶的裹蒸糭，以份量大、餡料足見稱，市面多間粥店都兼賣裹蒸糭。不過論名氣及水準，始終是澳門過江龍糖水店杏香園居首。
澳門製作，每年在端午節前才由澳門返貨。裹蒸糭共有兩種，平民版賣$100，有瑤柱的貴氣版賣$135。兩款都斤両十足，切開來，大大個起沙鹹蛋黃，正。另有原粒栗子，入口鬆化，肥豬肉用得夠準，油分滲進糯米中，綿滑油香，超好吃，難怪食家蔡瀾都讚好。
建議買原味，因為貴價版只多了三顆瑤柱，雖名金腿裹蒸糭，但雲腿不多，入口亦不夠香氣。
5.阿元來了
地址：西環堅尼地城北街31號地舖
電話：3579 2460
營業時間：星期一至日11am-10pm
註：買滿$500免費送貨
詳情： https://bit.ly/2YGzos3
本地近年極流行台灣菜，在觀塘、西環都有店的阿元來了，就由台灣人經營，從三年前開始，每逢端午節前，店舖都會自製台南糭，受不少居港台灣人及街坊歡迎。
傳統台南糭，即把糯米加醬油撈勻，醃入味後，再把豬肉、花生、蛋黃、冬菇、蝦米等材料炒香，然後用糯米包好，再包在糭葉中再紮實烚透。份量足，啖啖鹹香惹味，體積小巧，吃完一個也不會覺得飽滯。
每粒糭賣$45，價錢合理。店方更會送花生粉一包，因台南人吃糭就會蘸花生粉及甜辣醬，甜加鹹加辣，聽起來古怪，卻是地道口味。
6.鍾太・私製品
網址： https://www.facebook.com/mrschunghomemadekitchen/
註：第三輪開售日期未定，請留意專頁公佈
用柴火煮的糭，不是隨處可吃到。包糭三十七年的鍾太，三年前在女兒建議下開設專頁賣客家糭，成績不錯。第一年賺到口碑，第二年就已經每天包過百隻，今年更加搶手，開售短短十分鐘已售出過千個糭。
只賣兩款傳統客家糭，分別是花生餡及綠豆豬肉糭，是傳統的四方造型。用料簡樸，鍾太會提早兩天預備，如綠豆豬肉糭的豬肉要提前兩天醃好；糯米要提早一天浸好；糭葉要多次反覆浸水後汆水。兩款口味以花生餡較受歡迎，裏面有蝦米、乾葱，口感結實，花生味道濃郁帶鹹香；綠豆鹹肉糭比較清香，口感軟糯。
最特別是煮糭手法，用鍾太婆婆四五十年前訂製的灶頭，以柴火煮糭。雖然比電子爐麻煩多了，又要搬柴火，又要看好火，但她仍然堅持用柴火煮糭，一來承傳客家手藝，二來柴火煮的糭會比較均勻，入口更紮實。
手工雖多，但價錢平，每個才賣廿蚊，值得一試。
7.大記攦粉糕點專門店
地址：九龍太子基隆街10號地下
電話：2787 1398
營業時間：11am-9pm
詳情： https://bit.ly/2Y2IgJI
太子這家小店，開業十多年，主打中山小食，平時專賣純米攦粉及馬蹄燃、芝麻糕等糕點，臨近端午節，主角就變成糭。除了有常吃的鹹肉糭、鹼水糭及少見的西米糭，還有中山名產——蘆兜糭。
蘆兜糭的「蘆兜」，就是蘆兜葉的意思，蘆兜即大家行山時，在海邊林間常見的植物，類似菠蘿，所以又稱假菠蘿。餡料是紅豆、鹹蛋黃、肥豬肉及糯米，為何要蘆兜葉包裹﹖因為蘆兜葉香氣遠比常用的竹葉濃，所以烚好的糭，味道比一般鹹肉糭多了一份清新葉香。
店內老師傅表示正宗的蘆兜糭有七至八斤重，如今改良成香港人能接受的大小，但依然比一般糭子來得大，每粒賣$68，吃得滿足。
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街頭巷尾的小店，在端午節都會推出不同口味的糭。精選七間出售美味糭子的小店，有開業三四十年的老字號，有成名已久的街坊小店，鹹肉嘉湖糭鹼水糭各有捧場客，總有一家合心水。
買到好糭，更要懂得煮，名廚李文基就曾教路，糭要烚，不能蒸，如果是未經冷藏的糭，上海式長形糭要滾水烚十二至十五分鐘，比拳頭更大的裹蒸糭就起碼要烚半小時至四十分鐘。假如是急凍成冰的雪藏糭，買回家後，可以放在蔬菜格慢慢解凍，毋須再放在急凍櫃。
