【Joël Robuchon逝世】經典重溫｜世紀對談 江獻珠 X Robuchon 「學習廚藝要用靈魂」
蘋果日報 2018/08/06 20:46
澳門江獻珠Jöel Robuchon飲食專題
法國三星廚師盧布松Joël Robuchon譽滿全球，被尊為世界最偉大的廚師，名氣可說是「如雷貫耳」。我從一九八四年起，多次在巴黎都沒有機會一試他的名菜，引為憾事。到了最近，澳門葡京酒店內，他旗下的盧布松餐室（Robuchona Galera）通知我們，說今年二月盧布松本人將親臨獻藝，與他同行的還有他的一位好朋友、來自法國東北亞爾薩斯省的三星廚師威士特文（Antoine Westermann），豈不是六星輝耀濠江了。我們即時訂好了位子，約了曾在法國攻讀烹飪和品酒技術的郭偉信同行，本刊總編輯便安排了我們向兩位名廚作一次專訪。
一九八四年我和外子住在德國海德堡，週末常專程去法國品嘗當時米芝蓮旅遊指南推薦的三星餐室，惟獨沒有機會訂到盧布松在巴黎的「嘉名（Jamin）」餐室的位子。九二年夏天我們退休後小住巴黎，碰正餐室休假，自然又是吃不上，從此心中便長帶着難解的情意結。
二零零二年我們到意大利都靈參加國際慢嘗會的頒獎禮，又再小住巴黎，但當時盧布松已結束了他的餐室，潛心寫作，更主持電視烹飪節目，於是再次和他緣慳一面。
六星耀濠江
餐室通知我們，說這次與盧布松同行的還有他的一位好朋友、來自法國東北亞爾薩斯省的三星廚師威士特文（Antoine Westermann），那就是六星輝耀濠江了。本刊總編輯馬美慶知道曾在法國攻讀烹飪和品酒技術的郭偉信會和我們一起，所以便安排了我們代表《飲食男女》向兩位名廚作一次專訪。這不是尋常的差事，不敢掉以輕心，要做足功課，否則無從問起。
我對盧布松的烹調藝術，不只風聞，而且全買了他的英文食譜，覺得他廚藝了得，見解精闢，可說是佩服得五體投地。到我和他見面時，就像遇到一位多年知交一樣。
沒有架子的名廚
我對法文一竅不通，而盧布松亦謙稱自己缺乏語言天才，只用法語，他得過法國農業部頒授的勳章（Order of Agricultural Merit），發覺郭偉信襟上也別了同一的勳章，更是一見如故。訪問乃由郭偉信大部分用法語進行，我和威士特文則用英語對話。
兩位名廚都很健談，表情生動而且毫無架子，往往我們問一句，他們便滔滔不絕，指手畫腳，談個不休，訪問很快便變為友誼性的閒談，無系統可言，但內容豐富。這篇報道與其用答問的枯燥方式，倒不如輕鬆地寫下當天的心得。
盧布松進軍澳門，不覺已有三年，他在巴黎、紐約、東京均開設餐廳，澳門與這些世界大都市相比，雖然差得遠了，我心中一直有個疑問，香港人接觸法國菜的機會較多，食客有較高的欣賞能力，他的愛徒Alain Verceroli就曾在香港香格里拉酒店的Petrus餐室主廚，香港人對他和他的菜式多少也有點認識，怎麼他會選上澳門這塊小地方來開店？他說這間餐室的客人，其實大部分都來自香港，每次他來澳門，都吸引很多來自香港的捧場客，說着他從口袋中掏出一大疊名片，找出鍾楚紅的名片給我們看，說他每次來，她也一定來的。在澳門或在香港開店，還不是一樣！
堅持傳統法式烹調
