菜肉魚之快樂煮教：墨記朱古力雞70%可可最甘
蘋果日報 2005/12/19 00:00
近年流行Fusion菜，將不同地方菜特色元素取長補短，製作出創意與Gimmick俱備的新菜譜。今次煮餸叻到開班授徒兼出埋烹飪書的Joanne，也謂要親身示範，將不同地方的名菜共冶一爐，煮成一頓豐富佳餚！
記者：陳慧茵
攝影：黃子偉
Model：Isa、Clairol@Salvador
場地：ByJoanneStylishBaking（28332066）
記者：陳慧茵
攝影：黃子偉
Model：Isa、Clairol@Salvador
場地：ByJoanneStylishBaking（28332066）
墨西哥朱古力汁燴雞
自煮價$50/4-6人份
花時間：40分鐘
事前好擔心雞和朱古力這配搭，甜鹹夾雜，味道會異常古怪。但原來朱古力只作吊味，以番茄茸燴的雞，酸酸甜甜，再配合可可獨有的略帶甘苦的味道，層次感十足，難怪一直是墨西哥名菜之一。
花時間：40分鐘
事前好擔心雞和朱古力這配搭，甜鹹夾雜，味道會異常古怪。但原來朱古力只作吊味，以番茄茸燴的雞，酸酸甜甜，再配合可可獨有的略帶甘苦的味道，層次感十足，難怪一直是墨西哥名菜之一。
唔係好甜咋！
有料到：
光雞1隻、麵粉適量、洋葱1個（切碎）、蒜頭2粒（剁茸）、肉桂條1枝、丁香粉1/4茶匙、豆蔻粉半茶匙、番茄茸2杯、白酒1杯、紅甜椒1個（切絲）、黑朱古力100克、鹽適量
跟住做：
1.光雞斬件，撲麵粉。燒熱1/4杯油，煎香雞件，取起。
2.原鑊爆香洋葱碎及蒜茸，加入肉桂條、丁香粉及豆蔻粉。徐徐注入白酒、番茄茸及半杯水，拌入紅椒絲，慢火煮30分鐘。
3.待雞肉腍身後加入朱古力拌溶，加鹽調味即成。
煮教金句：選可可含量70%的朱古力，味道最香濃不太甜。
2.原鑊爆香洋葱碎及蒜茸，加入肉桂條、丁香粉及豆蔻粉。徐徐注入白酒、番茄茸及半杯水，拌入紅椒絲，慢火煮30分鐘。
3.待雞肉腍身後加入朱古力拌溶，加鹽調味即成。
煮教金句：選可可含量70%的朱古力，味道最香濃不太甜。
英文：BraisedChickenwithMexicanChocolateSauce
Ingredients：1dressedchicken,properamountofflour,1onion（dice）,2piecesofgarlic(chop）,1cinnamonstick,1/4tspgroundclove,1/2tspnutmegpowder,2cupsofmashedtomato,1cupofwhitewine,1redpepper（shred）,100gblackchocolateandproperamountofsalt
Method：
1.Cutthechickenintopiecesanddustflour.Heat1/4cupofoil,frychickenpiecesuntiltheygetfragrantandtakeout.
2.Sautedicedonionandchoppedgarlicinthewok,andthenaddincinnamonstick,groundcloveandnutmegpowder.Pourinwhitewine,mashedtomatoandhalfacupofwaterslowly,stirinredpeppershredsandbraiseoverlowheatfor30minutes.
3.Whenthechickenbecomestender,addinchocolateandstirwell.Thenaddsalttoseasonandserve.
Tips：Chocolatecontaining70%cocoabringsthemostfragrantsmellwithoutbeingtoosweet.
Method：
1.Cutthechickenintopiecesanddustflour.Heat1/4cupofoil,frychickenpiecesuntiltheygetfragrantandtakeout.
2.Sautedicedonionandchoppedgarlicinthewok,andthenaddincinnamonstick,groundcloveandnutmegpowder.Pourinwhitewine,mashedtomatoandhalfacupofwaterslowly,stirinredpeppershredsandbraiseoverlowheatfor30minutes.
3.Whenthechickenbecomestender,addinchocolateandstirwell.Thenaddsalttoseasonandserve.
