「這樽薑芽是最好的，非常爽脆、味道剛剛好，品質最好。我家裏長期都有存貨，炒牛肉也可以，單是做頭盤淨吃、又或配皮蛋都很美味。」靚太熟客Connie瞓身推薦的就是 劉林記 的醃薑芽（$200/樽）。

中環嘉咸街街市 的劉林記，已有過百年歷史，不僅賣菜出名，老闆劉樹棠親手醃製的子薑更是名物，每年一到子薑當造時節，就吸引不少粉絲幫襯入貨一兩樽，既開胃又可解饞。「每年的子薑當造季節，是5月至8月，最好記的方法，就是端午節到中秋節。愈近端午節、愈熱愈汗流浹背，子薑愈靚；一到中秋節北風起，子薑就會老，就算有得賣，我們都不會用來做酸薑，因為肉質太老。」劉樹棠說。

現在全港最紅一定是姜B，子薑都算是 「薑B」 ，一於由劉老闆教大家揀漂亮子薑：「薑膽通常不要，這些芽嘴愈紅色代表薑愈好，但是芽嘴也不會用來醃，會切走不吃。」劉林記的子薑全用手工製作，不是機器大量生產，劉樹棠每逢星期五、六、日，就在檔前刮皮、切片、洗薑、煮醋、醃薑，一年只做到大約3,000樽。

「切薑下刀、過刀時，能感覺到薑的老嫩程度，手做就有手感，當覺得薑的肉質老，就可留來醃製其他食物。每逢5月子薑當造，工作都是很緊迫，因為一邊做一邊賣，又沒有存貨。每星期用200斤子薑左右，1斤薑可以製作1樽，盡量會於中秋節前做多些存貨，留來年尾至過農曆新年前售賣。」

醃子薑的工序，絕不簡單，劉樹棠親身示範：「可以先切開一份份，薑膽留來作其他用途，其他薑肉切開成直條狀，再切成一片片約5元硬幣的厚度。有人認為子薑不用刮皮，我就堅持要刮皮，因為薑肉才會更好吃，以及入味得多。」

他續道：「醃薑當然需要醃製這過程，首先就是用鹽醃，將之出水，是轉換水分的步驟，將薑本身水分換成糖醋。我醃薑的過程全是凍處理，不會蒸、不會煮、不會焗、不會烚、不會曬。鹽是薑的份量十分之一，加鹽及用手搓揉拌勻後，醃製1至2小時就可以，最少都要醃1小時。」

醃製1小時後，薑片出了很多水分而變得軟身。「用筲箕篩走不要的薑水，可準備一桶清水洗淨薑片，這過程可洗走薑片的鹹味。薑洗淨後要瀝乾水分，不用吹風日曬，用毛巾印乾水分便可以。有人問我：薑片帶紅色，是否加了人造色素？又可以保存一兩年，是否又加了防腐劑？我可以寫包單，我沒有加人造色素及防腐劑，薑加了醋是會變成紅色，而前提是要用靚薑。」

之後劉樹棠取一個洗乾淨、乾身沒有油分的玻璃樽準備入薑。「最好是用太陽曬過的玻璃樽，更乾淨，可以令子薑保存得更好。」若想將薑片排得更美觀，就要用筷子逐片薑放入樽內。「薑片入樽後，就可加醋醃製，一般用市面普通買到的白醋，我多用汕頭米醋，醋糖比例就是1比1。有人問加冰糖會否較好？我主張用白砂糖，因為做出來的顏色會較清，冰糖則會較濁身。」醋滾起後就可以加砂糖同煮至糖完全溶化，攤涼後才入樽。「要慢慢加醋，因為放了薑之後，有很多空間需要滲透，加醋後可見到子薑顏色也開始轉為紅色。」

醃子薑的工序很繁複，又是全手工製作，售價不可能太便宜，劉林記的一樽子薑片便賣100元。「我已經有3年沒有加價，今年是第4年賣這個價錢。這幾年百物騰貴，連玻璃樽也加價不少，賣至十多元一個。100斤子薑，只有5樽份量左右的薑芽，頗為矜貴，所以醃薑芽售價較貴，賣200元一樽。」