自從八零年代，法國新菜冒起，很多廚子都採用了中菜的蒸法和炒法。盧布松是現時法國傳統烹調藝術衛道最力之大師，他很坦白說他對葡菜和中菜都認識不深，燒出來的菜很法國化，重點在表達法國作料的特質，他只是盡量把法國美食帶到餐桌上罷了。盧布松說中國菜強調質感（texture），而他比較注重菜饌的味道（flavour）。果然後來我們嘗了很多軟滑如綿的菜式，可說菜式之間的質感對比，含蓄而不若中菜鮮明。
盧布松和威士文雖同是三星廚師，他們兩人都有不同的背景，走不同的道路，卻非常合拍。
自學成名廚
威士特文的背景十分特殊：出身在火車站的小餐室，沒有受過正統的廚藝訓練，也沒有跟過名師而自學成功。我說自己是烹飪廚師和食譜作者，也是自學得來，希望聽聽他的經驗。他說他二十七歲的兒子也是個廚師，擇業的時候他教兒子要選自己喜歡做的事，要掏出真我（Be yourself and do what you like），擴闊自己的視野，用心學習、閱讀，方能有成。盧布松說雖然我們的飲食文化不同，操不同的語言，但一說到飲食便自然沒有隔膜，溝通無阻了。坐在一旁的威士特文隨即接口說，飲食是放諸四海而皆通的宇宙性語言。我們這樣暢談，倒也不知時間飛過。
經典魚子醬啫喱凍
下午三時餐室有個酒會，接待從香港來的Dom Perignon香檳酒贊助商，眾多小食中，竟然讓我遇上曾在食譜上見到、念念不忘的一道魚子醬啫喱凍配椰菜花忌廉，盛在一迷你小杯內，表面看來只見幼滑的椰菜花忌廉，殊不知內裏大有乾坤，杯底盛了魚子醬，加上一層用牛腳熬成的啫喱，再加椰菜花忌廉，面上沿邊綴上小點小點的葉綠素。這四樣東西，都煞費周章，工序之精、之繁，盡顯盧布松心思之細，技巧之工，而味道由淡而濃，一層一層，在一小口內全都嘗到了，真是嘆為觀止！不期然令我對當晚參與的黑菌晚宴更加期待。
黑菌盛宴
當晚的黑菌大餐是個了不起的盛會，雖然晚宴每位盛惠$2,500（另加一），但已經是第三晚的全堂滿座。可見盧布松之魅力。餐室本來就是三星級的格調，無論在裝潢、餐具、酒具和桌面設計都臻上乘，欠的只是外景。
這晚我冀盼已二十年，心中帶着很高的期望。餐單包括兩道有黑菌的趣味前菜，其餘七道菜或以黑菌為主要作料，或作配料，都不離黑菌。
第一道趣味小食有三個迷你小雪糕筒，只得三公分高，插在一個塞滿了黑白芝麻的玻璃盛器中。雪糕筒釀了用黑菌茸、牛油和日本萬字醬油拌和的餡子，每個雪糕筒插上四枝如火柴大小的黑菌條，條之末端蹲了一小粒海鹽花，在燈光下跳躍閃耀。很別致，有點fusion的味道，令人口味有新的接觸，雖然我嫌略鹹了些。
這點點東方的氣息，引證了盧布松所說他自已也喜歡多元化的菜式，摻入了不同國家風味的融合菜（fusion cuisine），偶然吃一次也無妨的。但歸根結底，他認為法國大菜的核心，是牢牢地建立在它的優質物料和傳統的基本烹調方法上；像現今流行的新潮音樂，也是要具有古典音樂的根基。
第二道小食是個藏了黑菌茸和芹菜茸、用蛋白做的浮島（flottante），配以芹菜奶油汁，綴以炸小麵包粒，浮島上插一片炸芹菜根，頂上沾一條紅椒粉的邊，是威士特文的作品。他擅長將濃膩的亞爾薩斯鄉土菜淡化，看來簡單，啖來清新。
餘下的菜式以配黑菌所用作料分列，計有：
鮮帶子大蒜啫喱凍糕
