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【食在台灣】韓國瑜取消記者會都要食?高雄70年火鍋老店「汕頭泉成」

蘋果日報 2020/03/17 15:00

火鍋韓國瑜食在台灣汕頭泉成

在高雄已有77年歷史的「汕頭泉成」沙茶火鍋,以傳承超過一甲子的手工沙茶醬和獨家秘製的扁魚沙茶湯頭,擄獲不少高雄老饕的心。旅美球星王建民和歌壇天王周杰倫都曾慕名前往,甚至連高雄市長韓國瑜挑戰2020總統大位落敗當晚,還取消國際記者會、放鳥海內外百名媒體跑去嗑鍋,也讓「汕頭泉成」一夕之間成為全台知名度最高的沙茶火鍋店。

觀察網友在Google給予「汕頭泉成」沙茶火鍋的評價是4.4顆星,一致認為扁魚沙茶湯頭鮮美、手工沙茶醬很有特色、食材新鮮。不過,也有網友反應「人手不足」、「要什麼沒什麼」、「肉盤從頭到尾都沒上」,抱怨服務態度沒有「招牌老店」應有的水準。我們秉持吃真相精神,自費6873元新台幣,邀請高雄知名美食達人S小姐兩度密探。

就座10分鐘才給菜單 服務生態度冷漠

首度造訪是周日晚間9時,當時高雄氣溫在19度左右,對怕冷的高雄人來說已是「寒流」等級,我們發現「汕頭泉成」沙茶火鍋整間店座無虛席、人聲鼎沸,未受到武漢肺炎疫情的影響,只見工作人員戴上口罩,在席間忙碌地穿梭收桌、送菜、點餐,讓S小姐讚嘆「高雄人真的很愛吃鍋!尤其是這種老字號火鍋店!」

S小姐現場觀察,走中國風裝潢的「汕頭泉成」沙茶火鍋1樓有4大隔間、超過100多個座位,卻只見3至5位服務人員,因此當她就座後,服務生約10分鐘後放置菜單即匆匆離開,不若其他餐廳的服務生往往親切招呼並詳盡介紹,連茶壺是空的都渾然不知,讓人覺得很冷漠。

人均消費破600 在高雄不算平價

此外,S小姐發現「汕頭泉成」沙茶火鍋提供給顧客加入沙茶醬的辛香料,是以盤子盛裝蔥與蒜逐桌「少量」送上,辣椒要另外要求才給,雖可無限量供應,但向服務生再多要第二盤辛香料時,一樣要經過漫長的等待。

當晚點的菜單有大份扁魚沙茶鍋底、潮州蠔烙、沙茶炒豬肉、沙茶炒牛肉、五花牛肉片、梅花豬肉片、原味花枝漿、狗母魚丸、魚餃、燕餃、杏鮑菇、金針菇、木耳、新鮮香菇、鮮腐竹、凍豆腐、雞蛋6顆、白飯2碗,因假日加收1成服務費,總共3940元,平均消費為約650元左右,在高雄不算平價。

牛肉等1小時沒來 問3次才說沒了

「等到花兒也謝了」,我們點完餐,見到火鍋上桌已是20分鐘後。最誇張的是,《蘋果》點了雪花牛肉(大份680元,小份350元),但用餐近1小時後仍不見蹤影,期間兩度詢問服務生,得到的回答都是「稍等」,我們第3次直接去問櫃台人員,才被告知:「雪花牛剛剛賣完了,要不要點別的肉品?」無奈改點五花牛肉(大份480元,小份250元),依舊需要我們「三催四請」,服務生尷尬回「師傅在切肉了!請稍等」,等到S小姐都已吃飽,五花牛肉才終於登場,結果賣相像平價連鎖小火鍋店的便宜牛肉,且肉質、口感也不理想。

由於初訪「汕頭泉成」沙茶火鍋是假日,服務人員或許因為忙碌而忘了接待禮儀、忙中有錯,我們與S小姐一行人選擇平日晚間7點登門再訪,她翻看菜單,風味鍋底除了招牌的扁魚沙茶之外,還有花雕養生、酸菜白肉、香草牛奶、極品麻辣、鴛鴦鍋與麻辣鴛鴦鍋等7種選擇。

二度造訪 服務生態度始終如一 

S小姐主動詢問「該怎麼點火鍋湯頭?」「必點招牌是什麼?」一名女服務生推薦扁魚沙茶鍋底以及溫體冷藏的牛肉、手工餃類、海鮮船、招牌熱炒及鮮腐竹等,S小姐決定點「扁魚沙茶」與「極品麻辣」鴛鴦鍋底後,還來不及點選其他食材,女服務生即轉身離開,讓S小姐覺得「傻眼」。隨後換另一名服務生端上火鍋湯底,同樣是「放了就走」,和S小姐零互動。

