1978年，灣仔皇后大道東醉瓊樓內，坐滿兩圍人。我與兩名師兄弟屈膝跪在地上，雙手高舉着熱茶一杯，然後齊聲恭敬高喊：「師傅在上，請受徒兒熱茶一杯！」瘦瘦削削的師傅，接過熱茶欣然一呷，然後每人派封利是，入門儀式正式完成。從此，我便正式成為咖喱大師黎榮業的門生。

我是蘇文英，灣仔大王東街國際咖喱館老闆兼大廚，不經不覺在灣仔打滾了三十年，人人都叫我做咖喱蘇。香港的咖喱餐館大大話話過百間，各自分門分派，口味間間有別、人人不同。粗略便有印度、巴基斯坦、南亞、錫蘭、尼泊爾等等。我師承的是葡國咖喱，經三代傳承演變成為今日的口味。師公李健忠是上世紀四十年代的澳督御廚，以葡國咖喱馳名。師傅黎榮業是前中環告羅士打酒店四季餐廳大廚，也是灣仔軒尼詩道星馬印餐廳的始創人，他煮的咖喱在行內赫赫有名。

我以前不是煮咖喱的，25歲前，我還在內地做農業機械工程師，專門幫農場維修拖拉機，連咖喱是甚麼味道也不知。1978年，在香港做洋服裁縫的父親寄來一封信，申請我到香港團聚，從此人生便天翻地覆改變了。

初來香港沒事做，親戚謂做飲食包兩餐，又可學一門手藝，便介紹了我去星馬印餐廳做學徒。初初返工，師傅只吩咐我做洗煲、洗地等工作。那煮咖喱的煲，經常燶底，要用鋼絲棉逐寸逐寸地刷，刷到手指都損了仍是不乾淨。但我們內地人也算捱慣，人家嫌三嫌四，我卻天天蹲在廚房默默地幹，並無半句怨言，一心只想着快點學會煮咖喱，我便可以出人頭地。

但師傅很奇怪，他煮咖喱從來都是親自進行，絕不假手於人。下午落場時分，他總會獨自一人去逛街市買材料，然後趁人人都未回來時，一個人在廚房磨粉炒煮，直至大家落場回來時，他已把咖喱膽都溝好了。我捱了年半，連半點咖喱粉都沾不到，但卻努力把工作做好。人家落場去飲茶，我卻留在鋪內打點，慢慢師傅許我切切牛肉、斬斬雞……慢慢也可以掹車邊幫他煮一點點咖喱。

一個下午，師傅又如常預備去買材料，忽然，他過來跟我說：「阿蘇！你跟埋我去啦！」我高興也來不及，披件外衣便匆匆跟着師傅走。成發香料、威波香料、印度雜貨店……還有街市裏許多不知名的鋪頭。丁香、沙薑、陳皮、小茴、豆蔻、八角、茅根、桂皮、芫荽……簡直目不暇給。那晚，我回家裏倦極而睡，睡夢中彷彿還有一朕濃烈的香料氣味在飄揚。

之後，他就教我煮咖喱，甚麼錫蘭咖喱要清而不辣，要落花旗參、甘草、陳皮。東印度咖喱味重而香辣，所有香料都要落齊，缺一不可。巴基斯坦咖喱汁清帶酸，一定要落酸子。南洋咖喱辣中帶鹹，要有蝦膏同參巴、又要加椰汁和花奶……我一邊拿着棍攪動咖喱，一邊把口訣死命的記着，濃烈的刺激剎那間攻入眼內，淚不禁汩汩流下來。

從此，我成了他唯一真傳的弟子，每天都在廚房煮咖喱，功力天天增進，一做便三十年。96年，我去了印度新德里考察及學習，才發現原來咖喱真是個大宇宙，配搭千變萬化，這裏多一點、那裏少一點，味道就截然不同。像這個蘇門答臘黑咖喱牛𦟌，就是從南洋咖喱中，加了陳皮、桂皮、丁香、甘草等炒焗成的黑粉溝煮成的，味道沉實幽深，又是另一種境界。

師傅今天已退休，我也由年輕人變成中年漢。然而，每年中秋、端午、過新年，我都會帶備糖果禮品入大埔探望他，兩師徒一邊喝茶一邊閒話家常，說說咖喱、也說說人生。那情誼就像這黑咖喱一樣，濃郁中滲着一份深厚的幽香。

大廚Profile
蘇文英，廣東新會人。年輕時於佛山修讀農業機械，也曾在鄉間當赤腳醫生。78年來港，在灣仔星馬印餐廳入行做咖喱。84年自行創業，在大王東街開設國際咖喱館，自任老闆兼大廚。

（原文刊於2006年592期《飲食男女》）

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