配以芫荽茸和黑菌醋汁，手法比較傳統，大蒜很脆，帶子鮮甜，分別排在凍糕內，外綑大蒜條成一2公分厚方塊，足有半隻手掌大，結構自然而不雕琢，是整晚菜式中最清淡的，也是威士特文的傑作。
黑菌撻
是盧布松的名菜，工序極為細緻，由兩片飛蘆麵皮（phyllo）做成的酥皮墊底，蓋上用煙肉、洋葱和碎黑菌同煮的餡子，另在掃了鵝油的圓形蠟紙上把薄薄的廿片黑菌從中央向外排放成一朵花，鋪在餡料上，再蓋上鵝油蠟紙，入爐烤焗片時移出，撕去鵝油紙，轉到碟上，每片黑菌上疏落地撒下海鹽和胡椒上桌。鵝油滋潤了黑菌，改良了黑菌木質的口感，可能是我太小器，常抱少食多滋味之見，面對珍若鑽石的黑菌，這麼一大疊堆來，覺得實在「太多（Too much of a good thing.）」了！
鵝肝湯杯
這是一杯別開生面的湯菜，茶杯底盛了鵝肝粒和黑菌茸，上面有薄薄一層凝結了的脂肪，上桌時侍者從銀壼中倒下滾熱的黑菌清湯，薄皮即時融化消失，食客要拿起杯旁的一條小掃來打勻，就像日本茶道用掃來攪茶一樣。但小掃是用幼藤紮著數枝經過煙燻的迷迭香草而成的，聽說煙燻味可以把鵝肝和黑菌的味道調得更和諧。這小杯湯，十分甘腴濃膩。茶杯是放在一個方盤上，鋪陳很有日本懷石宴的韻味，想是盧布松在日本教烹飪時所受的影響。
煎田雞腿
法國亞爾薩斯所產的田雞，以細嫩鮮美見稱，而威士特文的專長，正是煎田雞腿。他的風格比較開放，沒有盧布松拘謹，碟之中央有德式麵皮，中釀炒香洋葱絲和黑菌茸，上蓋幾片黑菌，恰如其分，嬌小的田雞腿則分置在碟上，加一個黑菌味的泡沫奶油芡，田雞腿肉很幼嫩，微帶香草味，味道和火候都控制得宜，正是將遇良「材」。美中不足的是上菜次序是緊跟在黑菌撻之後，釀餡相似之處很顯然，我們說一山不能藏二虎，難道就是這個道理？
臘牛肉
這道算是主菜，臘乾牛肉燜腍後拆絲，盛在闊口玻璃杯內，墊底的是摻了黑菌茸、馳名的盧布松香滑薯茸，上面有一層黑菌醬，再放上牛肉，加入用忌廉和黑菌末打成似cappuccino的忌廉泡沫汁，味道複雜，層次有序。直到目前為止，在任何地方，無論大小餐室，沒有一個廚子能抄襲盧的薯茸；因為他的馬鈴薯是他精心挑選，特地由一家農莊專為他而種植的ratte種、黃色滑皮小馬鈴薯，只此一種，實無法以其他品種代替，一再引證他的作料定要從法國運來之說。
乳酪
一塊約４公分白色欖形的鮮乳酪，拌了些鹽和黑菌茸，欖面上淋了一行一行的楓樹糖，鹹、甜、香、甘，盡在其中。
另外餘下還有雞蛋雪糕、甜品、咖啡和小餅點
沒有完美的一頓飯
或有人問我，這算不算是一頓完美的大餐？如果個別選一道菜來看，每一道都是精心的創作，有它的味道、口感和獨特風格。在整體上，菜單的配搭在我們東方人眼裏，大部分的菜式都很軟嫩，有十分細膩的奶油汁液，雖然內容深厚豐富，但口感不如中菜的涇渭分明。況且當晚每一道菜都要按章用黑菌，局限了廚師，不能充分發揮他們的專長。至於完美與否，正像盧布松說，完美的飯餐（perfect meal），根本上並不存在，沒有話可以說出當時的一瞬，包含了多少情感，多少朋友間的交通，在良好的氣氛下，哪怕只是幾份三文治、一大盤的新鮮沙律，都覺美味非凡，實不必刻意去追求極限。
