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紫砂焗糯米 無油唔滯

蘋果日報 2007/11/19 00:00


冬意漸濃,饞嘴的會想起三蛇肥,但蛇始終是爬蟲動物,不是人人敢食,冬天除了食蛇外,還有不少合時美食,一碗熱騰騰的臘味糯米飯,是不是你的最愛,糯米,一定要配臘味嗎?當然不是,還有很多讓你食指大動的選擇!

記者:張一豪
攝影:林栢鈞、陳偉強
點解冬天吃糯米暖胃?
《本草綱目》裏李時珍對糯米的養生保健作用做了「補脾胃、益肺氣之穀」的說明,如果脾胃得利,人體胃部就會自溫,產生力量,溫熱能養氣,氣順身體便會產生熱量,所以天冷食糯米暖身就是這個原理。
如果脾胃虛寒最宜食用,脾胃氣虛常會腹瀉,吃了能起很好的舒緩效果。此外,它還能夠緩解氣虛所導致的勞動損傷後氣短乏力等症狀,所以食完糯米飯會覺得有氣有力不無根據。不過由於糯米黏滯難消化,所以吃時一定要注意適量,否則會出現腸胃積滯感覺。
a.蝦蟹糯米飯$90(大)
用加了蒜茸的新鮮多膏奄仔蟹和海蝦,加上飯面焗,吃時撈勻,兩種海鮮的鮮味都包在每粒糯米內,煙韌有咬口,越𡁻越香。另有小煲$60。
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b.招牌臘味糯米飯(前)$60(大)
鴛鴦腸油鴨糯米飯(後)$65(大)
臘味是用上環大行的靚貨,保證生曬兼衞生,吃下去特別香,臘味件上有咬口,另有小煲$45。招牌臘味糯米飯,切粒混入飯內,味道融為一體,又香又糯,一碗不夠,另有小煲$40。
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c.海參黃鱔糯米飯$45(小)
海參滋陰,黃鱔補血,加上糯米健脾胃,三種材料各有各補,邊個話冬天一定要食蛇。另有大煲$65。
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炮製焗飯新口味
富來紫砂飯店是全港首間用紫砂電煲烹調食物的飯店,因老闆是紫砂電煲生產商,開飯店是希望客人親身感受無火煮食、少油煙、環保兼健康的好處,最重要是證明火候、味道不比傳統明火煮食差!
紫砂煲以陶泥燒製,透氣度高,特別耐熱、存味,燜製食物時更可逼出原味,又能鎖住精華,用來做糯米飯,更能將糯米本身的香糯及材料的鮮味結合,做出更佳風味。這裏除了臘味糯米飯外,同時亦可做糯米飯底的焗飯,炮製出不同口感和風味,因為少了生炒加臘味的油份,吃起來不會那麼滯。難得是糯米成本較白米高兩三成,亦賣同價,有機會必要試試。
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專程由河北石家莊老遠訂來的鮑魚豉油,甜味來自鮑魚的鮮,加一點點就可畫龍點睛。
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竹蔗茅根馬蹄燉羊肉$148
燉羊肉湯是滋補佳品,羊肉經過燉製後,熟爛、鮮嫩,易於消化,加竹蔗茅根,清潤而不燥,最重要是一點都不羶。
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紫砂京烤骨$55
大廚德哥的秘製傑作,以三層腩排,加入紅穀米、酒、糖、白醋等燜兩個小時,令三層肉及脂肪層次分明,入口酥嫩。
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食客有say
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「經常來,但真係未試過糯米底,下次再凍啲要試吓。」
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「我係第一次來試,我都唔知可以糯米底,但啲煲仔飯真係唔錯。」
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「個蝦蟹糯米飯好正,鮮得來香,又無臘味飯咁油,推介。」
富來紫砂飯店(31062528)
地址:深水埗荔枝角道203至205號景輝閣地下
營業時間:11:00am至11:00pm
座位:約80個
收費:VISA、Master、現金(下午不收加一)
北方滋味
糯米又叫江米,除了是南方人的食用糧食之一外,因其香甜粘糯,亦被北方人製成風味小吃。帝苑酒店東來順主廚陳國強師傅入行開始,便學習滬川菜料理,以他兩次奪得香港美食之最大賞和法國藍帶美食會廚藝大師資格的經驗,加上充份掌握上海菜的技巧,把當造的蟹黃、蟹粉設計了一個由粢飯變奏出來的蟹粉粢毛糰,但隨住大閘蟹季節即將完結,這個菜供應期將在11月結束,但仍有糯米燒賣和用黑糯米做的南瓜八寶飯供應。
糯米燒賣(三件)$33
將蒸好的糯米調好味,混入牛肉及蝦肉做餡包好,綴以炸亁的瑤柱,糯米煙韌、牛肉鬆化、鮮蝦爽口,一啖有三種口感。
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蟹粉粢毛糰(四件)$118
以傳統的粢飯與大閘蟹粉合二為一,蟹粉充滿蟹油夠香,而糯米糰中間是糯米糍,外層是糯米粒,食出三層質感,美味無比。
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南瓜八寶飯$120
傳統上海甜食,以糯米和八種亁果品為主料蒸製而成,師傅用蒸熟南瓜上枱更精緻,並改用紫米,加上飯底做得淡口些,食時才加桂花糖水,食出紫米香。
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東來順(27332020)
地址:尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層
營業時間:11:30am至3:00pm、6:00pm至11:00pm
座位:約144個
收費:VISA、Master、Diners、現金(設加一服務費)
潮食臘味糯米飯
負責在寶湖海鮮酒家「揸煮意」的總廚照叔,以入廚40多年的經驗,認為一年四季都有不同養生之道,因為糯米溫補脾胃,冬季最好食。而大部份食肆,天氣轉凉都會推出糯米食品,不過十居其九都是臘味飯,自己做了多年都有些悶,於是以他的入廚經驗,加入一點變化,於是牛刀小試,最近推出兩個新的糯米菜式,除合時之外,亦希望帶來一點新意。
閩南糯米蟹$98
糯米蒸蟹吃得多,蟹汁流到白糯米,鮮味糯口,原來加了臘味糯米飯去蒸,比平時香口軟滑外,多了一份蟹甜。
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脆皮釀糯米全雞$240
將雞起骨撐起風亁後,釀入秘製臘味糯米飯,再炸至外脆內軟,因為花工夫,每日限量發售。
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鍾無艷雞煲翅$1,080
以黑白兩雞來熬老火湯底,鮮甜到不得了,再用上30両粗針牙揀翅,啖啖像吃米粉一樣,12位用除開一人都不用$100,抵食。
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寶湖海鮮酒家(28549388)
地址:上環文咸東街35號文華大廈一至三樓
營業時間:6:30am-11:30pm
座位:約720個
收費:VISA、Master、現金(加一服務費)