夏日是通菜的當造期，既嫩且脆，名人坊行政總廚鄭錦富表示，旱通菜口感較韌，所以宜選用較為脆口的水通菜。在購買水通菜時，要留意嫩身的通菜莖部很少根，老身的則有很多根。還要挑選節位之間約兩吋長的通菜，如果節位三四吋長，比較瘦身，菜味不太濃郁。另外，節位過短也不要，因為可能是營養較差，生長得比較矮小，入口較韌。還有不要選擇莖部太粗的水通菜，因為比較老身。

由於腐乳過硬，需要用少許紹酒壓碎，避免炒通菜時腐乳一塊塊，難於蓉爛，而且可以增加鑊氣。千萬不要使用玫瑰露，因為味道過於霸道，會蓋過腐乳的香味，玫瑰露用於肉類才對。

鄭師傅續稱，切去比較韌身的通菜腳，然後切成一段段。用少許薑絲、蒜茸、椒絲起鑊，加入腐乳爆香，然後放入通菜炒，炒一會兒後加入少許糖，通菜便不會發黑。用大火炒的話，可以灒少許水分，如果火候較小，不用灒水去炒都可以。

採訪、攝影：《飲食男女》
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