第一階段 開埠前 只得露天墟市
在老照片裏常看到婦人們挑着兩個大竹籮,放下板凳,叫賣自家種植的菜蔬,這種路邊攤就是露天街市的原型。嘉咸街街市早在1840年已經出現,更早以前,小販愛在人流滙聚的廟宇前擺攤。油麻地露天街市便是遷徙榕樹頭天后廟的攤販而來。攤販對於空間使用較靈活。
第二階段 有蓋街市 由古典到實用
香港首個街市舊上環街市於1858年誕生,商戶在劃好的檔口裏營生,建築啟發中環、灣仔等街市設計,古典建築風格的第一代街市大多在20世紀30年代以後拆卸,香港現存最古老的街市為第二代或第三代街市,設計以實用功能為主,如灣仔街市、必列啫士街街市為當中表表者。
第三階段 市政大廈誕生
80年代誕生的市政大廈,將街市、體育館及政府辦公室放進同一幢大廈內,街市仍然無冷氣,至1994年石湖墟才建有首個冷氣街市,千禧年以後的市政大廈,大部份已不包含街市,而是純康體及政府辦公的大樓。現時食環署轄下全港有76個公眾街市及4個臨時街市,歷史最悠久的尖沙嘴海防道臨時街市,已「臨時」了35年之久!街市設計果真諱莫如深。