要吃優質的 日本海膽 ，以前一定要去高級日本餐廳。近年的情況明顯不同，日本海膽比以前普及很多，除了日式超市，由網店、食材店，甚至連街市都爭住賣，因為價錢比以前便宜了很多。

「 疫情 初期，人人都不敢出街吃飯，不論 香港 還是日本國內餐廳的需求都下跌，海膽價錢大約下降了兩三成。我們惟有轉戰去網店，很多客人出不到去吃飯，都柯打海膽去試。結果由送貨去餐廳，改變送去住宅。」食材供應商力生環球的執行董事Michael解釋。

另一家網店SL iBuddies，三年前開始賣韓國、加拿大和澳洲海膽，自從日本海膽因疫情而跌價，也加入戰團賣日本海膽。「反應很好，尤其是去年母親節，一星期內賣了400至500板海膽。去年光是日本海膽，銷售額每個月約有港幣100萬至140萬，比起疫情前有兩倍增長。」SL iBuddies經理Emily說。

位於大埔街市的陳沛海鮮在疫情前，已經賣日本海膽，當時來貨較貴，銷量一般。但同樣自日本海膽跌價後，客人越來越多。「一年前日本海膽平均$800-$900一板，有時甚至過千，但現時普通的只$680一板，愈賣愈便宜。」陳沛海鮮負責人Kevin說。不但越來越平，日本海膽的牌子也越來越多。像陳沛海鮮，每次返貨都有五至六個牌子，合共約1,000至1,500板。大部份客人都是預訂，一返貨都迅速沽清。

牌子這麼多選擇，有平又有貴，平均由二三百元(100克/板)到四五千元(250克/板)都有，花多眼亂，叫人不知如何挑選。坊間的海膽，包裝主要分板海膽和鹽水海膽兩大類，分別是板海膽大部份都有下明礬(食用防腐劑)，保存期大約一星期，賣相較挺身及較有口感。相反鹽水海膽用鹽水浸着，保存期只有三四日。「因為海膽表面有很多小孔，用鹽水浸過之後，吃之前要輕輕沖洗，以減低鹹度。」天鮨副料理長Horus說。

鹽水海膽質感較軟身，味道亦比較鹹，喜不喜歡視乎個人口味。不過一盒鹽水海膽的份量較少，平均$320只有100克，價錢比板海膽貴二三百元，所以不太流行。

其實想買優質的海膽，最直接的可以選擇牌子，因某些牌子的級數較高。「最高級的，一定是東沢和羽立，他們用最優質的原材料加工。每天日本的海膽市場拍賣，會根據海膽的色澤、大小和完整度去決定海膽的級數，這兩個牌子的排名高人一等。整個市場當日有10,000板計算，羽立只有十板以內，供應量少，身價高昂，隨時要港幣$5,000至$10,000一板。」Michael說。

一板300克的羽立海膽，平均賣四千多元，每片大小均一，每一板的樣子都很統一，主要用產自北海道的北紫海膽(俗稱 白海膽 )，海膽較大和長，色澤偏黃，味道清甜帶餘香。最重要是這品牌的出品，由色澤、大小到完整度都完美無瑕，很受高級壽司店歡迎，難怪有壽司之神之稱的小野二郎也愛採用。

日本的海膽加工廠多不勝數，還有很多知名度不高，但質素不錯、價錢相對平的選擇。像富美丸$880/250克也很受歡迎，其 馬糞海膽 ，味道軟滑清甜帶回甘，很適合 香港人 口味。「我比較喜歡浜中小川和秋山，因質素較穩定，價錢亦不會升得很厲害。」抵鮮餸老闆黎生指。

買海膽除了看牌子，也可以從其包裝看出質素，它主要分直排和亂排。而排列的方式直接顯示其級數。高級的海膽主要是直排。「在加工的過程中，開海膽的時候，未必一定可以開到很齊整，她們會將有些少參差或有缺口的海膽，以亂排的包裝出售。至於直排，即代表每行都很完整，顏色和質素亦會比較漂亮。所以直排的價錢跟亂排的相差三四百元，甚至五六百元。以同一批海膽為例，亂排的賣相雖不及直排般漂亮，但味道不會相差太遠。如果不介意賣相，亂排抵吃得多。」日本食材供應商Zen Foods助理經理Gary解釋。

除了看直排還是亂排，更重要的是看海膽本身是否色澤明亮均勻，片片大小均一。質素差的，色澤暗啞不均勻，形狀零零碎碎。

無論海膽的牌子有多出名，又或價錢有幾貴，如果不新鮮也沒意義。出名喜歡吃日本海膽的YouTuber Cook King Room Arthur ，經常買回家招呼親朋戚友，每年至少花港幣五萬元去搜羅優質海膽。「海膽儲存的溫度都很重要。因海膽對溫度很敏感，如保存得不好便會化水。有次去香港一間連鎖日式超市，她賣的羽立都要過千元，但因超市的雪櫃不是蓋着，所以已受潮，不能吃。」Arthur苦笑。

位於紅磡街市的 銓鮮 老闆廖承之指出，以購買海膽時要留意海膽是否儲存恰當，保存的溫度最適合是攝氏零度至四度，最好用專屬的雪櫃去儲存。因溫度不恰當，海膽會很快出水，不但影響賣相，更令味道大打折扣。

「海膽太濕亦代表不新鮮，太乾則代表有太多明礬，明礬即是防腐劑，雖然是天然防腐劑，但太多也不好。另外要留意生產日期，還有多少天可以食用，食用期大約只有一星期。」黎生補充。

採訪：黎詠詩

攝影：陸羽勝、潘樂文、鄧廣基

Zen Foods Co., Ltd

網址： https://bit.ly/3lGOSHY

抵鮮餸

地址：長沙灣東京街56號地下

電話：6449 9813

營業時間：2pm-7pm

陳沛海鮮

地址：大埔墟街市及熟食中心

電話：63337176

營業時間：9:30am-8:30pm

SL iBuddies

址址：柴灣利眾街40號富誠工業大廈B座2樓1室

電話：3155 7888

銓鮮

地址：九龍紅磡馬頭圍道11號紅磡市政街市地下F19

電話：6012 2628

營業時間：10am-6pm

天鮨日本料理

地址：銅鑼灣加路連山道1號地舖

電話：3462 2728

營業時間：12nn-3pm，6:30pm-10pm

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