今後我更會銘記他們的金石良言，像威士特文說，烹調要掏出真我（Be yourself and do what you like.），也像盧布松說，學習廚藝要用lame（英文作soul），如果你不交出全副心靈，你燒出來的菜會很直截了當的告訴你。他用這個soul字，真難解，更難譯，意謂要真心誠意地、全神貫注、一絲不懈地從心底深處出發。大師們的一席話可謂語重心長，是不是很深奧呢？願與本刊的讀者共勉。
原文取自﹕05/03/2004《飲食男女》，江獻珠女士
一九八四年我和外子住在德國海德堡，週末常專程去法國品嘗當時米芝蓮旅遊指南推薦的三星餐室，惟獨沒有機會訂到盧布松在巴黎的「嘉名（Jamin）」餐室的位子。九二年夏天我們退休後小住巴黎，碰正餐室休假，自然又是吃不上，從此心中便長帶着難解的情意結。
二零零二年我們到意大利都靈參加國際慢嘗會的頒獎禮，又再小住巴黎，但當時盧布松已結束了他的餐室，潛心寫作，更主持電視烹飪節目，於是再次和他緣慳一面。
六星耀濠江
餐室通知我們，說這次與盧布松同行的還有他的一位好朋友、來自法國東北亞爾薩斯省的三星廚師威士特文（Antoine Westermann），那就是六星輝耀濠江了。本刊總編輯馬美慶知道曾在法國攻讀烹飪和品酒技術的郭偉信會和我們一起，所以便安排了我們代表《飲食男女》向兩位名廚作一次專訪。這不是尋常的差事，不敢掉以輕心，要做足功課，否則無從問起。
我對盧布松的烹調藝術，不只風聞，而且全買了他的英文食譜，覺得他廚藝了得，見解精闢，可說是佩服得五體投地。到我和他見面時，就像遇到一位多年知交一樣。
沒有架子的名廚
我對法文一竅不通，而盧布松亦謙稱自己缺乏語言天才，只用法語，他得過法國農業部頒授的勳章（Order of Agricultural Merit），發覺郭偉信襟上也別了同一的勳章，更是一見如故。訪問乃由郭偉信大部分用法語進行，我和威士特文則用英語對話。
兩位名廚都很健談，表情生動而且毫無架子，往往我們問一句，他們便滔滔不絕，指手畫腳，談個不休，訪問很快便變為友誼性的閒談，無系統可言，但內容豐富。這篇報道與其用答問的枯燥方式，倒不如輕鬆地寫下當天的心得。
盧布松進軍澳門，不覺已有三年，他在巴黎、紐約、東京均開設餐廳，澳門與這些世界大都市相比，雖然差得遠了，我心中一直有個疑問，香港人接觸法國菜的機會較多，食客有較高的欣賞能力，他的愛徒Alain Verceroli就曾在香港香格里拉酒店的Petrus餐室主廚，香港人對他和他的菜式多少也有點認識，怎麼他會選上澳門這塊小地方來開店？他說這間餐室的客人，其實大部分都來自香港，每次他來澳門，都吸引很多來自香港的捧場客，說着他從口袋中掏出一大疊名片，找出鍾楚紅的名片給我們看，說他每次來，她也一定來的。在澳門或在香港開店，還不是一樣！
堅持傳統法式烹調
自從八零年代，法國新菜冒起，很多廚子都採用了中菜的蒸法和炒法。盧布松是現時法國傳統烹調藝術衛道最力之大師，他很坦白說他對葡菜和中菜都認識不深，燒出來的菜很法國化，重點在表達法國作料的特質，他只是盡量把法國美食帶到餐桌上罷了。盧布松說中國菜強調質感（texture），而他比較注重菜饌的味道（flavour）。果然後來我們嘗了很多軟滑如綿的菜式，可說菜式之間的質感對比，含蓄而不若中菜鮮明。
