【米芝蓮意菜】手工意粉×慢煮靚料 名廚Harlan再戰江湖
蘋果日報 2016/08/01 23:59
中環米芝蓮Harlan GoldsteinEe Da Le意大利菜
Madam Chu’s Signature Linguine $428
招牌扁意粉只以意大利杜蘭小麥粉、00粉和粗粒麵粉搓成，沒加雞蛋，並以室溫攝氏20度風乾，煙韌索汁。足料醬汁以蝦湯、海鮮湯、雞湯和日本櫻花蝦乾熬成。上面的西班牙紅蝦和意大利烏魚子等，加起來鮮味濃郁奔放。- Tagliatelle $188
手製雞蛋意粉，混合以豬肉、牛肉、豬肉腸碎等煮成的肉醬，最後撒上即磨Ricotta芝士，香濃惹味。 - Char-grilled Octopus $168
西西里八爪魚先以攝氏64度低溫慢煮四小時再烤香，軟腍也保留嚼勁。 - My Cannoli $68
傳統甜品Cannoli改良版，朱古力酥皮和餡料如朱古力Praline、雜莓Ricotta芝士等層層叠，面頭放上開心果雪糕。 - 大廚Harlan Goldstein與廚師班底合作無間，今次捲土重來，打算在短短兩個月開四間餐廳。
居港25年的美國大廚Harlan Goldstein，高大略胖，剛強自信，有「名人御廚」之稱，曾經營米芝蓮一星餐廳Gold By Harlan Goldstein及Strip House by Harlan Goldstein。去年中，他把旗下所有餐廳轉售，淡出飲食界舞台，起初以為他退休，最近竟聽到他捲土重來的消息，更聯同ZS Hospitality Group，在短短兩個月內，開設四間風格迥異的餐廳，重塑一個樓高六層的飲食王國，而三樓的意大利菜館"Ee Da Le"（取廣東諧音：意大利），已於本月22日率先開業。
Ee Da Le主打鄉村風意大利菜，但處處滲入摩登元素。以裝修來說，設計參考意大利歌劇院，以紅、黑色為主，餐具很有質感，手作瓷碟從峇里島訂做，刀叉、酒杯都是黑鋼色，有風情而不失格調。細閱餐牌，頭盤、沙律、意式肉丸、手工意大利粉、甜品等約50道菜，都是家常菜，不過做法當然用他的撒手鐧－－慢煮，如紅菜頭沙律，他將荷蘭黃菜頭和澳洲紅菜頭，以攝氏80度慢煮六小時，食落鮮甜多汁；還有招牌頭盤如炭燒八爪魚和小牛肉吞拿魚薄片等，都經過慢煮處理。選取食材方面，Harlan並非只用意大利食材，如肉丸的番茄醬，他偏好日本長野番茄，愛其甜度高、纖維細嫩，「來自世界各地的優質食材何其多，又能輕易到手，何需拘泥於一地呢？」他笑說。還有澳洲有機穀飼BB羊架、濕式熟成21天的美國肉眼牛扒、北海道2L帶子、意大利盲鰽等，全部都是上等好貨色。
身為意大利菜館，怎能缺少意大利粉？雖然只有九款，但全屬手做麵條，當中更分成蛋麵及較煙韌的室溫風乾無蛋麵。最精采是招牌意粉Madam Chu's Signature Linguine，乃為合夥人母親而創的菜式。滋味的秘方，全在製麵時加入上湯，熬煮時混合海鮮、蝦、雞湯三款湯底，加入日本櫻花蝦及意大利烏魚子調味，把鮮味發揮得淋漓盡致。至於薄餅，他改成用Focaccia做餅底，以牛肝菌法式白醬、黑松露橄欖油等焗成，香脆又香濃。
Ee Da Le
中環擺花街8號3樓
中環擺花街8號3樓
撰文：郭悠悠