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廚俠食譜|吳永皓師傅教煮蟹黃扒官燕 生拆花蟹麵包蟹 蟹黃香又滑

蘋果日報 2020/12/18 00:01

食譜傳統粵菜吳永皓扒官燕蟹黃花蟹麵包蟹廚俠食譜廚俠蟹黃扒官燕

傳統粵菜裏不乏與蟹相關的菜式,但說到能放上枱面的宴客菜式,就不能不提蟹黃。
「看看以前的舊食譜,就能找到跟蟹黃有關的菜式,扒官燕、扒雪蛤膏都有用蟹黃,甚至以前扒雪蛤膏的名字很漂亮,雪蛤紅蓮,聽到都覺得漂亮,先聲奪人。不過蟹黃用來做魚翅是首選來的,當時的蟹黃翅只有少許湯,幾乎看不見湯,好像乾撈一般就最名貴。它還有一個名字叫作鴻圖大展翅,展翅當然好意頭,為何叫鴻圖? 因為蟹黃出來的顏色圖案是橙紅色,取其諧音就變成鴻圖。」吳永皓師傅解釋。
說到蟹黃的做法,其實難度不算高,但卻非常花時間。「傳統的蟹黃做法,先要把蟹膏刮出來,蟹身蒸熟再拆肉。蟹膏混合蛋黃,慢火煮至稠身,再加蟹肉及蛋白推成蟹黃。因為工夫多、麻煩又成本重,拆一斤蟹肉才成一鍋的份量,當然就沒有人做了。」
偶然坊間還能看到蟹黃翅的蹤影,但吳師傅指很多做法都不是傳統做法。「現在的蟹黃很多時是把蟹肉蒸熟後,撒蟹膏在上面就當成蟹黃,甚至有些撒蟹子來蒙混過關,蟹子跟蟹完全沒有關係, 既然說是鴻圖大展翅,就正正經經做,不要加古靈精怪的東西,這是一個廚師的修養。」吳永皓師傅說。
因為關乎人道,很多人都拒絕食翅,今次吳永皓師傅示範用燕窩來配蟹黃。但拆蟹膏的過程繁複,吳師傅就教大家一個小撇步,適合在家裏嘗試製作。「以前會使用花蟹,因為便宜,而且肉滑膏香,但花蟹太細隻,要花很多時間,所以就加入了麵包蟹。一來麵包蟹的蟹膏穩定及份量多,其次蟹膏必定是橙紅色,就能符合鴻圖的意思。」吳永皓師傅說。
蟹黃扒官燕食譜
材料:
花蟹乸 2隻
麵包蟹 1隻
燕條 2両
雞蛋 1隻
上湯 適量
做法:
1. 燕窩先用冷水浸約十多分鐘,讓燕窩略為吸收水分,然後把冷水倒掉,撞入滾燙的熱水,蓋上蓋,焗至熱水變成微溫,然後把水全隔掉。
2. 把燕窩放到深碟上,倒上上湯,上湯剛好浸過燕窩即可,接着蒸約15至20分鐘左右。
3. 花蟹及麵包蟹的蟹膏刮出來備用,然後把蟹身蒸約10至15分鐘左右至熟,再拍爆蟹殼拆出蟹肉。
4. 把雞蛋的蛋黃及蛋白分開,蛋黃倒入蟹膏裏,然後倒進攪拌機攪勻成蟹黃漿。
5. 加少許上湯到鑊裏,煮至開始滾起,倒入蟹黃漿,關慢火慢慢把蟹黃推成稠身,然後下蛋白及蟹肉,慢慢炒至略為凝固即可關火。
6. 把蒸好的燕窩略為隔走少許上湯,把燕窩上碟,再加上炒好的蟹黃,蟹黃扒官燕就完成了。
貼士:
1.蟹乸的蟹膏是橙紅色,蟹公是黃色或帶啡色,所以炮製蟹黃必須使用蟹乸。
採訪:劉明慧
攝影:關永權、關永浩
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