盧布松和威士文雖同是三星廚師，他們兩人都有不同的背景，走不同的道路，卻非常合拍。
自學成名廚
威士特文的背景十分特殊：出身在火車站的小餐室，沒有受過正統的廚藝訓練，也沒有跟過名師而自學成功。我說自己是烹飪廚師和食譜作者，也是自學得來，希望聽聽他的經驗。他說他二十七歲的兒子也是個廚師，擇業的時候他教兒子要選自己喜歡做的事，要掏出真我（Be yourself and do what you like），擴闊自己的視野，用心學習、閱讀，方能有成。盧布松說雖然我們的飲食文化不同，操不同的語言，但一說到飲食便自然沒有隔膜，溝通無阻了。坐在一旁的威士特文隨即接口說，飲食是放諸四海而皆通的宇宙性語言。我們這樣暢談，倒也不知時間飛過。
經典魚子醬啫喱凍
下午三時餐室有個酒會，接待從香港來的Dom Perignon香檳酒贊助商，眾多小食中，竟然讓我遇上曾在食譜上見到、念念不忘的一道魚子醬啫喱凍配椰菜花忌廉，盛在一迷你小杯內，表面看來只見幼滑的椰菜花忌廉，殊不知內裏大有乾坤，杯底盛了魚子醬，加上一層用牛腳熬成的啫喱，再加椰菜花忌廉，面上沿邊綴上小點小點的葉綠素。這四樣東西，都煞費周章，工序之精、之繁，盡顯盧布松心思之細，技巧之工，而味道由淡而濃，一層一層，在一小口內全都嘗到了，真是嘆為觀止！不期然令我對當晚參與的黑菌晚宴更加期待。
黑菌盛宴
當晚的黑菌大餐是個了不起的盛會，雖然晚宴每位盛惠$2,500（另加一），但已經是第三晚的全堂滿座。可見盧布松之魅力。餐室本來就是三星級的格調，無論在裝潢、餐具、酒具和桌面設計都臻上乘，欠的只是外景。
這晚我冀盼已二十年，心中帶着很高的期望。餐單包括兩道有黑菌的趣味前菜，其餘七道菜或以黑菌為主要作料，或作配料，都不離黑菌。
第一道趣味小食有三個迷你小雪糕筒，只得三公分高，插在一個塞滿了黑白芝麻的玻璃盛器中。雪糕筒釀了用黑菌茸、牛油和日本萬字醬油拌和的餡子，每個雪糕筒插上四枝如火柴大小的黑菌條，條之末端蹲了一小粒海鹽花，在燈光下跳躍閃耀。很別致，有點fusion的味道，令人口味有新的接觸，雖然我嫌略鹹了些。
這點點東方的氣息，引證了盧布松所說他自已也喜歡多元化的菜式，摻入了不同國家風味的融合菜（fusion cuisine），偶然吃一次也無妨的。但歸根結底，他認為法國大菜的核心，是牢牢地建立在它的優質物料和傳統的基本烹調方法上；像現今流行的新潮音樂，也是要具有古典音樂的根基。
第二道小食是個藏了黑菌茸和芹菜茸、用蛋白做的浮島（flottante），配以芹菜奶油汁，綴以炸小麵包粒，浮島上插一片炸芹菜根，頂上沾一條紅椒粉的邊，是威士特文的作品。他擅長將濃膩的亞爾薩斯鄉土菜淡化，看來簡單，啖來清新。
餘下的菜式以配黑菌所用作料分列，計有：
鮮帶子大蒜啫喱凍糕
配以芫荽茸和黑菌醋汁，手法比較傳統，大蒜很脆，帶子鮮甜，分別排在凍糕內，外綑大蒜條成一2公分厚方塊，足有半隻手掌大，結構自然而不雕琢，是整晚菜式中最清淡的，也是威士特文的傑作。
黑菌撻
