杭州的西湖，是國家旅遊重點。中國向外初開放時我們第一次到杭州，住在前林彪的別墅、西泠賓館小樓，是杭州賓館的一部分。小樓矗立在山坡上，下瞰西湖，一覽眾勝，盡收眼底，避過所有的繁囂和俗氣。

時值盛夏，溫度達攝氏四十一、二度，杭州像一個大洪爐，但賓館的冷氣系統到午夜便自動關閉，酷熱難寢，我們只得先後爬起床，去浸在浴缸清涼沁人的水裏。到太陽出來了，湖面升起縷縷輕煙，很快散開，又開始另外火熱的一天。現在回想起來，還有點心驚。熱力蒸發公廁的薰天臭氣，今日是否依然瀰漫上空？

杭州有不少名勝古蹟，名菜如雲，來到香港開店的，都有聲有色。鄰近的深圳，有一系列的西湖春天飯店，香港人北上覓食的，都知道這些地方，不讓老正興專美於前。近年香港又有張生記、華亭等等名店，是杭州菜館的新秀，賣的是傳統和創新的杭州菜，有幾道特別冠以西湖為名諸如西湖醋魚、西湖蒓菜湯、西湖酥餅等菜點，港人趨之若鶩。但現時在香港流行、大眾化的西湖牛肉羹，卻不見杭州菜經傳。1999年杭州市飲食服務處修訂出版的《杭州菜譜》，集杭菜之大成，也不見有西湖牛肉羹這道簡單不過的家常湯羹。

翻查網頁，人人都說西湖牛肉羹是杭州菜。個人大不以為然，我認為是粵菜。粵菜食譜大都有這道湯羹的做法，而且牛肉都是經過醃泡的。用蘇打粉醃牛肉，是粵廚的獨門單方，非外省廚子所長。自從粵廚進軍美國中菜業後，西湖牛肉羹已成了「竹升」菜館招牌湯羹之一，連老外也會點來吃哩！

那我為甚麼要挑一道這麼簡單的湯羹來做？事緣我有一位忠實讀者魚北仔，多年來他將自己網誌的圖畫、照片和相關的詩文寄給我，平日大家也會在網上談天。他們夫婦倆雖然年紀輕輕，但對老人家十分尊敬，噓寒問暖，有時又登門造訪，給我們帶來不少關懷。早一陣他網誌的題材是《三年冬》，惠州西湖照片景色怡人，他還引出蘇軾謫居惠州時的詩，和他讀蘇詩後有感而發的散文。見景思菜，我便做了一碗西湖牛肉羹了。

惠州的西湖，名氣雖不及杭州西湖顯赫，但卻也是全國知名的旅遊勝地。北宋之前，原名豐湖的西湖，無堤無橋，人若要從西村至對岸，須坐小艇而過，極為不便，蘇東坡特地率先捐俸建東西二橋，紹聖三年二月(1096年)落成，因而名為蘇堤。後人認為惠州西湖，景色足與杭州西湖媲美。杭州西湖十景之中，不也有蘇堤春曉嗎？那蘇堤不也是蘇東坡任杭州知府，疏浚西湖時領先捐建的嗎？

至於在惠州西湖，有沒有牛肉羹呢？相信如此，但不敢肯定。我不曾到過惠州，只知先父和先母曾在惠陽糖廠工作，留下我在廣州西村的協和小學寄宿，就此而已。倒是在上世紀七十年代舊金山海華電視轉播台灣傅培梅女士的烹飪節目，見她示範西湖牛肉羹時說過，這是道地的廣東菜，但西湖是在杭州的，想來名字改錯了。因為這種加了蛋清的廣式稠結牛肉羹，很像稀稀的糊，故稱之為「稀糊」牛肉羹，又寫成「西湖」牛肉羹云云。普通話「西」「稀」同音，但廣東話兩字的發音，大有分別，想她一定不懂廣東話，致鬧出這笑話。

撲朔迷離，難辨是非了。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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