你可以記不起端午節與屈原有何關係，但是端午節吃糉，就像失戀要狂聽情歌發洩般，是一個儀式來的。所以怎樣都要食一隻半隻應節。

糭的口味當然因人而異，我就鍾情上海糭，貪其體積大小一手可掌握，一個人獨食一隻，不會覺得太飽太膩。最重要是甚麼？就是糯米味道足又香，甚麼都不用蘸點，就已經很有鹹香味。

有沒有心水選擇？每年光顧這家老字號準沒錯。打開糭，有糭葉清香，糯米粒粒分明，入口夠煙韌，有油香還滲透鹹蛋香。豬肉大大條放在正中央，感覺特別實在，不會像連鎖店的出品，吃罷整隻糭才找到細碎的餡料。

「靈魂就是這盆糯米，每年端午節前，我都要試四至五款糯米。你看糯米很爽，很多人以為我們炒過煮過，其實不是，我們不需要浸糯米，把它清潔後要馬上醃味，用我們自己獨特配製的醬料，醃過後放至第二天才使用，所以很乾爽。」上海新三陽南貨負責人陳眺明解釋。

餡料簡單，豬肉肥肉鹹蛋黃，但同樣是揀手食材，「一定要用最腍最滑的脢頭豬肉，肉味香濃點，肉質亦比較軟滑點。鹹蛋一定要剛剛好熟，不能醃製時間太長，出來不論鹹蛋的起沙程度，油分都是比較好，把它分開一半，頭尾各放一粒，就可以取得鹹蛋香味，滲透糯米中，肥豬肉只放一條進去，讓油分在糭裏溶化後，讓糯米質地滑口一點。」

糭葉都很講究，用三塊安徽黃山的糭葉包實，形狀完整，不易爆裂。「我們選擇的糭葉不會很青綠色的，會選原色帶少許微黃，因為天然沒染色。要試過覺得葉的清香氣足夠，才會採用。」

糭包好後要連續煮五小時，這樣糯米才會煙韌卻又不會散開，鹹蛋脢頭肉香完全被糯米吸收，就成了這隻上海糭了。買回來又怎樣食用？如果即日食，除去糭葉隔水蒸熟即可，如放置在雪櫃保存過，就要凍水連糭烚，水滾烚15至20分鐘，就能吃到糭的最佳滋味。

採訪：劉明慧

攝影：魯雋華

上海新三陽南貨
地址：九龍城侯王道49至51號地下
電話：2382 3780
營業時間：8am-8pm

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【六四30】守住歷史 拒絕遺忘
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