自七十年代出現港式快餐店,炸雞髀一直高踞銷量榜首。這平民美食,在即炸即食剎那,單手拿着雞髀,也顧不了燙嘴,一扯一撕一咬,那外脆內嫩的口感,雞油滿手的觸感,惟獨生炸雞髀才做到。生炸是傳統的做法,後來演變成用滷水浸熟再落油炸,因烹煮時間過長,肉汁流失,吃後總是若有所失。別看輕一隻生炸雞髀,費時費工夫,拿揑要得宜,才能稱為完美炸雞髀。
尖沙嘴有間餐廳用每隻重約600克的巴西雞髀,生炸巨型版雞髀,比我塊臉還要大,用尺量度直徑足有10吋長。第一次看見它,我已早了下了結論,認為它一定是「好睇唔好食」,噱頭行先。「雞髀體形太大,要完全生炸令雞髀熟透,應該好難吧?」我問。老闆劉治煇頗有自信地說:「生炸難度實在高,所以我們每次只可炸一隻,要炸至少10分鐘,一對一服務,寸步不離。」師傅將雞髀肉橫切攤平,令厚度均等,很考師傅經驗及刀工,否則便炸得不夠平均。再用薑蔥及調味料醃數小時,炸前再上粉漿,待油滾後,放入大鐵鑊一炸,即時發出滋滋的油炸聲。炸起的雞髀體型更龐大,凹凸不平的表皮,貌相不算討好,吃時卻有薯片的脆感,切開後已見到薑茸,厚碩的雞肉泛起透光的肉汁,兩人共享啱啱好。
肚餓了串燒烤焗專門店
尖沙嘴亞士厘道17-19號6樓
記者:何嘉茵