番茄牛肉炒蛋貼士｜牛肉如何軟腍不韌？大廚教用澳洲和牛頸脊位 不要落鹽醃味
蘋果日報 2021/03/24 12:02
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番茄和雞蛋有益健康，加入牛肉一齊炒，味道更有層次。和暢金廚行政總廚吳永皓表示，如想吃到一件件番茄，必定挑選較為結實、水分不多的肉茄。選擇較鮮紅的番茄，會較為香甜，而且皮光肉滑、不腍身。牛肉則選擇入口貨，M5至M7級的澳洲和牛頸脊部位，脂肪比率適中，有肉味，軟腍中帶爽口，而且尺寸上容易處理，裁切方便。相反，本地牛肉脂肪量低，質感比較韌。
番茄切四件，雞蛋打勻，加入少許鹽和胡椒粉備用。橫紋切牛肉，肉質不會韌身，而且不用醃製，因為鹽分會令牛肉硬實。燒熱鑊後加入油，再倒入雞蛋，待雞蛋開始凝固後轉中火慢慢炒勻，八成熟後便倒出。再燒熱鑊加入番茄，放入鹽和糖，鹽花令番茄的味道特別突出，比較美味，香甜中有層次，番茄滲水後連汁倒出。燒熱鑊放入牛肉炒到轉色，番茄、雞蛋回鑊炒勻，醬汁足夠便埋芡，不足夠便加少許湯再埋芡。
採訪、攝影：《飲食男女》
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