孜然散發迷人香氣，黑芝麻點綴香脆口感，土匪雞翼自1999年在深水埗永隆街譚仔米線橫空出世後，就變得可謂街知巷聞；去吃米線，總離不開來一客「大土匪」，有人對土匪雞翼之狂熱，甚至做成杯麵、薯片口味，甚或做成蛋糕，用作慶祝生日。

土匪雞翼，身世神秘，有傳它來自湖南。據講昔日當地土匪橫行，打家劫舍，無惡不作，就連老百姓家中的香料，也不放過，偷來燒雞，而演變過來。不過，此乃江湖傳聞，無從考證，時至今天，坊間食譜雖不計其數，模仿者眾，但米線店仍無公開食譜，所以正宗食譜，依然是一個謎！今次，我們就找來入行超過30年，曾先後於港島廳、澳門8餐廳及唐人館等名店掌勺，40出頭便連續多年摘下米芝蓮三星的名廚歐國強師傅，挑戰還原土匪雞翼食譜。

歐師傅近年自立門戶，開設多家川粵小店，相信對中式香料之搭配，心得良多，但為應付挑戰，仍不敢怠慢，知己知彼，決定走一趟米線店，試試原裝正版的土匪雞翼。「以前我常常也會光顧三哥，吃這個土匪雞翼，這也是我的至愛，始終有時吃得多珍饈百味，也要吃一些平民小吃吧！」歐師傅笑道。他記憶中，土匪雞翼上面有一些黑芝麻而且最重要是，會有一種孜然的香氣，不過試吃出品，卻令師傅有點失望。「孜然味明顯不如從前，而且雞翼的邊位，也做不出脆度，或是熱度的問題所致。」歐師傅直言，雖然今次未必可以百分百做出原裝正版，但也有信心，比米線店做得好吃。

在回餐廳炮製土匪雞翼之前，歐師傅更要到相熟的凍肉倉走走，因他為了今次的食譜，特意找來了一批上好的雞翼。「這款雞翼是冰鮮的，肉質帶有些少彈性，而且依然很新鮮，這雞翼吃來可以保證沒有雪味。」他選用的是一款泰國冰鮮雞翼，標榜無生長激素，不含抗生素殘餘，食得放心。歐師傅的餐廳喜歡直接從供應商入貨，我們一般也可在大型超市找到同類產品。「如果用急凍的話，全部都是雪得死實，最重要雞骨的位置，解凍便會滲出血水來影響食味，而這款冰鮮貨，就沒有這個問題。」歐師傅更指這款雞翼，長得大小均勻，對掌握火候很有幫助。

萬事俱備，歐師傅擬好食譜，並在土匪雞翼的作法上，歸納了一些要點，跟大家分享。首先是醃味上，香料處理可以更加用心，例如可以入手來自四川的原粒孜然，自家研磨，取代現成的孜然粉，增加風味。第二，他留意到一般廚房會用鬆肉粉軟化雞翼，若在家中則可用芹菜、紅蘿蔔、洋葱加水，打成雜菜水，以食物酵素軟化肉質，且可為雞翼增加重鮮甜味。第三，歐師傅指很多坊間食譜忽略了為雞翼裹上粉漿。米線店的雞翼之所以外層帶脆，正是有一層薄漿，在家中可用麵粉、生粉和雞蛋製作。最後，坊間食譜多推薦烤焗之法，但歐師傅認為油炸更為貼近餐廳做法，而且更容易控制，做出外脆內嫩，一咬肉汁四濺的土匪雞翼，大家不妨可按以下食譜，在家試試看。

歐國強師傅的土匪雞翼食譜

材料

泰國無激素冰鮮雞翼 2磅

鹽 8克

糖 8克

雞粉 7.5克

孜然粉 5克

五香粉 2克

雜菜水 30克

生粉 110克

麵粉 110克

雞蛋 2隻

食油 30克

黑芝麻 適量

做法

1.用刀尖在雞翼中心開小孔，方便入味。

2.依次加入鹽、糖、雞粉、孜然粉、五香粉，將醃味勻循塗抹在雞翼上。

3.倒入以西芹、紅蘿蔔、洋葱加水打成的雜菜水，與雞翼拌勻。

4.加入生粉、麵粉拌勻至不見明顯塊狀。

5.倒進雞蛋、食油，拌勻後放入雪櫃，醃至少六小時以上，隔夜更佳。

6.油炸前在雞翼表面撒上黑芝麻。

7.燒熱油鑊，油溫在150至160°C之間，放入雞翼炸5分鐘。

8.轉大火逼出雞翼油分，撈起雞翼，隔油即成。

採訪：胡熙裕

攝影：潘志聽、梁逸家

蓉玥

地址：中環九如坊6-10號地下C、D舖

營業時間：11:45am-10pm

電話：5113 7140

詳情︰https://bit.ly/3hsViqP

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