【飲食籽】廚師發辦江戶前壽司 嚴守五秒吞落肚
蘋果日報 2017/03/13 00:00
【飲食籽：識飲惜食】
廚師發辦（Omakase）是大廚為食客精心挑選食材炮製的盛宴，是日本料理的最高境界。在上環樓梯街，最近有間獨沽一味賣江戶前壽司Omakase的「海」，主理的君島友紀雄出自壽司世家。來港廿多年，堅持用故鄉傳統方法，將壽司呈現於食客面前。
廚師發辦（Omakase）是大廚為食客精心挑選食材炮製的盛宴，是日本料理的最高境界。在上環樓梯街，最近有間獨沽一味賣江戶前壽司Omakase的「海」，主理的君島友紀雄出自壽司世家。來港廿多年，堅持用故鄉傳統方法，將壽司呈現於食客面前。
君島友紀雄笑稱：「我爸爸沒有教我半點東西，他只叫我用眼看便可，哈哈！」與一般含蓄的壽司師傅不同，君島多了份親切感及台型。一頭金黃色、兩邊鏟青的髮型，味蕾未開動，已被這位型男吸引。60多歲的他，是東京銀座逾120年歷史的「吉野鮨」第四代傳人，「就算現在，我仍然在學做壽司呀！」他16歲時跟爸爸學師，「有次爸爸叫我試劏一條魚，我從未試過怎會懂？於是用了四小時去劏。爸爸後來問我在做甚麼？接住向我面揮一拳。我爸爸老是愛打我，絕不會忘記這經歷。」由唔識打到識，40多歲時他學有所成，隻身來港發展，曾經在竹壽司等做師傅。年屆六旬才有自己的店，廿多年來也一直堅持做傳統江戶前壽司。「一般師傅會以醋、鹽及糖拌飯，但我覺得糖會蓋過魚的鮮味，所以不會加。」
君島友紀雄出身自壽司世家，是東京銀座有逾120年歷史的吉野鮨第四代傳人。
自家秘製赤醋拌飯
他棄用米醋，改用以酒糟自家秘製的赤醋來拌飯，味道較香濃，醋味久久不散，更能提出魚生鮮甜。他喜歡選用存放約半年的北海道舊米，米粒會較乾身，而且少水份，就算煮成飯也不太綿，口感煙韌。店家暫時只做一款$1,588的Omakase晚餐，打頭陣有四款重量級前菜，像時令的千葉縣鮑魚加上鹽、清酒及紫菜蒸腍後，配上以鮑魚肝做的醬汁，甘甜味濃，戲肉是十件壽司，全部選用日本各國的新鮮魚生，緊接而來的海膽手卷也不能輕看，一條比手指長少許的手卷，就有一大份北海道根室海膽，份量十足，亦只有好的師傅才能做出這麼高水準的壽司，而且他連祖傳的星鰻壽司醬汁也帶來港，並笑言走火警時，最重要是帶走它。
在這店吃壽司，還有三個必守規矩，師傅會直接將壽司放上一張長七米、無接口的檜木枱上，客人在上枱後五秒內直接用手拿起吃，才正宗，吃到魚生及米飯配合出來的最佳溫度。「我爸爸曾說，曾做好一件壽司後，客人還在看報紙，我爸叫他立即離開。為甚麼？壽司乾了， 味道也變差。至今仍印象深刻。」不過，他說自己不像爸爸般專制，還笑說，五秒該也足夠用手機拍照吧。也許，好吃的，還是留待味蕾去細味吧！
在這店吃壽司，還有三個必守規矩，師傅會直接將壽司放上一張長七米、無接口的檜木枱上，客人在上枱後五秒內直接用手拿起吃，才正宗，吃到魚生及米飯配合出來的最佳溫度。「我爸爸曾說，曾做好一件壽司後，客人還在看報紙，我爸叫他立即離開。為甚麼？壽司乾了， 味道也變差。至今仍印象深刻。」不過，他說自己不像爸爸般專制，還笑說，五秒該也足夠用手機拍照吧。也許，好吃的，還是留待味蕾去細味吧！
【前菜】黑白松露飯
用醋、黑松露煮的飯，再配黑松露片，是日本壽司店少見的新派頭盤。
用醋、黑松露煮的飯，再配黑松露片，是日本壽司店少見的新派頭盤。
【前菜】蒸鮑魚配鮑魚肝醬
千葉縣鮑魚配上鮑魚肝秘製醬汁，工序也很繁複。
千葉縣鮑魚配上鮑魚肝秘製醬汁，工序也很繁複。
還有加入愛知縣蜆肉的麵豉湯，清甜不會死鹹。
君島師傅還將祖傳的星鰻壽司醬汁帶來港，並笑言走火警時最重要是帶走它。
喜知次
（北海道）
（北海道）
火炙
喜知次
配魚子醬
（北海道）
喜知次
配魚子醬
（北海道）
小肌魚
（九州）
（九州）
車海老
（九州）
（九州）
鰤魚
（富山氷見）
（富山氷見）
赤陸魚
（青森）
（青森）
赤身
（青森）
（青森）
中拖羅（左）、大拖羅（右）
（青森）
（青森）
煎蛋卷
「海」
地址：上環荷里活道159至163號地下3號舖
Omakase晚餐 $1,588（需預訂）
地址：上環荷里活道159至163號地下3號舖
Omakase晚餐 $1,588（需預訂）
記者︰黃依情
攝影︰周芝瑩、劉永發
編輯：蕭家慧
美術：孔文彬
攝影︰周芝瑩、劉永發
編輯：蕭家慧
美術：孔文彬