灣仔美食｜名廚Ricky實試名人飯堂 $650原煲海南雞飯 $1,680/條油浸筍殼 年賣百幾萬：肉好似蒸出嚟咁滑

蘋果日報 2021/05/31 10:31

Ricky食貴嘢東南亞菜灣仔肉骨茶海南雞飯名人搵食灣仔美食
    名廚Ricky今集繼續帶大家去見識城中消費最昂貴的餐廳，看看是否物有所值，還是浪得虛名。今集他來到灣仔一間吸引無數高官名人光顧的富豪飯堂，像唐英年、任志剛、周潤發、劉嘉玲、黎明、蔡瀾等等都是座上客。「今日帶大家來這間餐廳，我自己覺得很特別，她不是甚麼星級米芝蓮餐廳，但居然成為城中的名人飯堂。有人甚至說，如果你沒來過這間餐廳吃飯，你不算是名人。」Ricky笑說。
    她之所以這樣受歡迎，因行政總廚鍾樹棠(人稱Billy哥)相當傳奇。本身做生意，十分風光，後來因97金融風暴而欠債纍纍，惟有轉行謀生。二十多年前先後開過南洋館(已結業)、綠窗廚(已結業)及老巴剎，期間也曾為林青霞一家掌廚。雖然老巴剎的生意很好，但覺得工作太辛苦，想讓自己休息才結業。五年前給熟客林建岳力邀出山掌廚，於是合夥重開老巴剎。
    empty
    老巴剎是城中名人飯堂，地方不大，但環境優雅。
    Billy哥做的菜式不拘一格，除了粵菜、星馬菜、連潮州菜、川菜和京菜都有。午餐$78起，打工仔都食得起，但晚市供應的散叫菜式，價錢非同小可。「柯打一個肉骨茶，再加一個海南雞飯，已經過千元，比坊間貴十倍有多。」Ricky說。
    頭盤先來蒜泥白肉。「一般蒜泥白肉用豬腩肉去做，但豬腩肉有時候放涼了，吃下去會有些肥膩的感覺。但她用豬頸肉很聰明，那些脂肪像油花般滲在肉中，吃下去的時候很油潤，而且一點都不覺得油膩。蘸些少自家製的辣汁吃，味道很棒。」這道譚仔也吃到的前菜，盛惠$280。
    Billy哥解釋：「一塊新鮮豬頸肉的成本，大約七八十元，而且我們會去掉很多下欄，只要豬頸肉最優質的部位。」
    不只豬頸肉做得好吃，連配蒜泥白肉的拍青瓜都做得比人好。「如果青瓜預早做好，那些汁便會把青瓜的外層醃到軟身，但這個由內到外都還是脆，證明它是即做的。」Ricky說。
    empty
    蒜泥白肉($280/細) 以新鮮豬頸肉製作，吃下去很油潤，一點都不油膩。
    跟着是天價的招牌去骨海南雞飯，賣$650。「這個飯上面的配料多到蓋了飯，有香茅、南薑、 香葱、 蒜頭，連黃薑都是新鮮的。我沒試過有雞飯取出來的時候，香得這樣厲害。很喜歡這個飯，原煲上已經很架勢，飯粒還漂亮得像塑膠一樣，粒粒分明，入口清爽軟糯，好味得很。」
    飯好吃，雞也不遜色。每日從雞販預訂兩斤多重的新鮮龍崗雞，皮薄而有咬口，因為不會預早浸雞，肉入口仍然軟熟，雞胸都不嚡。「一煲雞飯的成本要$300，現在賣$650，足夠八個人吃，平均九十多元一位，不懂計數便覺得貴。」Billy哥招積地說。
    empty
    去骨海南雞飯($650) ，雞飯原煲上夠排場。新鮮龍崗雞皮薄而有咬口，肉質軟熟。
    另一招牌菜肉骨茶。「這肉骨茶香得很，很明顯聞到沙參、玉竹和當歸，還有很強的蒜味。這些排骨看來不太工整，但別以為她用劣貨，吃得出是用新鮮豬骨，豬肉味香濃，真的入口即溶。湯不是很重藥材味，仍喝到胡椒味，比較接近新加坡的味道。」Ricky滿足地說。
