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【台版三餸一湯】維多麗亞酒店

蘋果日報 2019/09/05 08:00

食譜蔬菜豬肉豆類湯水台灣菜60分鐘以上

做菜不難,但是要如何做出跟別人不一樣的好味道,讓吃的人印象深刻就需要靠一些巧思才能辦到!維多麗亞酒店中餐行政總主廚何慶輝今天示範如何讓尋常口味變得特別的小步,「燒排骨的時候可以加一點紅豆腐乳(又稱南乳),不僅可以軟化肉質,還可以讓肉漂亮上色!」何主廚說。
屬於廣東老菜的枇杷豆腐,也因為芡汁裡加入了西餐常用的松露醬,讓舌尖上有了不同以往的體驗,平凡的豆腐在松露醬馥郁香氣的烘托下變得更有價值感。而想要讓魚湯的湯頭濃郁乳白,關鍵就在要先將魚骨煎至焦香,再加水以大火滾煮1小時讓魚骨中的膠質和骨髓釋出,這樣自然就能增添湯汁的濃厚風味了。


蘇杭無錫骨
材料:豬腩排中段480g、麥芽糖30g、紅豆腐乳2塊、紅米20g、青江菜適量
調味料:醬油2大匙、紹興酒5大匙、八角3小顆、桂月葉2片、水適量

做法
1.熱鍋下油,將豬腩排表面煎至焦香後取出。
2.做法1移入砂鍋,加水至食材1/2高,下剩餘材料、調味料煮滾。
3.轉小火繼續燒煮1個半小時,取出腩排放在以燙熟青江菜圍邊的盤中。
4.剩餘醬汁以太白粉水勾芡,淋排骨上。


松露枇杷豆腐
材料:板豆腐2塊、冬菇2朵、馬蹄3個、松露醬3g、蛋黃1個、太白粉20g、雞高湯150g、太白粉水適量、皇宮菜適量、炸油適量
調味料:鹽2g、雞粉少許、胡椒粉少許、香油少許

做法
1.豆腐加香菇丁、馬蹄丁、蛋黃、太白粉以及調味料抓勻。
2.湯匙沾水,舀適量做法1抹平表面。
3.滑入燒熱至大約120度的炸油中,炸到浮起後轉大火炸5秒撈出,與燙好的皇宮菜擺盤。
4.另起鍋,燒滾高湯後加松露醬煮勻,以太白粉水勾芡。
5.將芡汁淋在枇杷豆腐上。


松子百合五色蔬
材料:蘆筍50g、白木耳20g、紫山藥20g、紅甜椒20g、黃甜椒20g、白果仁20g、新鮮百合20g、新鮮香菇20g、烤過的松子10g、雞高湯400g、鹽少許、香油1小匙、太白粉水1小匙
準備:蘆筍切斜段,山藥、甜椒、香菇切菱形片狀,白木耳切小塊。

做法
1.高湯煮滾下百合以外的蔬菜,淋1小匙香油煮熟撈起。
2.另起鍋,炒香蔬菜後下鹽、勾芡後加入百合炒勻。
3.起鍋後撒上松子。


番茄皮蛋魚片湯
材料:石斑魚片600g、石斑魚骨1副、牛番茄(大)1顆、皮蛋2個、薑4片、水2L、鹽少許、雞粉少許
準備:番茄底劃十字,燙滾水後冰鎮去皮切塊。皮蛋去殼切瓣。

做法
1.以少許油充分煎香薑片後下魚骨煎出香氣。
2.移入砂鍋加水大火煮1小時,使膠質、骨髓釋出。
3.濾出魚湯至另一鍋中,依序加入番茄、皮蛋和魚片。
4.煮滾後撈除浮沫,以鹽、雞粉調味。

報導:邱俊智 
攝影:張世平

協助拍攝:
維多麗亞酒店雙喜中餐廳
台北市敬業四路168號2樓
(02)6602-5672
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