上世紀八十年代初期，在大型的婚宴中，常會見到開席時，全場燈光轉暗，一大隊服務員超速列隊魚貫進場，各人頭上頂住一盤燒乳豬，豬頭有兩盞小紅燈，在黑暗中閃爍，似條火龍，繞場舞一周後，燈光復明，這就是那時最吃香的乳豬席。乳豬全體讓客人欣賞過了，拿回廚房起皮斬件，再在席前分碟；乳豬皮兩件、餅兩塊，每位上，客人可隨意加甜醬、 段，各適其適。散席時，乳豬的其他部分，都分裝成盒，讓賓客帶回家去。
聽說現時流行「每位上」，所有菜式都在席旁分碟，往往難見廬山真面目，分到你面前的，未必是你想吃的那一塊。這不重要，最怕就是服務員手慢，菜冷了還未分完，吃也不是，不吃也不是。
不說筵席了，十個八個人同桌吃飯，也遭遇到被「冷落」的場面，店家以為是殷勤，殊不知菜饌一冷了，鑊氣全消，就算大廚如何巧手，都無濟於事。最糟蹋的是蒸魚，這麼一分，最上乘的海鮮，若分得不夠快手，魚冷了，又可能分給你不喜歡的那部分，這真算是甚麼？
以前古老排場的大筵席，難得有「每位上」。紅燒大群翅或兩、三頭大網鮑，這些矜貴菜饌，必先整盤亮相，然後在席上當 賓客分碗或分碟。現時的所謂紅燒翅，濫竽充數的不少。大網鮑早已絕迹，能有一刀過片出一片網鮑的，行內已乏名師。小至三、四十頭的吉品，也變了每位上，刀叉齊施。不知者以為如此方夠高級尊貴，其實往往是酒家既乏專才，又以省事為尚。
有些菜饌卻非每位上不可。許多菜式的設計，本來就是由多個獨立單位，排放在盤上而成，甚或在廚房內已是個別烹製的。諸如似一朵花的玻璃蝦球，一泡好了油便應立刻分碟供食，比先擺盤然後分碟，合理得多，最低限度少了一重過盤的手續，菜饌可以保持熱度，味道也因而鮮美得多。
自新派粵菜流行以後，龍蝦沙律或大蝦沙律等等冷菜，都是小份小份盛好，然後同放在裝飾了的大盤上，先行上桌，再由服務員送到賓客面前，這樣既可觀全豹，又可免去各自取用的麻煩，反正是冷菜，不必考慮失去鑊氣。但到了今天，似乎所有菜饌，無論冷熱，都是每位上了。
有一些菜饌，我認為是不應該每位上的，一定要先上席然後分食。諸如一盤有水準的紅燒大烏參，首先需要有極高的烹調技巧去維持烏參的形狀，再要燜透入味而不軟爛，最後還要把烏參整條從烹具移到菜盤上，屬廚師的絕活，上席時的氣派，更是眾望所歸。現時香港有幾家上海館子，都拿手做這道菜，上海總會和蘇浙會所，都以這道長達尺餘、質感軟糯、肉厚味豐的蝦子大烏參而馳名。
最近補拍好些古老排場大菜的製作步驟，浸發了一條 於二十多年前的大烏參，發覺從浸發起，其中所經歷不同的過程，都要分時段拍下，到了浸發飽和時，竟是長逾一呎、胖胖的足有數磅重、要雙手才能抱起的怪物。我在香港的家是暫住性質，多年來因寫食譜，已無端添置了不少廚具器皿，但仍未找到合適的，可以順利完成蝦子大烏參的全套製作步驟。頗感頭痛。
印尼朋友送我兩條白石參，很早以前便做好了食譜。白石參身窄而小，容易處理得多。菜成後我仍不想切開每位上，雖然沒有看頭，也寧可原條上桌。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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