劉老闆笑指「靚仔冇本心」，醃子薑買回家後，見到由紅色變到粉紅色，再褪色至淺黃色，才屬正貨。「加了色素的醃子薑，擺放多久都是紅色，會變色的則是沒有加色素。就算不放進雪櫃，子薑片可保存一兩年也不會變壞，口感依然爽脆好食。放雪櫃不是為了延展其保鮮期，而是延長保持其顏色，就算顏色不再帶紅色，也不代表味道變了，只是變得更好食，與糖醋更為融合。」

城中醃子薑的名店又豈止劉林記一間？九龍區代表，就有 長沙灣 的老字號 周記醬料 ，老闆周長是百年老店劉成和醬園的老師傅，金牌麵豉醬幾近全港最好，醃漬物也有一手。現傳至兒子接手，他們的醃子薑，同樣是全人手鮮製，價錢更是50元一樽，足足便宜一半。

周記醬料第二代主理人周浩濤說：「我接手後就想更多元化、賣多些產品來幫補租金，例如自家醃的子薑、菜脯、酸薑、蕎頭、蘿蔔等醃菜，因為爸爸醃漬物最擅長，本身很有經驗。我小時候經常食，就問他取秘方來做，並給街坊朋友試食，大家都讚好味，便推出這些醃菜應市。」

周浩濤醃子薑親力親為，朝早5點就到菜欄揀靚子薑。「 香港 菜市場經常接觸到的子薑，多由廣東省出產，每次到菜欄買100斤左右。因子薑是季節限定，只賣到半年左右，很多人都會專誠來買，喜歡其爽口、口感好，酸酸甜甜很開胃，很受歡迎。賣子薑最旺季是7月及8月，每日可賣到超過50樽，老人院舍等團體都會大量取貨，每次可訂100至200樽。」

子薑出產期是每年4月至10月左右。「大概清明前後便有，質素最好是雨水最多時期，如6月至8月；4月及5月子薑當造初期，味道會比較辛辣；到了接近八月十五時，近尾聲味道又回辣。種子薑時間大約60至90日左右，將子薑的薑頭即紅色部份，放在泥裏就可生長，一到雨水漸多時節、開始潮濕，子薑就會開始長出芽，亦是子薑最漂亮部份。」

周記一到子薑當造季節，就全家總動員醃子薑，周媽媽對所有工序均非常熟手，周浩濤解說製作醃製子薑過程：「10斤子薑，不要根部等多纖維部份，只可做到18至20樽子薑，每次做50至60斤左右。將子薑洗淨後，用百潔布輕擦便可去皮，只揀幼嫩部份來切片。用鹽輕醃兩三小時，用水沖洗乾淨後再瀝乾。」

醃製子薑的材料很簡單，只需要白米醋、粗砂糖及鹽，最重要的材料就是心機及手藝，周記當然有獨門醃製心得：「煮白醋煲至大滾，煮溶糖及少少鹽，加子薑頭取其淡紅色。將醋攤凍後，加進已沖洗的薑片，醋要浸過面，醃一晚後才入樽。因為子薑最着重口感、要爽口，醃製的白米醋一定要品質好。切子薑過程一定要跟其紋路，如似牛肉般，否則切錯紋路，再用白米醋醃後，子薑有機會變軟身。跟紋路切片就會爽口，存放的日子又可以長久一些。」

周浩濤了解很多人在家醃子薑會用冰糖，但他不建議。「因其顏色帶少少偏黃，再加薑本身的粉紅色，就會不美觀，擺放的時間亦不長久。最好是用粗砂糖，顏色較美，更配襯其原本的粉紅色，亦更爽口。」

醃子薑爽脆無渣，酸酸咪咪，甜香有致，配 皮蛋 當前菜，就最多人喜歡吃，既開胃又有回甘。

採訪、攝影：《飲食男女》

周記醬料

地址：九龍長沙灣元州街413號地下

電話：6181 6248

營業時間：星期一至六10am-7pm，星期日11 am-7pm

劉林記

地址：中環嘉咸街1號檔（皇后大道中128號側）

電話：2544 8848

營業時間：7am-7pm（星期日及公眾假期休息）

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