一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩，Fresh爆！

記者：徐務研
攝影：譚盈傑、楊錦文
鳴謝：富嘉紅廚教室（31881696）

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今日煮腦

吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

煮題　創新粵菜

有料到
花蟹　容易拆肉

為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。

青衣魚柳　爽滑白淨

肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富Omega3。

紹菜　清熱利尿

含豐富維他命C，對腸胃有益，清熱利尿。

鮑魚菇　肥厚爽滑

口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有8種人體必須的氨基酸。

鵝肝醬　幼滑香濃

以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。

荷包魚

清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！

材料

青衣魚柳400克、煙肉（切4件）2片、鮑魚菇（切8件）1朵、紹菜葉8片、雞湯500毫升、胡椒粉/麻油各少許

做法

1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼5分鐘，盛起備用。

2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。

3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。

4.將菜卷以大火隔水蒸20分鐘，上碟即成。

黃金蝦

坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！

材料

鹹蛋黃3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白1湯匙

做法

1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。

2.剪開蝦背，去腸。

3.燒滾油至200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。

4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。

貼士

蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。

鵝肝芋餅

活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！

材料

芋頭（蒸熟）300克、鵝肝醬50克、生粉150克、沙茶醬1湯匙

做法

1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。

2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。

3.燒滾油至200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。

貼士

好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。

釀蟹蓋

有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！

材料

蟹4隻、雞蛋2隻、芫荽2棵、脆漿1碗、胡椒粉/麻油各少許

做法

1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。

2.芫荽切碎，備用。

3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸5分鐘。

4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。