如果閣下難分蝦的優劣，用哪一種蝦都可以。但要緊記，砧板一定要用菜刀先刮淨然後用大熱水去沖，務要去掉砧板上遺留的氣味和雜質，因為蝦肉一與薑、 蒜接觸，便會發霉，打不成膠。

材料：
日本花寸菇
14隻(約50克)
鹽
1/8茶匙
細中海蝦
450克
洗蝦用鹽
2茶匙
鹽
1/2 茶匙
肥膘肉
1小塊
雞蛋
1個
火腿茸
1湯匙
生粉
2茶匙
油
2茶匙
紹酒
1茶匙

芡汁料：
雞清湯
1/2杯+浸菇水1/4杯
生抽、麻油
各1茶匙
糖、胡椒粉
各少許
生粉
1茶匙滿

準備：
1.花菇去蒂，置小碗內，加水過面浸軟，下些許鹽，上鑊中大火蒸20分鐘。留浸菇水。
2.蝦去頭和殼，挑出黑色腸臟，以鹽抓洗，在水下沖至蝦肉色呈半透明，瀝水後排在潔淨毛巾上 3，捲起放入冰箱內冷藏起碼1小時 4。
3.肥膘肉煮熟，以水沖冷後切小粒，需約1湯匙滿 5。火腿切小粒，愈小愈好 。

花餡做法：
1.從冰箱取出蝦肉，放在潔淨砧板上捺薄，下1/2茶匙鹽，反覆交叉粗剁成蝦泥，放入大碗內。
2.加入蛋白1湯匙，循一方向攪拌至有勁，下肥肉粒，次第加入其餘調味料，繼續攪拌，抓起蝦膠，撻回碗內，盡量排出空氣至蝦膠黏稠，冷藏待用。

成形法：
1.稍擠乾花菇，以小掃蘸生粉，掃在花菇底，注意要掃及捲起之菇邊內。
2.以小刀瓤入百花餡，使成半球形，沾些許水抹平蝦膠表面，上綴以一小撮火腿茸作裝飾，瓤完為止。

蒸法：
1.置原碟瓤冬菇在深碟上，入鑊大火蒸7分鐘便熟。
2.是時調好芡汁料。置小鍋於中火上，鍋熱時下油2茶匙，隨即灒酒，將小碗內之芡汁，慢慢吊下鍋內，快速攪拌至汁稠，淋在瓤冬菇上供食。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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