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重現失傳焗飯 鱔哉鮮哉

蘋果日報 2013/07/05 00:00


民間有「小暑大暑,上蒸下煮」之說,意思是小暑後,天氣會更炎熱,流汗多,身體自然感到怠倦。有人認為夏令之補,黃鱔為首,它不但低脂肪,營養價值極高,因此又有「小暑黃鱔賽人參」的說法,即是小暑前後一個月食鱔,療效比吃人參更佳。
記者:何嘉茵 攝影:黃子偉、蔡家輝、楊錦文 模特兒:Paris @ Pure Models
珠三角 失傳長魚七吃
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黃鱔和鰻魚均為細長似蛇,表面無鱗帶黏膜,其實兩者在分類中屬不同目。黃鱔是種生活在湖邊、稻田的淡水魚,屬於合鰓魚目,而非鰻魚的鰻鱺目。黃鱔,又名長魚,與甲魚、泥鰍、烏龜並稱為「四大河鮮」,中國各地均有出產,其中以長江流域、遼寧和天津產量最多。黃鱔經一冬一春的覓食,到了夏天身肥體壯,又以小暑前後最為肥美。
屬水鄉的廣東「珠三角」,不少人愛吃黃鱔,單單以黃鱔就能做成宴席。龍華酒店曾在六七十年代推出「長魚七食」,即是黃鱔的七種吃法,後來因紅燒乳鴿聲名鵲起,才慢慢失傳,最近該店便將這宴席重現眼前,七食中有焗飯、炒飯及啫啫等菜式。要數「長魚七食」最花工夫必是黃鱔焗飯,聽來雖普通,其實煮法也不易。龍華公關顧問韋然說:「正宗黃鱔焗飯,一定要用來自增城、三水、台山一帶出產之粘米,配以黃鱔魚骨熬的湯,由生米煲熟才夠香。鱔,最好選用野生的,可惜現時野生鱔難求,只能選擇模擬野生環境中長大的養鱔。」焗飯加入蝦米、瑤柱及炒香之黃鱔肉,黃鱔的精華滲入飯中,層次豐富。「黃鱔豐富營養,可以強身健體,男女氣虛體弱者可常吃,是近年火紅的廣東美食之一。」
順德是有名的魚米之鄉,當地人最叻煮河鮮,其中黃鱔亦是當地常見菜式。順德經典的漁家炒黃鱔,便用醬油將切絲的黃鱔燜至腍身,吃時拌以西芹,清涼爽脆,為炎夏消暑菜式。另外,我們常食的「啫啫雞」通常原煲上枱,一揭蓋更是油香撲鼻,引人食慾。近年更衍生出一系列「啫啫」菜式,順德經典用黃鱔取代雞,以蒜、乾葱爆香,將黃鱔放入瓦煲燜熟,香味四溢。
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皇上皇金香黃鱔煲飯,黃鱔連飯焗至香氣四散,飯有微焦,甘香撲鼻。(須預訂)$198/b
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怪味瓜香炒黃鱔,以大蒜拌黃鱔香炒苦瓜,開胃醒神,清火解熱。$138/b
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漁家炒黃鱔,黃鱔配搭清爽的西芹,最適合炎炎夏天食用。$88/c
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葱爆六味炒長魚,即葱爆鱔絲,黃鱔絲爽脆,別具風味。$ 138/b
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生啫黃鱔煲,以蒜、乾葱將鱔爆香,很惹味。$98/c
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霹靂啫啫黃鱔煲,豬膶油潤、黃鱔片爽,配以乾葱頭,份外惹味。$138/b
江南派 濃油赤醬最滋味
江南人吃鱔的歷史由來已久,提起黃鱔,自然想起上海傳統菜——鱔糊,據說炒鱔糊本為徽菜,這道菜傳到上海後,經廚師改良後,如今已成為滬菜名菜。上海菜館晉薈總廚施超群說,「黃鱔全身只有一條脊椎骨,刺少肉厚,能烹調多種菜餚,這是其他魚種很難做到的。」他即席示範炒鱔糊,先用粗鹽、生粉沖水去掉鱔身的黏液,起骨切成絲後用薑葱、紹酒、生抽及老抽等燜至腍身。「上海傳統做法必須『濃油赤醬』,即是說要油足而醬味濃,老一派做法喜歡用豬油炒,貪味道夠香,不過現代人越來越追求健康,所以會盡量少油,但仍會保留燜至醬油色,由於味道偏濃,用來拌飯就最好。」
若覺得鱔糊太油膩的話,蝦爆鱔麵可能啱你,鱔吃起來有脆脆的口感,蝦嫩鱔脆,配合麵條,特別滋味。原來這個蝦鱔配也有一段古,據說清朝同治年間,錢塘一帶盛產鱔魚,淡水河蝦出產卻不多,所以特別名貴,漁民為了推銷鱔麵,便配以河蝦,自此便成為杭州的傳統美食之一。眾多黃鱔菜式中,最特別是鱔魚與紅燒肉合煮的馬鞍橋,此菜式為淮揚名菜,因鱔段煮後會收縮成馬鞍形,故而得名,惟鱔段刻意沒去骨,對嫌麻煩的小記來說,吃起來不夠盡興。
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黃鱔有補血、活血和滋陰作用,最適合女士食用。
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蝦爆鱔麵,麵條伴着鱔魚的香味、蝦肉的鮮味,汁濃麵鮮。(須預訂)$88/a
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鱔糊,醬汁濃淡得宜,不太肥膩,肉質爽脆。(須預訂)$110/a
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雲彩炒鱔絲,用三色椒炒鱔,味道偏甜帶微辣,很惹味。(須預訂)$110/a
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無錫脆鱔,味道甜中帶酸,香脆如炸魚皮,好吃到停不到口。(須預訂)$98/a
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馬鞍橋,將鱔切到一段段狀似馬鞍,加入五花腩燜,好味!(須預訂)$128/a
點劏黃鱔
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1. 將黃鱔以針在肚位𠝹至尾部。
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2. 將主骨起出,洗淨,切成細絲。
a. 晉薈(2623 2333)
地址:將軍澳唐德街3號香港九龍東智選假日酒店2樓
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b. 龍華酒店(2691 1594)
地址:沙田下禾輋村22號

c. 順德經典(2330 0023)
地址:沙田禾輋廣場2樓251舖
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