在菜市場買了一斤芥蘭，小販順手折了一撮葱給你。這是多麼一個親切和藹的優良傳統，其他用家絕對看不到的現象。
我們小時還爭論，到底是吃葱的三分之一的那白色部分，還是三分之二那個綠的？有些人在洗菜時還把葱尖拉斷扔掉，是不是浪費？
理論上，在家裏做菜，你喜歡吃白就吃白、綠就綠。但是到了餐廳，當然整條的葱都派上用場，不必講究，這道理和吃芽菜一樣，家庭主婦可以折斷頭和根，大牌檔睬你都傻。大眾能吃的，一定美味。
葱最好是生吃，最多也只能燙一燙，過熟了失去那份辛辣和葷臭，就變成太監了。
早上在九龍城街市三樓的熟食檔吃東西，先從茶餐廳檔要一個碗，到麵檔去添大把葱段，再去賣裹蒸糭處討一大碗黑漆漆的老抽，大功告成，任何食物有這碗東西送，沒有一樣不好吃的，葱就是那麼可愛。
給人家請鮑參肚翅，吃得生膩，最佳食物是棄蒸老鼠斑、蘇眉，只吃醬油和葱，淋在白飯上，這時的飯已不是飯，是一道上乘的佳餚了。
友人徐勝鶴兄也喜葱，在他辦公室樓下的「東海」吃飯，就來一大碟葱和蒸魚的醬油，他的旅行社叫「星港」，向侍者說來一碟星港葱，即刻會意。請客時上此道菜，吃過之後無論哪一個國家的人，都拍案叫絕。
山東人的大葱又粗又肥，白的那節是深深地長在泥土之中，故日本人稱之「根深葱」，吃拉麵時少不了它。大葱不容易枯爛，買一大把放在冰箱裏面可以保存甚久，半夜肚子餓時來碗即食麵，把大葱切成兩個五塊錢銅板那麼厚，加在麵上，吃了不羨仙。
南洋人少見大葱，稱之為北葱。長輩林潤鎬先生每次在菜市場中看到大喜，即刻買回去油炸，炸得皮有點發焦，再用來炒肉或紅燜，說也奇怪，葱像糖那麼甜。
最終還是要生吃。弄一塊包烤鴨的那種麵皮，再來一碟黑麵醬。吃時就把原型的那根大葱點醬，包了皮雙手抓着就那麼大咬之，簡直像個生番，但是山東人看了，一定愛死你，當你是老大。

蔡瀾Profile
著名食家、專欄作家，喜歡飲飲食食及旅遊。對食甚有研究，也很執着。走遍天下尋找人間美味，也愛自己下廚撚幾味。

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