我和一群食友，自有第一家的「新記肉店」起，便開始做了「擁躉」。新記這個豬肉品牌，意味着健康飼養，不用抗生素，不用合成飼料，不下哮喘藥，吃得安心，而且肉質較肥而美味。新記的歷史不過六、七年，經過不少風風雨雨，從全盛時代有三家，沙田和九龍城兩家都先後結業，今日只餘灣仔一家，貨品比一般街市的豬肉貴，但每天其門若市，長龍大排，加以限量發售，大有供不應求之勢。
我住沙田，要買新記豬肉頗為麻煩，必得要早一天預訂，請人代取，故此都是買些特別的部位，諸如我最常用的水，豬頸肉和脢頭肉，冰格都給豬肉塞滿了。
前些時郭偉信在「大班樓」請客，總經理說有幾道新菜，正在試驗中，有一道是用「三層肉」做的東坡肉，問我意見。我覺得肉燜得過久，油瀉了，以致肥瘦分開，而瘦的部分柴了，不夠軟嫩，味道雖然很好，但應有可以改進的地方。我說最要注意的，就是瀉油的問題，我記得先師一提到「不見天」（豬肉後腿近肚腩的部分）時，便有很多話要說的，我答應回家查一下書。
在先師《食經》眾多文章之中，只有兩篇是與豬肉瀉油有關的。其一是用不見天煲湯不會瀉油法，另外是燜元蹄不致出油的問題。煲豬肉湯不瀉油，要水滾時下豬肉，用明火煲至豬肉夠身便移出，不能繼續加火，否則油便瀉出。至於燜元蹄，則要用後蹄，豬肉皮一定要用油炸過，燜時便會把油封住。
再打電話問新記的榮哥，三層肉究竟位在豬肉哪一部分，他說是一字排之下，不見天之上那一塊有硬脂肪的肉，說是三層，其實有些地方是一層肥、一層瘦的兩層，有些地方是肥瘦相間四層的，每隻豬只得兩塊，優點是肥肉爽脆，瘦肉軟嫩云云。我於是立刻訂了一塊，請朋友帶入沙田，實行試驗。
許多香港人怕肥肉，但仍有不少知音人，想吃少量的肥肉，大班樓想推出這塊肉作東坡肉，自有理由。一口甘香肥肉的誘惑，實是非同小可，就算我要戒口，也想把它做好。特級校對所說的兩種方法，似乎不太合用，只供參考而已。
三層肉到手，檢視一番，瘦的部分特厚，肌理分明，肥肉頗硬，不像五花腩肉的軟。這些年來，我做過的大塊豬肉食譜，不下十餘種，常常為了拍攝圖片時要有好的賣相，便用我自家的方法去燜，成品好看又好吃。竅門只是，肉是全塊下鍋，先用大火燜至八成熟，此時方移出切塊，再加調味料在原湯內、小火燜至上色入味。結果是肥肉甘爽，瘦肉軟而不韌。
小師妹陳煌麗剛從黃山回來，帶給我優質的筍乾。《食經》上所說的東坡肉，只是簡單的豬肉燜筍，方法是根據蘇東坡的詩句：「寧可食無肉，不可居無竹，無肉令人瘦，無竹令人俗。」後人鄭板橋畫竹，題字時加「若要不瘦又不俗，除非天天筍炒（有人寫作燜）肉。」因此做了這道「另類東坡肉」。
菜成拍圖完畢，我，天機和梁贊坤各人吃了一大片。肥肉晶瑩剔透，甘香酥腴，爽脆可口，瘦肉一咬便斷，絕不夾在牙縫裏。黃山來的筍，幼嫩無根，吸足了肥油和味料，可以大口地吃，但我們都有健康上的顧忌，美味當前，淺嘗即止，其餘一大盤，也只好隨即送人了。


江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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