好友最近致電，說居家抗疫初期，很有心思玩「煮飯仔」，買了不少麵粉焗蛋糕焗麵包，但過了兩、三星期後，已覺得有點悶、有點累，於是轉為叫外賣，但叫了兩星期外賣，又開始覺得悶，來來去去也是那些菜，間中偷偷地出外吃一餐半餐，但總是吃得不安樂，所以想問問有甚麼簡單好玩的菜可以試一下，我即時便想起幾個月前在倫敦Brawn餐廳吃到的西班牙鹹鯷魚。

簡單來說，鹹鯷魚是地中海區域用鹽醃製過的銀魚仔，新鮮的銀魚仔去了頭和腸，接着用鹽壓實，放於攝氏15至30度的環境大概六至十個月，之後浸於油裏面出售。中國人很少特地買這些老外鹹魚來吃，不過，如果喜歡煮西餐的朋友便會知道，其實我們的喼汁、凱撒沙律醬裏面都有鹹鯷魚，而不少西廚也會用鹹鯷魚來調味。鹹鯷魚於醃製過程中，肌肉、魚皮、細胞經過酵素和微菌製造出多層次的味道，所以靚鹹鯷魚裏可以找到水果、炸物、青瓜、花、甜、牛油、肉、爆谷、菌和麥芽的味道，因此用來調味可以增加味道的層次，而它裏面豐富的umami（日文稱旨味），也能做到提鮮的效果。

最好的鹹鯷魚，產於西班牙北部，較超市平價貨色可以貴十倍以上，不過，一般普通家庭煮食用的話，只要買好一點的意大利鹹鯷魚便可，在倫敦Brawn餐廳吃到的鹹鯷魚（圖），做法異常簡單，開瓶後，小心把鹹鯷魚抽出，然後一條一條平放於白色碟上，加上靚初榨橄欖油，灑一點粗粒辣椒乾粉，一點搣碎新鮮薄荷葉，另外再加小塊薄切檸檬，吃時把檸檬和鹹鯷魚一起放進口裏，會得到意想不到的爆炸效果，雖然頗鹹，但鹹起來有無限驚喜。除了一口吃一條外，也可以考慮把鹹鯷魚少許少許的用來送飯或送麵包，慢慢欣賞裏面複雜的味道和層次。雖然鹹鯷魚鹽份高，也是醃製食物，多吃無益，但悶悶不想煮飯的日子，又希望有一點新意思，只要有一樽鹹鯷魚的話，煮一煲白飯，炒碟清菜，便可以「玩一餐」。

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李德誠　精神科專科醫生

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