盯著眼前的火鍋逐漸沸騰卻無食材可開涮,在等了10分鐘後,S小姐忍不住喚了1名男服務生示意要點菜,沒想到男服務生劈頭就問「要點什麼鍋?」S小姐指了指桌上的火鍋笑回「我已經點了」,現場氣氛一陣尷尬。

賣完了還推薦 湯快燒乾仍等嘸菜

最讓S小姐感到無奈的是:「員工訓練不統一,有的會介紹,但不是很完整、詳細,對於餐點食材什麼缺少,也不是每個員工都知道,還會推薦到已經沒有的菜色,剛剛點的有三分之一賣完了,這也代表生意真的很好!」她直搖頭說:「員工可能太忙了,所以沒有很主動詢問要不要點餐?要不要送什麼東西?」

除了「扁魚沙茶」與「極品麻辣」鴛鴦鍋底之外,S小姐一口氣點了大份的溫體冷藏霜降牛、厚脂五花豬肉、漁夫鮮蝦海鮮船、包餡福州丸、茼蒿、紹興醉雞、沙茶蕃茄牛肉等,平日不收服務費,共花費2933元。

S小姐點完餐後,望著火鍋又等了半小時,肉盤和食材才上桌,緩慢的上菜速度也讓S小姐苦笑「湯都快被燒乾了」。而在用餐過程中,S小姐自嘲「乏人問津」,她有需求想找服務生時,右手舉到痠了、最後甚至站起身來都沒服務人員搭理,她嘆「服務品質真的有待加強!」

扁魚湯頭超鮮甜 麻辣鴨血不夠入味

「汕頭泉成」沙茶火鍋的服務品質大失分,但招牌扁魚沙茶湯頭果然名符其實,湯底一上桌就可看到油酥過的扁魚和蝦米,還加入鹹芥菜和番茄片,S小姐先喝一口湯品嘗原味,「好鮮甜喔!」她忍不住讚嘆,沙茶香撲鼻而來,湯頭鮮甜帶著扁魚的香氣。不過,菜單簡介上稱湯頭加入赤尾青蝦,S小姐說:「我吃不出來赤尾青蝦的味道,到底是什麼?」

至於麻辣湯頭,S小姐指出,中藥與提味食材用料十足,雖然麻辣湯頭不建議喝,但她嚐了嚐說:「辣味直衝鼻腔,如果不會吃辣,喝湯會被嗆到」,而豆腐吸附湯汁軟嫩有味,鴨血Q彈到筷子夾不太斷,也無氣室,雖然沒有腥味,但似乎不夠入味。

手工沙茶醬有記憶點 吃得出用心

品嚐沙茶火鍋,當然少不了店家自製的沙茶醬。「汕頭泉成」印製調料教學擺在桌上,S小姐照著打了顆生蛋黃,再依序添加蔥、蒜、辣椒、醬油與醋提味,混合攪拌均勻後,入口先飄出花生粉和扁魚的香氣,雖然赤尾青蝦的味道較不突出,但仍感受到濃郁芳香和滑潤順口,比坊間的沙茶更有記憶點,「吃得出是用心調製的手工沙茶醬」。不過S小姐認為,沙茶和雞、豬等白肉比較對味,海鮮和牛肉吃原味就好。

S小姐還點了招牌沙茶番茄牛肉(180元,不加番茄160元),她直誇「沙茶味道好吃、牛肉夠嫩,沒吃到不好咬的帶筋感」,不過多花20元加蕃茄卻沒有太大加分,「吃不到什麼蕃茄味,感覺只是點綴的裝飾品。」

霜降牛入口就懂貴在哪 五花豬油花甜

而在肉品方面,S小姐讚譽有加,溫體霜降牛肉(大份750元,小份380元)盛盤時油花分布均勻,輕涮幾下變成粉紅色,入口即感受到肉質的鮮嫩與甜味,能理解為何單價較高。S小姐說,美中不足的是,「以高單價的肉品來說,如果服務生可以告訴我涮多久比較好吃?或是搭配什麼醬比較好吃?有一點專業建議的話,顧客應該可以吃到肉品更美味的味道。」

