江獻珠經典回顧｜「手感」
蘋果日報 2021/02/01 12:00
江獻珠專欄
品嘗食物的時候，我們會說「口感」好與不好。但說到食前的烹調時，尤其製作點心，我們要與物料有直接的接觸，方能獲得「手感」。手感就是操作人對半製成品用手直接去觸摸，獲得的感覺（feel）而定出的標準。
在感情上，對某人有「feel」，那就不簡單了，不論是乾柴烈火或是細膩溫馨，都是刻骨銘心的感覺，要勞煩文學家的生花妙筆去描寫了。
食譜只不過記錄某一道菜式所需的原材料分量，調味料的濃淡，準備的工序，烹調的方法和成菜的裝盤。雖然每項細節都詳為臚列，但口感要靠品嘗，手感要靠記憶中觸摸得的感覺與成敗的關係，卻難以用文字去形容。而如何可以取得手感，是一門必修的功課。
舉個例子，許多點心都是用皮子去包着餡子的。皮子多由乾的澱粉加入液體混合而成糰，搓揉至某一程度，是否合標準，是否過濕或過乾，應否調校，都靠手感。至於燒菜，測試物料的熟成，很多時要用手輕按，便可知道火候是否足夠了。手感實在是太微妙，非親自觸摸不能得到。
早一陣在本刊讀到譚偉健寫的「茶果嶺有茶果」一文，想到久已沒有做與茶果相類的鹹水角了，也想試試發表一些簡單點心的食譜，於是寫好了購物字條，讓印傭蘭美帶到街市去。買得的糯米粉是泰國包裝的，一向可靠，但澄麵卻是散裝的。餡子的材料都是普通材料，沒有問題，於是動工。採用登在拙作《中國點心製作圖解》內的食譜，這本書十多年來重印了十三次，沒有讀者投訴過，學生按譜照做也向無失誤。
因為糯米粉和澄麵都會因貯存的時間和天氣的關係而有乾濕的分別，食譜上所列的水分雖然有規定，但仍得靠手感去決定是否合度。製作皮子時，除了應加的水分，還要準備一些額外的，搓揉到最後時用手試揑，便可測知軟硬度而定要多加水或多加粉來調整。但很奇怪，那次做的糯米皮子，手感總是不對勁，也莫明所以。後來再買到包裝的所謂澄麵，纔發覺包裝上英文名字，竟然是馬鈴薯粉（potatostarch）而不是澄麵（wheatstarch）。原來今天的食材，很多都已非昔日，撲朔迷離、孰真孰假，大有掛羊頭賣狗肉之憂！
澄麵是把麵粉內的蛋白質洗去後，留下來的全澱粉，是粵式點心製作的基本作料。在糯米粉內加入澄麵，目的是減低黏度，比較爽口，怎知因為買來的澄麵有名無實，反而變得更黏，更削，可謂得不償失了。敬請讀者到相熟或可靠的雜貨店購買纔好。
（原文刊於2008年676期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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