1.上海新三陽南貨
地址：九龍城侯王道49至51號地下
電話：2382 3780
營業時間：8am-7pm
註：設網店， https://nsy.com.hk，滿 $2,000免運費，不滿$2,000，運費從$57-$160不等
詳情： https://bit.ly/30RC0X7
吃糭，華東一帶常見的湖州糭向來是主流，而在香港，源出同門的新三陽、老三陽就是賣湖州糭的名店。個人偏好九龍城新三陽，一來字號老，二來自家製，三來近年新增網購業務，廿五款糭都在網上有售。
它賣的糭，以鹹肉糭為招牌。打開糭，有糭葉清香，糯米粒粒分明夠煙韌，有油香還滲透鹹蛋香。豬肉大大條放在正中央，特別實在，不會像連鎖店的出品，吃罷整隻糭才找到細碎的餡料。
出品好，全因做法講究，每年端午節前，店主都試四至五款糯米，試好後，再用獨特配製的醬料醃，放至第二天才使用，所以很乾爽，煮熟後，入味黏糯。
餡料的豬肥肉鹹蛋黃，亦仔細挑選，一定要用最腍最滑的脢頭豬肉，肉味香濃，肉質軟滑。鹹蛋一定要剛剛好熟，不選醃製時間過長，因油分會稍差，肥豬肉只放一條，讓油分在糭裏溶化後，讓糯米質地更滑。糭葉只用三塊安徽黃山的糭葉，而且只選原色帶少許微黃的葉子，因為天然沒染色。要試過覺得葉的清香氣足夠，才會採用。
糭包好後，店方會連續煮五小時，這樣糯米才會煙韌卻又不散開，鹹蛋脢頭肉香完全被糯米吸收，就成了這隻上海糭。
如果即日食，除去糭葉隔水蒸熟即可，如放置在雪櫃保存過，就要凍水連糭烚，水滾烚至20分鐘，就能吃到糭的最佳滋味。
2.三陽號食品—嘉咸街袁太
地址：中環永吉街11號永亨保險大廈A舖
電話：2545 8966/9362 5553
營業時間：9am-7pm
詳情： https://bit.ly/3d4J3y6
位於中環窄巷永吉街的南貨店「三陽號食品」，1989年在結志街開業，輾轉搬了幾次，五年前才從嘉咸街遷過來。
開業三十一年，由袁太和丈夫一起打理，近年以新派口味的蝶豆花、班蘭葉缽仔糕聞名，其實老闆娘袁太包糭有一手，人稱結志街糭后，每年端午節前，她親自包的糭子都大受歡迎，每日都起碼賣出過百隻。
有鹹肉糭、上海嘉湖糭，還有以重量計算的中山蘆兜糭。用料講究，招牌鹹肉糭，鹹蛋只用鹽水浸足廿五日的版本，油分夠，足夠起沙；火腿只用八年期金華火腿，入口更有油香；糯米以醬油醃入味；煮糭時以猛火煮五小時，令糭子煮熟而不是浸熟，糯米質感更滑溜。因水準好，不少名人如姚煒、毛舜筠都是支持者。
3.昌發椰子檔
地址：旺角廣東道1032號排檔
電話：2396 0418
營業時間：7am-7pm
註：店方建議最好早上9am後到達，約在12nn前後售罄，每隻$13
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除了椰子，另一主角是糭子，臨近端午，買糭的人絡繹不絕。店主近廿年前為幫補生意開始賣糭，最初只是向街頭小販取貨，後來學懂竅門，自行製作。
鹹肉糭比一般略小，紮得緊實，解開糭形挺身。有綠豆、花生、紅豆及雜豆四款，包肥豬肉和鹹蛋黃。鹹蛋黃圓如太陽，豆的份量頗多，綠豆邊飽滿，豬肉大大塊，證明落足料，每隻才賣約廿元，抵食。糯米煙韌，綠豆鬆化。糭葉香、米香、豆香和肥肉溶化的油香，混作一團，肥而不膩。端午節一日，可賣出千多隻，極受街坊歡迎。
烚糭過程嚴謹。用電爐來控制水溫，先以攝氏 110度滾水來烚，中段又專登將糭底面翻轉，以免糭近水面的糯米會偏硬，近水底糯米又太糊。烚至最後半小時，又把水溫調低一些，讓糭浸在水中焗一會，糯米便會綿而不爛，保持煙韌。
