高級廚師發辦數之不盡，不過今年最矚目的代表，則非剛剛落戶尖沙嘴1881公館的The Araki莫屬，由生於日本九州的荒木水都弘主理，來頭非同小可，入行接近三十年，師承高級壽司店Izumi及Kiyota Sushi的大廚，經驗豐富，廚藝嫻熟。2000年在東京世田谷自立門戶，十年後將餐廳遷至銀座區，同年摘下米芝蓮三星榮譽。

2014年他為了女兒去倫敦求學，加上想進一步尋求挑戰，決定去倫敦重新開始，在當地開店，並大膽選用當地食材做料理，有口皆碑，2018年再次摘下米芝蓮三星榮譽。今年他再下一城來港開店，裝潢摩登簡約，僅十二個吧位。只做晚市廚師發辨，$4,000/位，包三款前菜，14至16件壽司、燒玉子及卷物。收費貴絕全城，但因為名氣大，開業前已經吸引不少名人富豪，第一時間去捧場。

「客人從來不會說我的收費太貴，只要他們滿意便沒問題。價錢不重要，最重要是質素、服務和個性。」大廚荒木水都弘自信地說。他做的是江戶前壽司，製作繁複，除了用昆布包着來醃魚，甚至自家風乾鮑魚，務求做到自己要求的味道。上菜的鋪排也與別不同。入座之後，他會率先示範切吞拿魚，然後才上前菜。「通常廚師都不會給你看，因為每間餐廳都有她們的秘密。但我卻會給你看。」

食材都要求是最好，他的吞拿魚供應商Ishiji在日本數一數二，大家合作超過二十年，供應商每日都會留起最優質的二十件吞拿魚給他。為了讓客人第一時間吃到他的吞拿魚，頭盤之後就會先上吞拿魚壽司，由赤身、中拖羅到大拖羅都有。最特別的是他指定要接近吞拿魚頭部的位置，數量有限，但他認為味道最好。產自青森三廐的野生吞拿魚，入口質感軟滑，油脂含量剛好，就算是大吞拿魚腩也不覺油膩，伴赤醋飯吃是最佳配搭。

別以為大廚只懂得用日本食材，「客人總是認為最優質的海產是來自日本，其實並非每款食材都是。無論英國還是香港，我認為跟本地漁民保持良好關係更重要。因為香港有很多優質海鮮，每朝早我都會去街市挑選魚鮮給我的客人」他笑說。

現時本地食材大約佔了五成，花竹蝦即煮即剝，肉質爽彈，特別在釀了秘製蝦鬆，餘韻細膩。壽司件件好吃，瀨尿蝦大大隻，咬下去不像熟透，味道額外鮮甜。墨魚表層切了暗層，完全不用牙力，便入口即化，好吃得說不出話來。

無論大廚去到任何一個地方，都有一個堅持，就是每次開店，必定親自主理。不像其他高級壽司餐廳，只派徒弟來坐鎮。「最重要是令客人吃得開心，我的夢想就是店子每天都會坐滿客人。」他滿足地說。

採訪：黎詠詩
攝影：梁偉德

The Araki
地址：尖沙嘴廣東道2A號1881公館前廐地下
電話：3988 0000
營業時間：星期一至六7:30pm-11pm
(2020年一月起星期一至六7pm-11pm)
註：可於[email protected]
詳情： http://bit.ly/38TUE21

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