肥！肥！肥！呢嚿嘢真係好似譚蘭卿咁肥！
兩塊半吋厚的冰肉，一頭一尾，夾住一塊雞膶、一塊肉眼、一塊子薑。肥豬肉是半透明的，雞膶香而不燶，又香又靚。
但今時今日，譚蘭卿已經無乜人識啦！個個講收身講健康，莫講話食，齋睇已經覺得肥到爆，無幾個人識欣賞嘞！可能係咁，所以金錢雞已經愈來愈少人做。
不過幾十年前，金錢雞是燒臘界紅牌阿姑，那陣時社會物質缺乏，人人平日油水都唔多滴，難得加料，梗係有咁肥就加咁肥，邊有話甚麼膽固醇不膽固醇？
各位，我叫陳啟志，花名黑柴，是新蒲崗得龍大飯店的燒臘師傅。呢隻金錢雞，我廿幾三十年前入行就識燒。
那時是七十年代，我得廿歲仔，原本在惠州鄉下做泥工，因為聽人講話香港好，便游水出來香港搵食。因為貪做飲食行包食包住，便在筲箕灣明華酒家學做燒臘。
那年頭做燒臘，哪有現在這樣舒服？爐是燒炭的地底爐，無門無掩，一燒豬，熱到阿媽都唔認得，汗可以流足一日唔停。又要自己打豬（用刀把豬隻劈開），一隻大豬最少六十斤，我一個人用一把大柴刀、一把尖刀，蹲在廚房劈呀劈、撬呀撬，將成隻豬的骨頭劈開，才能把豬撐直來燒。旺場的時候，一日要打幾隻豬，又要燒叉燒、乳豬、腩仔、燒鵝、燒鴨……簡直辛苦過在鄉下擔泥。
那時看見師傅燒金錢雞，滋滋陰陰的用鐵針把冰肉、雞膶、肉眼、子薑一層一層穿好，放進爐裏慢慢地烤，唔使擔唔使劈，又很有功夫的樣子，真係羨慕到痺！
我勤勤力力死命的做，好想有朝一日好似師傅咁他條。但學了年多，一般的燒鵝燒鴨都可以做，唯獨金錢雞這玩意，師傅卻總是留一手，從不讓我沾上半點。
他不教，我便偷。那時，他每日都會燒兩次金錢雞，早一天便把所需的材料醃定，我便每天一早起床，偷偷的看他用甚麼材料來醃製。唔……原來冰肉要用砂糖、玫瑰露醃足一晚，肉燒起來才會化和有酒香。雞膶就用鹽、糖、薑葱、紹酒，才可辟走腥味……還有穿金錢雞，也講究技巧。頭尾一定是用兩塊大冰肉，把雞膶、子薑和肉眼包在裏面，這樣才可以把冰肉烤成透明，但又不會烤燶雞膶和子薑……燒的時候要細火、又要轉又要回糖（蘸麥芽糖），燒出來才勻循惹味……我用心默默記下，慢慢掌握了燒金錢雞的竅門。
直至一天，師傅忽然離巢，老闆急着找人頂替他的位置，卻又恐他人繼承不了他的功力，尤其是那鎮店的金錢雞。就在他頭痛之際，我拍心口跟他說我懂燒金錢雞，他瞪着眼半信半疑的，最後也決定讓我試。
我小心翼翼的把材料一件件穿好，調了個小火，將一大串金錢雞掛入爐裏燒。一個小時內，我全神貫注，不住留意金錢雞的受火情況，這邊開始焦燶，我便轉向另一邊。燒到八成熟，我便拿出來回糖再燒，讓它更惹味，總之金睛火眼，像服侍皇帝一樣謹慎。
我把這金錢雞從爐裏拿出來，冰肉都呈閃閃生光的通透，凸出來的肉眼邊緣帶少許焦燶，裏面的雞膶烤得豐潤甘香，連那最易乾癟的子薑都滿是汁水。最後，老闆見我竟然可以把金錢雞燒得頭頭是道，便升了我做師傅，這是我一生人最威水的時刻，自此一做三十年。
這三十年間，我輾轉跳了十多間酒家、燒臘家，燒過豬、鴨、鵝、叉燒無數，只可惜這令我自豪的金錢雞，卻在時代的變遷下，由盛極慢慢被人遺忘。
現在個個都話怕肥，其實肥有甚麼可怕？所以我每天還是堅持燒兩串金錢雞，只因我深信，這個世界還是有人不怕膽固醇，懂得欣賞肥油的甘碩美味的。就像那個肥婆譚蘭卿，以前都做過花旦都紅過。只不過，沒人記得而已！

大廚Profile
陳啟志，惠州人。20歲由惠州偷渡來港，為搵食入行學燒臘。最先在筲箕灣明華酒家當燒臘小工，兩年後經已晉升師傅。其後輾轉於西貢永和海鮮酒家、九龍城國滿大酒樓、牛頭角福星閣酒家、筲箕灣黃金海運燒臘飯店及東涌龍發酒家等當燒臘師傅，其後在新蒲崗得龍大飯店任燒臘主管。

（原文刊於2006年595期《飲食男女》）

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