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【炒蟹秘訣】薑葱炒蟹點先入味?要蟹件滑口有鮮味 大廚教拍生粉落生抽

蘋果日報 2019/12/15 00:00

肉蟹膏蟹大廚小貼士

很多人都喜歡買蟹回家做薑葱蟹,但很多時候都不知道怎樣挑選新鮮蟹,還有劏蟹時害怕給蟹箝弄傷。西苑酒家行政總廚張志偉教路,挑選肉蟹或膏蟹時,可以用手指戳蟹的眼睛,雙眼很快地縮入,眼睛會避開手指,代表蟹很生猛。還有拉直它的腳爪,縮回的速度是否很快,如果蟹腳爪反應開始慢,不靈活,像快要死的話,蟹身會開始變臭。

劏蟹時要第一時間將蟹弄死,用刀輕輕切下位於蟹厴的心臟,蟹便自然死去。另外,肉蟹和膏蟹有不少部位都有很多沙泥,例如蟹嘴內的泡囊有很多沙,必須拿掉它,跟着拿走蟹腮,洗去腮下的沙泥。另外,蟹箝關節位、蟹蓋都有沙泥,要用牙刷或百潔布擦乾淨清洗。最後切去蟹厴和清洗。斬蟹時首先輕拍蟹箝,容易入味和方便進食。

大廚補充,將蟹件拍上生粉,煮出來比較滑口,而且泡油後,蟹身除了較有香味,還較為入味,亦令蟹肉汁不容易流出。蟹件泡油時,放入薑片,可以辟去蟹的腥味。倒出蟹件後,下少許油爆香葱度,加入少許鹽,爆香後倒出,用蒜茸、乾葱茸起鑊,將薑、葱和蟹倒入一起炆,加入少許水分,放入鹽、 雞粉、糖、蠔油和生抽一起煮,蠔油令味道更濃郁,生抽則可以提升蟹肉的鮮味。炆熟後,加入少許生粉水埋芡,可以收乾蟹件水分和入味。

採訪:張淑萍
攝影:梁偉德

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