廣東人有句話叫：秋風起，食臘味﹗中秋一過，就是臘味上市時。

凡秋冬天時，吃臘味特別有一種風味，總令人心思思想吃。很多人小時候，都是吃臘味長大，不單全家一起吃臘腸飯，婆婆、媽媽還會在家自製臘味。十斤八斤做好的臘肉掛窗邊，或放在屋簷下，或掛在有太陽的地方……到年尾時，借送臘腸、臘肉或南安鴨，來表達親戚朋友間的感情，是一種鄉情。

今時今日香港人仍是喜歡吃臘味，可惜現在冬天越來越不夠冷，天氣冷的時間短了，人們想吃臘味的意慾也大減。令不少從事臘味這一行業的人都慨嘆，全球暖化或時代的變遷，終有一天會令臘腸這行業走向邊緣化或迹近淘汰。

這臘味店裕和合記，在香港已經四十多年，工場設香港，臘味本地製，現在已經很少見。老闆傅秋榮從1980年做到現在，近40年，之前是幫他岳父做。他的岳父方蔭芬在東莞厚街時已做臘腸，1974年左右到香港開始創業，開了這家店，做到八十多歲過身後，由他接手繼續做。

香港的臘味店，最初都來自廣東，戰後來港做臘味的主要是新會人、東莞人。這間屬東莞人開，東莞臘味最特別是厚街臘腸，外形又粗又短，味道會偏甜，而這裏做的所有臘腸都是東莞口味。

以前做臘腸，全部人手，現在部份工序已經有機器。雖有機器，但都須要人手的，因為人手做臘腸質量比較好，要靠師傅的手藝，這裏的師傅個個都有幾十年的經驗。

做臘腸須要很多工序，腸衣是豬腸外衣，豬腸用鹽醃過，醃幾個月；接着用水洗乾淨，洗去它的囊，吹空氣進去，曬乾，然後做成腸衣。

第二道工序是切肉，如今已用機切，切出來有粒狀，才會有口感。調味也盡量簡單，多數糖、鹽、酒、豉，但要味道好，關鍵用最靚的金星玫瑰露，一埕差不多二千元，做出來的臘腸有酒香和玫瑰花香。

調好味，還要用人手拌勻，數十斤東西，拌勻它一定要很多力，所以需有一雙強壯的臂彎，很辛苦﹗

到灌腸，腸衣放進炮嘴處，將肉灌滿整條腸。腸灌得飽滿，在腸衣插針來放走空氣，多餘的水份流出；插針不能過多，否則就會爆爛；如果打少了，整條臘腸收身就不好看；所以要插針多少，就是看師傅的經驗。

接着綁水草，即是將臘腸分段，每一條臘腸都一樣長，一般家庭式臘腸就長些，大約三至四吋；如果是酒樓的飯腸就三吋長；包腸就兩吋長左右。而紮繩，就是吊起令臘腸可在半空中風乾。

先把臘腸洗乾淨，然後就開竹掛起所有臘腸，等它晾乾水。最後就是烘乾，那烘爐有一間房般大，底下有發熱線，大約52至53度。一個爐掛三層臘腸，一層代表一天，烘臘腸總共四天，烘夠四天，臘腸夠乾就可以交給顧客。

烘好的臘腸就凹凹凸凸，收身後變皺皮，這就是靚臘腸。吃臘腸最好用開水灼它二十分鐘，一來不太肥膩，二來鬆化。天然豬腸衣做的臘腸咬下去鬆脆，這樣才好吃。

裕和合記是傅秋榮在1997、98年才接管，因甚麼都靠自己，令他很大壓力。尤其是大陸臘腸的衝擊，大陸臘味質量沒香港好，可是價錢卻比香港便宜，當時一斤三十多元，以這個價錢，香港的都真的做不到。香港臘味人工貴，租貴；因大陸腸來到，令香港很多同行結業，從而香港製造廠買少見少，現時不超過十間。

傅秋榮師傅覺得鬥便宜是無法鬥，故想做優質臘腸來抗衡，在質量上，色香味都要比大陸好。他全部都手作工夫，所以產量不會很多，每一天都只是幾百至一千斤左右。

他有心做，可是現實環境卻局限：一是請師傅難，始終師傅現在年紀老，上一輩有些就不做，有些已經仙遊，年輕人也不願入行。原因是這行多數只工作半年，年頭時較少人吃臘腸，沒有生意，年尾才多人吃臘腸。故年尾才請人，多數七月初一做到年三十晚。工作時間多數清晨五時多六時起來做，做到夜晚四、五時，有時訂單多起來就做足七天。

二來是做臘腸要擔擔抬抬、濕手濕腳。早上天寒地凍，師傅碰到水，手腳都冰凍，很僵硬，這些苦都令很多人卻步。但傅秋榮師傅早已習慣，自嘲是辛苦命，捱慣了，就算做了幾十年，仍對臘腸是充滿興趣。大概是他做臘味幾十年，對臘味有感情，他覺得如果一天沒有了臘腸很可惜，所以堅決承傳，延續這種味道。

雖然都是他自己在苦撐着，但他仍堅持，只要有他一天，就有裕和，願與它繼續並肩作戰！

裕和合記
地址：西環德輔道西190號地下

採訪：賀詩家
攝影：倫星揚， 徐浩軒
剪接：徐浩軒
導演：倫星揚
編輯：鄒仲安

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