【飲食籽：識飲惜食】
在香港要吃日式燒魚不難，普通居酒屋或者已經可以吃到，但說到專門吃日式燒魚的餐廳，則並非隨處可見。「要看季節性，甚麼魚當造，就在日本訂回來，例如現在就是竹籤魚、喜之次的當造期。」坂奈御膳主廚麥振豪說。客人選好魚後，師傅會立即用鐵籤串好條魚，用鹽調味後再拿去燒。除了白鱔可以選汁燒或者鹽燒之外，其他魚一律只會鹽燒，師傅覺得食材夠新鮮，用鹽就可以吊出鮮味了。

限量吞拿魚腦天　非常矜貴

燒魚的時候也講求技巧，厚皮的魚會放高一點燒，因為若放得太低，皮燒焦了，肉還是未熟；如果薄皮魚或是細魚，就可以放低一點燒。麥師傅捧來一碟剛剛燒好的BB喜之次叫我嚐嚐，雖然細條，但非常多肉，外皮燒得乾脆，肉質仍然濕潤嫩滑，「我們也會到街市取材，例如馬友、白鱔，這些我們每天都會到街市入貨。」麥師傅說。馬友會用來做「一夜乾」，經鹽醃和風乾一晚後，水份抽乾，但仍然保持魚油脂香，鮮甜轉化成鹹鮮，份外滋味。
白鱔則用來做「生燒鰻魚」，因為本地白鱔夠新鮮生猛，燒出來的口感爽嫩彈牙，所以就索性棄用日本運來的冰鮮鰻魚，改用白鱔，且是由生燒到熟，跟坊間一般經過蒸煮再燒的做法不同。「其實日本人吃魚，通常會蘸蘿蔔蓉及檸檬，但香港人吃魚習慣蘸豉油，所以他們也用醬油做底，調了一個酸甜魚汁，我個人覺得鹽燒本身也很夠味，而喜愛重口味的人就可以嚐嚐這魚汁。」除了原條燒魚，餐廳還主打一道吞拿魚的稀有部位菜式，叫吞拿魚腦天。腦天就是吞拿魚前額的肉，一條吞拿魚只得兩小塊，非常矜貴，這裏用了火炙方式燒製，吃起來有點像大拖羅的口感，帶點筋，但經燒製後表面焦香，入面的油脂更香。不過腦天並非經常有貨，想吃的話最好都是預先打電話詢問，免得白行一趟。

坂奈御膳
銅鑼灣謝斐道468號百達中心地下E號舖

記者：黃子卓
攝影：劉永發
編輯：馮秀珍
美術：利英豪