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留住失傳潮州菜|粗料精製 「龍穿虎肚」豬腸釀鱔 捲釀滷炸 皮酥肉爽鹹香 $388食功夫

蘋果日報 2021/02/15 06:00

失傳中菜龍穿虎肚潮州菜豬腸

要數失傳潮州菜,龍穿虎肚絕對榜上有名,從幾年前曾在食家蔡瀾的節目中略略聽過它的名字後,便再沒見過它的蹤影。在網上搜尋器上輸入這四個陌生的中文字,資料也是寥寥無幾,唯一可以肯定的,就是它是潮州傳統手工菜系的一員。在香港,聽過龍穿虎肚這道菜的師傅已不多,找個懂得煮的便更難,尋尋覓覓,終於讓我找到百樂潮州的大廚黃春明。
黃師傅與龍穿虎肚,結緣於二十多年前的一間潮州菜館,作為一個本來完全不吃豬大腸的人,也一試鍾情。八十年代的香港,潮流菜盛行,與粵菜最大之分別,就是潮州人普遍特別慳儉,一般潮州菜並不以名貴食材作招徠,只以鮮取勝。就以這道龍穿虎肚為例,名字又龍又虎改得矜貴,但本來的材料其實就是白鱔、豬大腸、冬菇、芥菜,連金華火腿也是後來才加進去的。
龍穿虎肚做法非常繁複,先洗乾淨豬大腸,重複洗四至五次,把油脂全部去掉,才能辟除豬膻味,白鱔,去骨開邊,𠝹成十字花,金華火腿及冬菇先蒸軟,五花腩切段,用已開邊的白鱔把所有材料捲好,再釀入豬大腸,下水輕滾,用竹籤把大腸放氣,再把豬大腸放入滷水中用微火滾煮,取出後風乾,客人下單時才能下油鑊炸,油溫是180度,炸五至六分鐘,炸至大腸脹起,鱔肉剛熟。入口時,先要吃到皮酥,然後就是魚肉的爽彈,再來就是冬菇及金華火腿的鹹香。
做一道龍穿虎肚,動輒要花上三小時,但偏偏它的材料價值不高,不能賣得高價,工夫錢賺不回來,也就越來越少人做,這也是不少潮州傳統手工菜的命運。
黃師傅入行三十二年,頭幾年做過西餐,做過粵菜,最後情訂潮州手工菜,一煮就是二十多年。他的龍穿虎肚是他根據客人的口味與經驗演變而成的,與傳統做法不盡相同,兩者最大的分別,就是傳統做法多是把所有材料切碎釀入大腸之中,但他認為切碎會失掉口感,所以改為切段,「傳統潮州菜給我的感覺是做到老學到老,用甚麼材料,也是大同小異,最重要是用心去做,把它發揚光大。」
採訪:張靜雯
攝影:陳旭鵬、蘇溢傑、謝致中
地址:九龍尖沙咀彌郭道132號美麗華廣場一食四方4樓405舖
電話:2157 9949
註:例牌$388,需兩天前預訂
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龍穿虎肚名字改得矜貴,但材料其實就是白鱔、豬大腸、冬菇、芥菜。
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白鱔要去骨開邊,𠝹成十字花。
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用已開邊的白鱔把所有材料捲好。
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捲好材料,再釀入豬大腸。
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豬大腸放入滷水中用微火滾煮,取出後風乾,客人下單時才能下油鑊炸五至六分鐘。
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百樂潮州大廚黃春明入行三十二年。
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