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【故味重嚐】片皮鴨三吃三分鐘刀功三重滋味

蘋果日報 2016/03/15 06:00

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片皮鴨即北京烤鴨,起源於山東、南京一帶,並於北京發揚光大,傳統以皮連肉方式片來鴨肉,近年卻流行「全鴨三切」,即是將淨皮、皮連肉和淨肉分開,據說是較高級的切法,片鴨人要根據鴨不同部位決定適合切法,難度最高。

「卅二公館」走新派中菜館路線,餐廳只提供全鴨三切,由三位燒味師傅輪流負責,採訪當天是二廚鍾潮關操刀,他片鴨年資已有十多年,雖是燒味師傅,但事前都要練習至少十次,才可以即席片鴨。「片鴨其實易學難精,有時要按一圍有多少客人,即時微調片幾多刀,最難是片出來大細要平均,否則會影響美感,拉刀一刻要小心扯爛,順着鴨骨位置落刀,刀一定要利,所以我們晚晚都要磨刀。」他先在鴨胸位置,一刀直落,薄薄切出如手掌般大的鴨皮,再片胸部其餘位置,將大鴨皮切開八片細塊,蓋在鴨皮堆中,共17刀,看起來更精緻,輾轉再片出胸肉,約18刀,最後在兩髀位置片出皮連肉,約15刀,切法較細碎,講究得很,全程需時約三分鐘。

北京人吃片皮鴨會蘸白砂糖、蒜泥,但並不流行於香港。餐廳將三種切法配上不同吃法,先吃較易攤凍的鴨皮,沾少許黃糖吃,有薯片的香脆;接着吃連皮連肉的鴨髀,配自製海鮮醬、青瓜和京葱,以荷葉餅包着吃,化解鴨的肥膩;最後才將鴨胸肉蘸點蒜泥,嫩滑帶鴨羶味,味道較濃烈,三種食法帶出三種完全不同的感覺。在傳統上加入創意,無論做法、擺碟、切法上都走精細路線,不失為一種新體驗。

卅二公館
中環德輔道中4-4A號渣打銀行大廈地庫

記者:何嘉茵