當年今日

銀牙炒魚肚 絲絲爽口

蘋果日報 2008/06/26 00:00


魚肚花膠含豐富膠質,對皮膚好。但要日日燉的話都幾麻煩,而且夏天飲燉湯,熱上加熱。這次羅師傅特地教大家一個簡易方法,將魚肚切絲,再用雞蛋推炒扮桂花,加銀芽增口感,就變成爽口小菜,想皮膚日日都咁靚話咁易。

記者:林佩婷
攝影:楊錦文
示範:帝京酒店中餐行政總廚羅頌良師傅
場地提供:帝京酒店帝京軒(26226161)
羅頌良師傅
入行22年,2003年羅師傅以助理主廚身份代表「同樂軒」參加由香港旅遊發展局舉辦的「美食之最大賞」比賽,以「金映白雪」(燕窩蛋白)勇奪至高榮譽金獎。加入帝京酒店後,羅師傅繼續發揮其勇於創新的精神,創製色香味俱全的佳餚。
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桂花干貝炒魚肚
1hr30min(未計浸發干貝及魚肚時間)
份量:4人
材料
雞蛋3隻(拂勻)、干貝1両(浸發)、銀芽4両、炸魚肚1両(浸軟)、金華火腿絲/油/鹽各少許、糖1/6茶匙
揀靚魚肚,一定要三無:無異味、無油膉味、全身無黑點。
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做法
1.起鑊燒熱油炒香銀芽,加鹽調味盛起。魚肚切絲炒香盛起。已浸發干貝隔水蒸1小時,隔水後搣成絲。

2.另起鑊燒熱油,用大火將蛋不斷推炒變散粒,加入干貝絲、魚肚絲、金華火腿絲、鹽及糖炒勻,最後加銀芽快炒至有香味即熄火。
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貼士
銀芽不要炒太耐,否則會失去爽口感,而且會出水影響味道。
麒麟百花釀竹笙
0hr30min
份量:4人
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材料
野生竹笙6條(浸軟)、蝦肉2両、冬菇片2隻、南瓜6片、上湯1/3碗、糖/鹽各1/6茶匙、生粉水少許
普通竹笙多為培植,約$20便有一大包;野生竹笙較厚身,菌味更濃,約$20至$30一両,顏色看起來不大白淨。
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做法
1.蝦肉打至起膠後釀入竹笙。

2.順次序將竹笙、冬菇片、南瓜片排好上碟,用大火蒸4分鐘。

3.起鑊將上湯、鹽及糖煮滾,用生粉水埋芡,淋上(2)便成。
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貼士
不要蒸太耐,否則蝦肉不夠爽口。
香辣牛柳粒
0hr30min
份量:4人
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材料
西冷牛肉6両(切粒)、薑粒2両、紅燈籠椒1/2個(切角)、葱段/生粉水各少許

調味料:桂林辣椒醬1/2茶匙、香醋1茶匙、糖/生抽各1/3茶匙、老抽少許
西冷牛肉最緊要選色澤光鮮、肉質有彈性的,有口感不會韌。
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做法
1.起鑊落油,以大火將牛肉粒煎香至五成熟撈起備用。

2.再起鑊以大火炒薑粒、紅燈籠椒、葱段、牛肉粒及調味料(除香醋外),落生粉水埋芡,最後加香醋兜勻熄火便成。
貼士
不要太早落香醋,否則過熱香味會散走。
雙耳燉螺頭
1hr30min
份量:1人
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材料
螺頭2両、雪耳/黃耳各8錢、豬𦟌肉2両、雞髀肉1/3隻、紅棗4粒、金華火腿粒少許、水1碗、鹽少許
想要煲出鮮甜的湯水,最好用新鮮螺頭,只要見到螺肉識郁便夠新鮮。
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做法
1.雞髀肉、豬𦟌肉及螺頭汆水。

2.除鹽外,將所有材料放入煲內,以大火燉1小時,加鹽調味便成。
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貼士
若用雪藏螺肉,要加薑汆水去雪味。
隨時隨地食海味餐
好多種海味買回來都要經過浸發,不單止要花很多時間,若過程做得不好,還會影響浸發效果。帝京酒店為方便大家於同一時間吃到多種海味菜,故推出「夏日海之珍味」八款菜式,除有今次教的桂花炒干貝魚肚及麒麟百花釀竹笙外,還有一口鮑魚、魚翅做餡料的蝦肉雲吞等。供應期只去到今個月30日,要食就要快訂位喇!

地址:九龍太子道西193號帝京酒店3樓
日期:即日至6月30日
查詢:26226161
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