Tips：Chocolatecontaining70%cocoabringsthemostfragrantsmellwithoutbeingtoosweet.
印尼文：SausCokelatMexicoMasakAyam
Bahan-bahan：1ekorayam,secukupnyatepungterigu,1buahbawangbombay（diiriskecil）,2siungbawangputih(dihancurkan),1batangkayumanis,1/4sendoktehbubukcengkih,1/2sendoktehbubukpala,2cangkirtomat（ygdihancurkan）,1cangkirarakputih,1buahcabaimanismerah（ygdiiris）,100gramcokelathitam,secukupnyagaram
Caramembuat：
1.Potongayamkecildanoleskantepungterigu.Panaskan1/4cangkirminyakgoreng,tumisayamhinggaharum,angkat.
2.Tumisbawangbombaydanbawangputihhinggaharum,tambahkankayumanis,bubukcengkihdanbubukpala.Masukkanarakputih,tomatdan1/2cangkirairputihdngpelan-pelan,tambahkancabaimerah,masaknyaselama30menitdngapikecil.
3.Setelahdagingayamjadilunak,tambahkancokelat,adukratahinggamelarut,akhirnyabumbuinyadnggaram,sajikan.
Tips：SebaiknyaAndamemilihcokelatyangmengandungi70%kakao,rasanyapalingharumsemerbaktapitidakterlalumanis.
繙譯：語言專家諮詢公司（23648988）
Caramembuat：
1.Potongayamkecildanoleskantepungterigu.Panaskan1/4cangkirminyakgoreng,tumisayamhinggaharum,angkat.
2.Tumisbawangbombaydanbawangputihhinggaharum,tambahkankayumanis,bubukcengkihdanbubukpala.Masukkanarakputih,tomatdan1/2cangkirairputihdngpelan-pelan,tambahkancabaimerah,masaknyaselama30menitdngapikecil.
3.Setelahdagingayamjadilunak,tambahkancokelat,adukratahinggamelarut,akhirnyabumbuinyadnggaram,sajikan.
Tips：SebaiknyaAndamemilihcokelatyangmengandungi70%kakao,rasanyapalingharumsemerbaktapitidakterlalumanis.
繙譯：語言專家諮詢公司（23648988）
法式焗太陽蛋蘑菇撻
自煮價$20/4人
花時間：60分鐘
一直好鍾意食膽固醇高的食物例如蛋黃。難得一個批一隻雞蛋，滿足晒我對蛋黃的渴求，食時蛋汁流入蘑菇和撻皮中，與炒香的洋葱味配合得天衣無縫，連續食半打都唔覺膩。
花時間：60分鐘