    不過，要喝這個肉骨茶，一定要預訂。「我們用新鮮排骨，加上用優質的藥材，而且不是預早煲定，因為用藥材煲的湯，如果放太長時間，藥材會溶，湯也會變濁，味道大打折扣。」Billy哥解釋。
    empty
    潮式白水肉骨茶($480/4位) ，新鮮排骨入口即溶，湯不是太重藥材味。
    吃過海南雞飯和肉骨茶之後，Ricky又點了油浸鮮筍殼。「一般油浸筍殼，大都是很細條，而且是飼養的。這麼大條的多數是野生，坊間較少見。它除了炸得有氣勢，味道好到不得了。夾下去的時候還有聲音，證明外層有多香脆。肉又滑又有汁，像蒸出來一樣。一般人做油浸筍殼都是一刀劏，炸的時候，如果要整條魚熟透的話，較薄的一邊很多時會過火。但這個與別不同，師傅在中間兩邊落刀，變了兩邊都一樣厚薄，難怪可以拿捏到這樣的質感和味道。」Ricky讚不絕口。
    原來Billy哥選料很有要求。「只用馬來西亞來的游水筍殼，至少兩斤以上，鮮嫩肉厚，我們賣六百多元一斤，一條大約千多元，雖然不便宜，但這條魚很好賣，每年平均賣百多二百萬元。」Billy哥自豪地說。
    empty
    油浸鮮筍殼($680/斤)，游水筍殼來自馬來西亞，外層酥脆。肉像蒸出來般嫩滑。
    最後是香煎馬友鹹魚煎肉餅，一道家常菜賣$280！「在這裏都聞到鹹魚的香味，如果不是優質的鹹魚，那種鹹香霉香的味道，令人不舒服。但是這個霉香得來還有些少鮮味。新鮮豬肉的豬油，加上鹹魚的味道，滲進飯裏面，好吃得上天。」Ricky大讚這個鹹魚煎肉餅，用來送酒最好不過。Billy哥說他們用的是$260/斤的大馬友，起肉後便要五百多元一斤，果然是一分錢一分貨。
    empty
    香煎馬友鹹魚肉餅($280)，新鮮豬肉的油脂，加上大馬友的鹹香，伴葱粒和白飯好吃得很。
    這晚的菜式，Ricky覺得樣樣都好吃。要數他最喜歡的菜式，一定是油浸鮮筍殼。「通常出去吃炸筍殼，粉漿都很厚，但你做的好像似有還無。炸到外層很脆，裏面卻像蒸出來，關鍵在切魚的方法，還是油溫的控制？」Ricky急不及待向Billy哥請教。「一來筍殼夠新鮮，二來控制的時間很重要。這條魚我用了五分鐘時間便炸好，時間控制得好，便不會過熟。」Billy哥自信地說。
    「今晚這頓飯吃了三千多元，6至8人分量，但以的用料和廚師的手勢計，是物有所值。」Ricky滿足地離去。
    empty
    以這店的用料和Billy哥爐火純青的手勢，Ricky覺得貴也物有所值。
    採訪：黎詠詩
    攝影：關永權、葉天榮
    老巴剎廚房
    地址：灣仔交加里32-38號地舖
    電話：2871 1993
    營業時間：星期一至六 12nn-2:30pm，6pm-10pm
    -----------------------------
    蘋果App大升級 更簡潔更就手！了解更多（立即下載體驗）
    -----------------------------
    嚴選9大香港製造醬料，於「你的優惠」網上獨家發售，按此立即購買，齊撐Made in Hong Kong！
    -----------------------------
    工作辛勞想食餐好？《飲食男女》每日為大家示範三餸一湯！