4.杏香園
地址：九龍城衙前圍道74號地下
電話：2382 8288
詳情： https://bit.ly/2ULrInk
源於肇慶的裹蒸糭，以份量大、餡料足見稱，市面多間粥店都兼賣裹蒸糭。不過論名氣及水準，始終是澳門過江龍糖水店杏香園居首。
澳門製作，每年在端午節前才由澳門返貨。裹蒸糭共有兩種，平民版賣$100，有瑤柱的貴氣版賣$135。兩款都斤両十足，切開來，大大個起沙鹹蛋黃，正。另有原粒栗子，入口鬆化，肥豬肉用得夠準，油分滲進糯米中，綿滑油香，超好吃，難怪食家蔡瀾都讚好。
建議買原味，因為貴價版只多了三顆瑤柱，雖名金腿裹蒸糭，但雲腿不多，入口亦不夠香氣。
5.阿元來了
地址：西環堅尼地城北街31號地舖
電話：3579 2460
營業時間：星期一至日11am-10pm
註：買滿$500免費送貨
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本地近年極流行台灣菜，在觀塘、西環都有店的阿元來了，就由台灣人經營，從三年前開始，每逢端午節前，店舖都會自製台南糭，受不少居港台灣人及街坊歡迎。
傳統台南糭，即把糯米加醬油撈勻，醃入味後，再把豬肉、花生、蛋黃、冬菇、蝦米等材料炒香，然後用糯米包好，再包在糭葉中再紮實烚透。份量足，啖啖鹹香惹味，體積小巧，吃完一個也不會覺得飽滯。
每粒糭賣$45，價錢合理。店方更會送花生粉一包，因台南人吃糭就會蘸花生粉及甜辣醬，甜加鹹加辣，聽起來古怪，卻是地道口味。
6.鍾太・私製品
網址： https://www.facebook.com/mrschunghomemadekitchen/
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用柴火煮的糭，不是隨處可吃到。包糭三十七年的鍾太，三年前在女兒建議下開設專頁賣客家糭，成績不錯。第一年賺到口碑，第二年就已經每天包過百隻，今年更加搶手，開售短短十分鐘已售出過千個糭。
只賣兩款傳統客家糭，分別是花生餡及綠豆豬肉糭，是傳統的四方造型。用料簡樸，鍾太會提早兩天預備，如綠豆豬肉糭的豬肉要提前兩天醃好；糯米要提早一天浸好；糭葉要多次反覆浸水後汆水。兩款口味以花生餡較受歡迎，裏面有蝦米、乾葱，口感結實，花生味道濃郁帶鹹香；綠豆鹹肉糭比較清香，口感軟糯。
最特別是煮糭手法，用鍾太婆婆四五十年前訂製的灶頭，以柴火煮糭。雖然比電子爐麻煩多了，又要搬柴火，又要看好火，但她仍然堅持用柴火煮糭，一來承傳客家手藝，二來柴火煮的糭會比較均勻，入口更紮實。
手工雖多，但價錢平，每個才賣廿蚊，值得一試。
7.大記攦粉糕點專門店
地址：九龍太子基隆街10號地下
電話：2787 1398
營業時間：11am-9pm
詳情： https://bit.ly/2Y2IgJI
太子這家小店，開業十多年，主打中山小食，平時專賣純米攦粉及馬蹄燃、芝麻糕等糕點，臨近端午節，主角就變成糭。除了有常吃的鹹肉糭、鹼水糭及少見的西米糭，還有中山名產——蘆兜糭。
蘆兜糭的「蘆兜」，就是蘆兜葉的意思，蘆兜即大家行山時，在海邊林間常見的植物，類似菠蘿，所以又稱假菠蘿。餡料是紅豆、鹹蛋黃、肥豬肉及糯米，為何要蘆兜葉包裹﹖因為蘆兜葉香氣遠比常用的竹葉濃，所以烚好的糭，味道比一般鹹肉糭多了一份清新葉香。
店內老師傅表示正宗的蘆兜糭有七至八斤重，如今改良成香港人能接受的大小，但依然比一般糭子來得大，每粒賣$68，吃得滿足。
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