偏好吃「肥肉」的S小姐,一看到厚脂五花豬肉(大份480元,小份250元)端上桌,隨即眼睛一亮,「白肉跟瘦肉比例3:7,脂肪分布的確是我愛的豬五花。」S小姐強調,豬肉要燙到全熟,她迫不及待一口咬下驚呼:「好好吃!嫩度不會輸牛肉,口感入口即化,因為非常地軟嫩,不用認真咀嚼就可以很輕鬆地咬開,豬的油花味是甜的。」

醉雞肉質柴 疑似半成品

溫體冷藏牛肉、厚脂五花豬肉滿足S小姐的口腹之慾,而售價588元的漁夫海鮮船,包含草蝦、白蝦、天使紅蝦、蛤蠣、鯛魚、帶殼大牡蠣和小章魚,讓S小姐大讚「CP值超高」,每種蝦類都新鮮Q彈,牡蠣、蛤蠣也都大顆飽滿,「燙章魚真的太有趣了,很新鮮,咬的時候有淡淡海水鹹味和章魚的甜味。」

至於服務生推薦的必點食材,鮮腐竹入鍋煮後豆香味十足、嚐來鮮嫩;包餡福州丸內的肉燥,吃得出豬肉的鮮甜味,「感覺像新鮮溫體豬做的」;肉盤附贈的高麗菜和板豆腐,則讓顧客覺得「賺到了」,一般火鍋店是不會另贈菜盤的。

S小姐對於「汕頭泉成」沙茶火鍋的飲食整體評價給予高分,但180元的「醉雞」讓她胸口比了個叉,因為瘦肉偏多、吃來口感較柴,「可能是走半成品的路線,或許不是出自他們家師傅的手藝」;而每盤80元的茼蒿,下鍋後僅剩1小碗,S小姐覺得份量少,售價比坊間火鍋店高。

服務態度要加強 別辜負老字號招牌

最後S小姐以美食達人觀點建議,「汕頭泉成」沙茶火鍋的食材品質佳、新鮮度夠,店內環境整潔、裝潢古典,尤其在扁魚湯頭與手工沙茶醬保留了招牌傳統口味,但服務人員不夠親切、主動,送菜速度也比較緩慢,「我覺得現代人除了吃好吃的東西之外,也會講求服務態度跟心情觀感,人事與教育訓練需要再加強,才不會辜負一個老字號的招牌!」

對於我們提出雪花牛賣完卻未告知等服務問題,「汕頭泉成」兩次都給罐頭回應:「誠摯感謝貴賓支持,汕頭泉成持續著重人員服務品質與教育訓練,在服務中偶有疏失,汕頭泉成定期召開門市會議,針對貴賓需求與服務品質檢視與優化。」

至於餐點等問題,「汕頭泉成」則回覆:「湯底濃淡皆可以依據客人口味提供加湯調整,餐點若有任何問題,歡迎現場貴賓向現場人員即時反應,同時皆會由門市主管親自處理。」

「汕頭泉成」沙茶火鍋的創辦人張桂泉,於民國23年隻身隨雇主渡海來台發展,而後爆發國共內戰,張桂泉無法返回潮州汕頭家鄉,為了維持生計在高雄當碼頭捆工,認識碼頭旁賣牛雜的外省老攤販,同是潮州汕頭老鄉的兩人成了忘年之交。

3年後年歲已高的老攤販將手中僅有的六把竹板凳和一甕沙茶醬的牛雜攤交給了張桂泉,他承襲老攤販的手藝,並傾心研製獨特醬料風味,於民國32年創立「汕頭泉成」汕頭火鍋,目前已由第三代接手經營,並開創多面向的「泉成餐飲集團」,讓流傳一甲子風味的沙茶與扁魚湯頭繼續飄香。

但針對「汕頭泉成」沙茶火鍋的秘密客試吃報告,讀者留言,「老高雄人:他們的湯底早就跟以前徹底不一樣了,現在很普通」、「高雄本地人不會吃那家」、「服務爛又如何?能吃嗎?」

美食家評點評:
一、舉手多次沒人理,服務生不了解食材庫存量,教育訓練、服務態度需加強
二、雪花牛肉售完卻未告知,經過顧客等候多時,數度反應後才改單
三、上菜速度較慢,點餐後半小時肉品才上桌,且未告知客人如何烹煮最美味
四、麻辣鍋湯頭辣味衝鼻腔,鴨血不夠入味
五、醉雞口感較柴,被評為非店家自製、似半成品;茼蒿份量少、價格比坊間火鍋店高

汕頭泉成沙茶火鍋小檔案
地址:高雄市新興區中山橫路7號
電話:(07)288-5599
營業時間:早上11:00至凌晨1:00(收客至晚上11點30分)
客席數:310席

報道來源: 台灣《飲食男女TW》

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