做這種浸的五柳鯇魚，實在太花工夫，更宜多人同用，家庭人口少的，斷不能在一餐內吃完，留到第二天魚味和質感已完全不是那回事了，寧可買一尾鱖魚，照以下的浸法，但五柳料要減半，芡汁的糖醋鹽量也要相應地減少。

材料
鯇魚︰1尾，約1,000克
鹽︰1/2茶匙
胡椒粉︰1/8茶匙
五柳料︰約3/4杯
青、紅椒︰各1隻
青葱︰1把，約8棵
薑︰1塊約40克
紹酒︰2湯匙
生粉︰11/2茶匙＋水2湯匙
油︰3湯匙+2茶匙
麻油︰1茶匙

五柳芡料
浸魚湯︰11/2杯
美國白醋︰2湯匙
鹽︰1/2茶匙
魚露︰2茶匙
糖︰1茶匙(或適量)

準備
1.鯇魚開邊，先斬去一部分魚尾(因魚太長，操作不易)，從魚尾起出半邊魚肉，但不可斬開如圖(1)。
2.打開鯇魚，沿脊骨斬一刀(2)，魚便能平放，在水下沖去血水。
3.剪出魚頭的瘦肉(3)和中間的硬骨(4)，刮去魚腩內的黑膜，以廚紙抹乾魚之裏外。
4.在魚頭內，沿中間斬一刀(5)，但只斬3/4(6)，使兩半仍能相連。
5.各項五柳俱切細絲，青、紅椒去籽，亦切細絲，4棵葱白和一半薑切細絲，其餘的薑磨茸，青葱打結。

浸法
1.置直徑14吋的大鑊在旺火上，加水約1.50公升，燒水至大開時加入薑茸、葱結和紹酒。
2.放下竹笪墊鑊底(7)，手提魚尾部分，將魚頭先從鑊邊滑下水中(8)，待水重行燒開便將魚小心全部放下，利用竹笪將魚頭拉出水面(9)，加蓋。
3.大火煮2分鐘後加入魚尾，蓋起大火再煮1分鐘，關火，焗2分鐘，用竹籤插入魚身最厚部分，如容易插入便熟。
4.用筷箸挑起竹笪(10)，兩手各執竹笪一頭，移魚出鑊至一平盤上(11)。薄灑些鹽和胡椒粉在魚上。
5.取一長魚碟蓋在魚上，雙手按緊魚碟兩頭(12)，迅速一反，便將魚扣到魚碟上。

五柳芡煮法
1.小鍋置中大火上，下油2茶匙，倒下五柳絲(13)，不停鏟動至熱透。加入魚露、白醋、糖和鹽，倒入浸魚湯11/2杯，燒至湯開(14)。試味。
2.調勻生粉水，吊下五柳汁中，不停攪動至芡汁透明(15)，加入麻油亮芡。

供食
將魚尾排好，砌回魚形，澆下五柳汁，上鋪薑絲，跟着青、紅椒絲，最後是葱絲，再將滾油淋下(16)，趁熱供食。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。


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