一直好鍾意食膽固醇高的食物例如蛋黃。難得一個批一隻雞蛋，滿足晒我對蛋黃的渴求，食時蛋汁流入蘑菇和撻皮中，與炒香的洋葱味配合得天衣無縫，連續食半打都唔覺膩。
冰水搓皮至唔韌！
有料到：
麵粉150克、鹽少許、牛油75克、冰水2-3湯匙、8cm撻模
餡料：牛油50克、洋葱1個（切碎）、蒜頭2粒（剁茸）、蘑菇300克（切片）、檸檬汁2茶匙、百里香1湯匙、初生蛋4隻、帕米爾芝士25克、黑胡椒少許
餡料：牛油50克、洋葱1個（切碎）、蒜頭2粒（剁茸）、蘑菇300克（切片）、檸檬汁2茶匙、百里香1湯匙、初生蛋4隻、帕米爾芝士25克、黑胡椒少許
跟住做：
1.麵粉及鹽篩入碗中，搓入牛油成粗粒狀，混入冰水搓成麵糰，放入雪櫃雪30分鐘。
2.將撻皮輾至約半厘米厚，鋪在撻模內，放入200℃焗爐焗約15分鐘。
3.餡料：牛油煮溶，加檸檬汁炒香洋葱、蒜茸、蘑菇片及百里香，篩隔瀝乾，分別釀入撻皮內，打入雞蛋，撒上芝士碎及黑胡椒後，放入180℃焗爐焗10分鐘即可。
煮教金句：撻皮要用硬身雪凍牛油及冰水，因為用不夠凍的麵粉做出來會韌。
2.將撻皮輾至約半厘米厚，鋪在撻模內，放入200℃焗爐焗約15分鐘。
3.餡料：牛油煮溶，加檸檬汁炒香洋葱、蒜茸、蘑菇片及百里香，篩隔瀝乾，分別釀入撻皮內，打入雞蛋，撒上芝士碎及黑胡椒後，放入180℃焗爐焗10分鐘即可。
煮教金句：撻皮要用硬身雪凍牛油及冰水，因為用不夠凍的麵粉做出來會韌。
意式青豆鮮蝦燴飯
自煮價$40/4人份
花時間：30分鐘
芸芸意大利菜式中，Risotto燴飯最著名，要煮出好味的燴飯，須選擇合適的米──比泰國或日本米質地「粉」的意大利短身米，湯汁才可直透米身，煮時邊攪拌邊加湯，讓粒粒米飯慢慢吸收水份，講求的其實是超凡耐性！
花時間：30分鐘
芸芸意大利菜式中，Risotto燴飯最著名，要煮出好味的燴飯，須選擇合適的米──比泰國或日本米質地「粉」的意大利短身米，湯汁才可直透米身，煮時邊攪拌邊加湯，讓粒粒米飯慢慢吸收水份，講求的其實是超凡耐性！
最考耐性！
有料到：
蝦7隻、牛油25克、洋葱1個（切碎）、意大利短身米（ArborioRice）200克、清雞湯4.5杯、白酒1杯、青豆200克、巴馬芝士50克、鹽及黑胡椒粉適量
跟住做：
1.燒溶牛油，加入洋葱碎炒至軟身，放入短身米用慢火炒至呈半透明狀，加入白酒。
2.清雞湯煮熱，逐少倒入米中攪拌至米熟透及稠身。蝦洗淨去殼剔腸留尾。
3.放入青豆及鮮蝦同煮2-3分鐘，拌入芝士碎。加鹽及黑胡椒粉調味便可。
煮教金句：要待湯收乾後才可再加湯煮；必須全程以慢火烹調，米身才夠入味。
2.清雞湯煮熱，逐少倒入米中攪拌至米熟透及稠身。蝦洗淨去殼剔腸留尾。
3.放入青豆及鮮蝦同煮2-3分鐘，拌入芝士碎。加鹽及黑胡椒粉調味便可。
煮教金句：要待湯收乾後才可再加湯煮；必須全程以慢火烹調，米身才夠入味。
法式豆苗忌廉蜆湯
自煮價$40/4人份
花時間：40分鐘
加入時蔬煮成的忌廉湯是法國菜的特色，豆苗、菠菜、西芹等都是常見材料；重點是將煮至稀爛的蔬菜攪拌，真材實料口感濃稠，加上鮮味的蜆，所費無幾足可媲美豪裝餐廳了。
花時間：40分鐘
加入時蔬煮成的忌廉湯是法國菜的特色，豆苗、菠菜、西芹等都是常見材料；重點是將煮至稀爛的蔬菜攪拌，真材實料口感濃稠，加上鮮味的蜆，所費無幾足可媲美豪裝餐廳了。
離火至好落麵粉！
有料到：
牛油25克、洋葱1個（切粒）、豆苗450克、麵粉25克、清雞湯3杯、活蜆450克、鮮奶半杯、鹽及胡椒粉適量
跟住做：
1.煮溶牛油，放入洋葱粒及豆苗炒香後離火拌入麵粉。徐徐倒入清雞湯煮滾，以慢火煮20-25分鐘。
2.以攪拌機將湯打成茸，加入蜆煮熱。
3.倒入鮮奶，加入適量鹽及胡椒粉調味即可。
煮教金句：離火拌入麵粉，否則麵粉會呈粒狀；豆苗要煮爛才易打茸。
2.以攪拌機將湯打成茸，加入蜆煮熱。
3.倒入鮮奶，加入適量鹽及胡椒粉調味即可。
煮教金句：離火拌入麵粉，否則麵粉會呈粒狀；豆苗要煮爛才易打茸。