是盧布松的名菜，工序極為細緻，由兩片飛蘆麵皮（phyllo）做成的酥皮墊底，蓋上用煙肉、洋葱和碎黑菌同煮的餡子，另在掃了鵝油的圓形蠟紙上把薄薄的廿片黑菌從中央向外排放成一朵花，鋪在餡料上，再蓋上鵝油蠟紙，入爐烤焗片時移出，撕去鵝油紙，轉到碟上，每片黑菌上疏落地撒下海鹽和胡椒上桌。鵝油滋潤了黑菌，改良了黑菌木質的口感，可能是我太小器，常抱少食多滋味之見，面對珍若鑽石的黑菌，這麼一大疊堆來，覺得實在「太多（Too much of a good thing.）」了！
鵝肝湯杯
這是一杯別開生面的湯菜，茶杯底盛了鵝肝粒和黑菌茸，上面有薄薄一層凝結了的脂肪，上桌時侍者從銀壼中倒下滾熱的黑菌清湯，薄皮即時融化消失，食客要拿起杯旁的一條小掃來打勻，就像日本茶道用掃來攪茶一樣。但小掃是用幼藤紮著數枝經過煙燻的迷迭香草而成的，聽說煙燻味可以把鵝肝和黑菌的味道調得更和諧。這小杯湯，十分甘腴濃膩。茶杯是放在一個方盤上，鋪陳很有日本懷石宴的韻味，想是盧布松在日本教烹飪時所受的影響。
煎田雞腿
法國亞爾薩斯所產的田雞，以細嫩鮮美見稱，而威士特文的專長，正是煎田雞腿。他的風格比較開放，沒有盧布松拘謹，碟之中央有德式麵皮，中釀炒香洋葱絲和黑菌茸，上蓋幾片黑菌，恰如其分，嬌小的田雞腿則分置在碟上，加一個黑菌味的泡沫奶油芡，田雞腿肉很幼嫩，微帶香草味，味道和火候都控制得宜，正是將遇良「材」。美中不足的是上菜次序是緊跟在黑菌撻之後，釀餡相似之處很顯然，我們說一山不能藏二虎，難道就是這個道理？
臘牛肉
這道算是主菜，臘乾牛肉燜腍後拆絲，盛在闊口玻璃杯內，墊底的是摻了黑菌茸、馳名的盧布松香滑薯茸，上面有一層黑菌醬，再放上牛肉，加入用忌廉和黑菌末打成似cappuccino的忌廉泡沫汁，味道複雜，層次有序。直到目前為止，在任何地方，無論大小餐室，沒有一個廚子能抄襲盧的薯茸；因為他的馬鈴薯是他精心挑選，特地由一家農莊專為他而種植的ratte種、黃色滑皮小馬鈴薯，只此一種，實無法以其他品種代替，一再引證他的作料定要從法國運來之說。
乳酪
一塊約４公分白色欖形的鮮乳酪，拌了些鹽和黑菌茸，欖面上淋了一行一行的楓樹糖，鹹、甜、香、甘，盡在其中。
另外餘下還有雞蛋雪糕、甜品、咖啡和小餅點
沒有完美的一頓飯
或有人問我，這算不算是一頓完美的大餐？如果個別選一道菜來看，每一道都是精心的創作，有它的味道、口感和獨特風格。在整體上，菜單的配搭在我們東方人眼裏，大部分的菜式都很軟嫩，有十分細膩的奶油汁液，雖然內容深厚豐富，但口感不如中菜的涇渭分明。況且當晚每一道菜都要按章用黑菌，局限了廚師，不能充分發揮他們的專長。至於完美與否，正像盧布松說，完美的飯餐（perfect meal），根本上並不存在，沒有話可以說出當時的一瞬，包含了多少情感，多少朋友間的交通，在良好的氣氛下，哪怕只是幾份三文治、一大盤的新鮮沙律，都覺美味非凡，實不必刻意去追求極限。
今後我更會銘記他們的金石良言，像威士特文說，烹調要掏出真我（Be yourself and do what you like.），也像盧布松說，學習廚藝要用lame（英文作soul），如果你不交出全副心靈，你燒出來的菜會很直截了當的告訴你。他用這個soul字，真難解，更難譯，意謂要真心誠意地、全神貫注、一絲不懈地從心底深處出發。大師們的一席話可謂語重心長，是不是很深奧呢？願與本刊的讀者共勉。
原文取自﹕05/03/2004《飲食男女》，江獻珠女士