繼早前大家齊齊「懲罰」澳洲酒，現在是時候輪到清酒了。酒評人畢明打趣說，「跟朋友說起日本，景況真慘，隨時辦不了奧運，大家又去不了日本。」除了因為掛念日本外，在國際飲食潮流上，清酒的地位亦與日俱增。「以法國菜為例，不再像以往多牛油和醬汁，配清酒就越來越適合，所以現在是時候齊來撐清酒了。」

這次畢明找來爆場到要搬大舖的天鮨料理長Kenji，一起談天喝清酒，論盡她嚴選的五款。第一款上場的，已與別不同，以香檳杯作酒杯，它正是適合盛夏喝的有氣清酒。「這款是大信州純米吟釀汽酒，以香檳的方法在瓶內兩次發酵而成。」氣泡細緻，味道微甜，甜中帶有酸度。大廚Kenji聞一聞說，是乳酸味，呷一口有蜜瓜和梨子似的甜香。「這品牌叫大信州，即是長野縣古稱，當地好山好水，出品的酒較細緻。」畢明說。而作為廚師的Kenji就喜歡用它配前菜或貝類，「那清甜跟貝類很相像。」雪凍了來喝，更是清爽無比。

喝罷換上第二至第四款，是畢明極為重視的酒莊，鍋島的出品。現任莊主飯盛直喜是個妙人，「雖然這是百年酒莊，但他本行不是造酒，初接手祖業時成績並不理想。」但畢明欣賞他第一有頭腦，第二願意信任年輕人，「他認為年輕人有智慧和動力可以賦予老化的酒業，所以每年會找些年輕人來集思廣益，例如要怎麼造酒，有沒有新方法或口味等等。」自此可不得了，「他連續七年，前無古人，在全國的鑑評會取得第一，又在IWC(International Wine Challenge)奪冠。」他成功後沒有自滿，四出尋好米。例如這瓶北雫(音：拿)純米吟釀就是一例。「北雫是北海道的米種，有北海道山田錦之稱。」Kenji呷一口，「果香很濃很滑，不錯。」二人都同意很適合配濃味的菜式，串燒、天婦羅或中式爆炒小菜皆可。廚師即席炮製燒雞頸肉來下酒，酒香引發地雞的香氣，「最欣賞它不太膩，邊吃邊喝更多，可延長享受的時間。」畢明笑說。

這時換上鍋島另一款清酒，由真正的山田錦釀造。「這是我首次接觸鍋島時所喝的。」畢明回憶起在京都某次旅程，去了一家專煮魚的割烹。那時廚師在席前蒸了一尾黑喉(又名赤鯥)，撒上鹽，再斟上一杯滿滿的鍋島山田錦。「那廚師的態度極有自信。」事實上，山田錦的圓潤甜滑，都把純粹的鮮味引發出來。別過山田錦，第三款用愛山米，更為珍貴。Kenji和畢明特地換上闊口的酒杯，闊口酒杯讓香氣更易散發，亦更易醒酒。愛山米本身就帶有傳奇色彩，「它其實由兩種米交雜而成。一款叫愛船117，一款叫山雄67，是兵庫縣特地研發的一個品種。」畢明解釋。「愛山是較遲熟的晚生品種，磨米後米心白色的地方比山田錦更大，變相質素更佳。」主流意見皆認為愛山釀的清酒更有深度，口感也更圓潤。

奇怪是每個地方都有一定的保護主義，為甚麼原屬於兵庫縣的靚米會落在佐賀的鍋島手上呢？「因為這種米產量少，研發了這米種後全由當地一間劍菱酒造包攬。」畢明細說從前，不幸阪神大地震，導致酒廠大受破壞。那時候，聰明的高木酒造(即十四代的酒廠)就趁機引入愛山米，此後其他酒廠亦效法。「有香蕉糕的香氣。」大廚Kenji聞香笑說，還有蜜瓜味。原本以為配醬油燒帶子很相配，但嚐過後他坦言，「這酒有自己的個性，不用配食物亦可。」他建議最初嚐一口後，讓它醒酒，讓味道慢慢演化。「對呀，它就像個性複雜的朋友，慢慢去了解，例如開始時有甜度有蜜瓜味，然後米香的濃度漸漸滲出來。」畢明亦贊成。

最後一款畢明激賞的，是甚少人認識的古酒。但凡陳年三年以上的都稱為古稱，而這款刻がさね十年古酒，陳年達十年。「許多人都好奇，為甚麼清酒不像葡萄酒般講究陳年？」其實，不外乎因為錢。「酒莊藏酒年年被政府徵稅，所以都想盡快賣掉，愈陳年成本愈高，對細酒莊來說負擔尤其沉重。」畢明道出箇中原因。

而這瓶酒之所以稱之為刻，「就是代表時間的累積，酒香和複雜性亦一一沉澱下來。」有此想法的是越の磯酒莊第四代傳人，名叫礒見邦靖。他經歷過清酒以量為先的年代，但反思後更希望做出精品。其一期一会叫許多人喜愛，而這瓶十年古酒，更得到知音的讚許。「別以為所有酒都可以拿來陳年，一定要是好酒才有陳年的潛質。」畢明感嘆說，「我真心認為這瓶陳十年的，比某些陳二三十年的更佳。」一看到琥珀的色澤，Kenji讚嘆，「顏色好美，不像有些古酒會很俗。」聞起來呢，有些梅味、冬菇味，亦像中國的花雕，二人異口同聲說。配蟹配海味固然不錯，但本身味道深厚，深夜獨酌或與好友共飲也不妨。「我亦希望借此紀念這位莊主，他兩年前過身，值得向他致敬。」回看這清酒組合內容可說異常豐富，有清爽的有汽清酒、有不同米種清酒，亦有由時光、人生歷練出來的古酒，是一課極其快樂、欣賞指數極高的清酒課。

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採訪：關廣恩

攝影：葉天榮、關永權、馮嘉文(部份為網上短片及圖片)

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