京都老字號的懷石料理，門檻高，訂座也不易。今次中環四季菊卻邀得曾在京都數一數二的料理店和久傳任主廚的藤山貴朗，來當一星期的客席大廚。此店自2011年起連續8年摘下米芝蓮二星，實力毋庸置疑。晚市11道菜每位$2,280，收費不菲，用料頂級，而且當造，尤其是京都人最引以為傲的鱧（我們叫門鱔）。此魚有多達三千支硬骨，不小心處理根本咬不動。師傅須具數以十年經驗才能切斷魚骨而不破皮，刀工要求幼細，「一寸廿五切」，拿到清湯燙熟，讓其開出像牡丹的花，方才合格。傳統是蘸梅醬吃，味道淡雅清爽。
這種高級料理，在日本也不是隨街可見。如今由名廚在客人席前表演切魚技術，現燙現吃，有多難得，懂欣賞京都料理文化的老饕心裏有數了。

採訪：潘惠卿

四季菊
地址：中環金融街8號國際金融中心商場4樓
電話：2805 0600
懷石料理供應日期：即日至7月29日
餐廳詳情： http://bit.ly/2NCZTaG

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