吃潮州菜，很多人都會點蠔仔粥，有人還在家中煲來吃，但不是粥底毫不像潮州粥，毫無風味，就是蠔仔煮得過熟韌了，或是蠔仔不新鮮肥美。其實在街市買到的蠔仔大多是汕頭的珍珠蠔，比較肥美，蠔味也較香。新鮮蠔仔帶光澤，不新鮮的呈黃色和沒有光澤。蠔仔買回來後，浸在水中，用手攪動蠔仔，蠔殼便會沉底，同時洗去潺液，然後用水沖去其海水味。就算是新鮮蠔，也有腥味，可以滾水灼蠔仔至6成熟，撈起後淋上清水，以去除蠔仔的腥味和海水味，亦可以加入南薑粉或茸辟腥味。

至於粥底，大師教路，用軟身的隔夜飯最好，用水弄散飯粒後煲，有潮州粥風味。硬飯也可以用，但煲的時間需要長一點，飯粒才軟身。配料上，大地魚舉足輕重，因為有魚香味，可以提升粥的香味。大地魚分為鹹水和鹹淡水兩種，其中以鹹淡水大地魚較好味，炸後肉質鬆軟，鹹水的則比較硬實。

大廚提醒，鹹淡水大地魚的魚皮較淺色，買回來後，拉出整塊魚肉，剪碎後炸，瀝乾後與其他配料一齊加入粥內。粥底煮滾後放入蠔仔，滾兩秒便可以倒出，否則珍珠蠔會吐膏，蠔仔會變韌有渣，更失去鮮味。


採訪：張淑萍
攝影：梁偉德