不過,大部份人選吃荷蘭大閘蟹,是因為怕內地蟹不乾淨,但如今荷蘭貨難求,有餐廳就選擇用歐美的淨化海鮮技術來處理大閘蟹,「 起初是有做鹹水淨化活海鮮,所以我在想,用淡水淨化大閘蟹又可以嗎?於是就與駐店的海洋生物學家研究怎樣做。」餐廳Table的負責人兼大廚姜若男(Sandy)說。Sandy的餐廳開業三年,主要做淨化海鮮的菜式`,每逢大閘蟹旺季,就會在廚房內加設一個24小時自動循環的淨化系統,以煲滾的淡水淨化大閘蟹。她還說,淨化的過程其實即是「叫醒」大閘蟹,將牠們放置在清潔的水內,讓動物自己排毒,並將體內積聚的新陳代謝物及污染物排出來,而淨化時間則要視乎來貨的清潔度,需要每年測試。「這方法應該是有效的,希望透過排泄作用將有害的化學物清除。」中大生命科學學院副教授陳竟明補充,一般淨化要花較長的時間,至少要幾天至一星期才有效。而經淨化的大閘蟹蒸熟拆開後,鰓部會比一般大閘蟹較白,蟹膏味道亦較鮮甜,就算待涼後吃也沒有腥味。
Table
上環文咸東街22-26號柏廷坊8樓
記者︰黃依情
攝影︰王國輝