開業35年的太子鳳城酒家，宣佈於年尾結業，除了多年主客情誼叫一眾熟客不捨，餐牌上多道叫人津津樂道，買少見少的懷舊順德手工菜，更是值得回顧細味。

用料講究 百花釀蟹箝

炸蟹箝是廣府飲宴常見菜式，傳統作「百花釀蟹箝」，但坊間酒樓多濫竽充數，輕則蝦膠、墨魚膠充大頭，吃來全無蟹鮮；重則用急凍來貨，口感全無，吃得滿口粉。鳳城酒家堅持用足8両新鮮越南青蟹箝，貪其肉厚味甜，外層則包裹自家撻打的蝦膠，再上蛋漿，蘸麵包糠油炸成形。成品金黃鼓鼓，透薄脆漿底下，即有回彈力十足的蝦膠，再細嚼是梳梳鮮甜蟹肉，再吃可加一匙紅醋解膩提鮮，吃罷的飽足感，絕非坊間行貨可比。

古曲之美　玉簪田雞腿

懷舊食制，往往流露一種古典美，老菜玉簪田雞腿($320/8件)(須預訂)，因其形美如美人髮簪而得名。不過，由於考刀功，做法繁複，在今天酒家幾乎失傳。鳳城把這道美饌保留下來。炮製這道菜的師傅，得先刀功卓絕，心靈手巧，印刀慢慢把細骨曲折的新鮮田雞，連筋帶肉起出來，再依次穿入冬菇絲、肘子火腿與「玉簪」——去葉芥蘭苗的梗上。其後，油泡定形斷生，再回鑊上薄芡爆炒即成，上桌件件精緻，盡見手工，吃下田雞肉質細嫩不柴，有菜的甜，也有火腿鹹鮮。


一口細膩　拆肉魚雲羹

鳳城酒家做的是傳統順德菜，由於順德以淡水河鮮聞名，不少老菜選料也體現地方特色，像拆肉魚雲羹($288)(須預訂)，就用上兩斤多的大魚頭，拆去頭骨留下魚雲、魚皮，取其豐腴的膠質，再搭配拆成細茸的鯇魚腩肉，加鯪魚骨加鯽魚滾成的奶白魚湯，在鑊上推成湯羹，入口湯甜鮮味，又有絲絲魚雲魚茸，油溜細膩，搭配上又爽又脆的嫩芹、木耳等菜蔬，口感豐富，體現廚人心思。


人人必點　脆皮炸子雞

中國人餐桌，無雞不成宴。到鳳城擺宴席，壓軸少不了一道脆皮炸子雞($280/隻)。這裏做的炸子雞，絕不取巧。功夫要在一天前準備。堅持挑兩斤半以上的龍崗雞，貪其皮厚黃油多，炸來雞皮又脆又酥。炸前一天，雞身抹鹽醃味，隔夜入味，翌日才可汆水，再用浙醋和麥芽糖上皮。之後，還要吊起風乾，炸起來皮才能光滑不破，通紅好看。鳳城的炸子雞，雞皮酥脆，雞肉緊緻有汁，功夫全在淋油炸雞之上，雞背薄肉要淋油，胸肉髀肉則用油浸，如此講究，難怪人氣歷久不衰。


刀功精巧　鴿鬆生菜包

古有言「食在廣州，廚出鳳城」，順德廚師大都擅長用刀，鳳城酒家菜牌上確有不少刀功菜，像鴿鬆生菜包($180)，先要把乳鴿腿骨起肉，細切成米粒大小，醃過底味，搭配冬筍粒、膶腸粒、馬蹄粒、洋葱粒、西芹粒、冬菇粒，爆炒而成，再撒一把炸松子，增加口感。材料看似簡單，但入口見真章，鴿鬆包進爽脆生菜，一口咬下，鴿鬆與其他配料，幾乎粒粒大小一致，有脆有嫩，層次分明，甘香味美。

編輯：胡熙裕
攝影：《飲食男女》攝影部

鳳城酒家
地址：太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1-2樓
電話：2381 5261
營業時間：星期一至日 9am-11pm
詳情： http://bit.ly/2LYcLwg

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