芋蓉香酥鴨，是一個歷史悠久的潮州菜傳統名菜。它的工序繁複，考功夫，用料不算名貴，只是鴨肉加芋頭，卻是潮州人的宴客菜，吃鴨不用吐骨，韻味流長，成為經典名菜之一。

「華苑潮州閣」大廚方淑平是潮陽人，做潮州菜已經三十多年，曾在金島、帝都酒店、南洋酒店，還有佳寧娜待過，做過不少潮州手工菜，看盡芋蓉香酥鴨曾經風光一時的歲月。

然而隨着廚師們年紀大，退休的退休，很多年輕一輩的廚師都不會做；加上這個菜的材料不貴，賣不起價錢，很多酒樓都不願意推出，芋蓉香酥鴨就慢慢沒落失傳。

方淑平指出，以前潮州農家人一般都會養雞、鵝、鴨，養雞、鵝的時間比較長，惟獨鴨較粗生粗養。據說芋蓉香酥鴨出自一些農村出身的廚師，被有錢人請去做菜宴客。因鴨養得太多賣不出，就想方法消耗鴨子，就是做複雜的手工菜，想到將鴨肉跟芋蓉混合，利用芋頭的香糯去豐富鴨子的肉香，又借用鴨子的肉香去提升芋頭的清寡，相輔相成。因菜式講究功夫，賣相金黃精美，故不失主人家的體面，人人爭相仿效。

芋蓉香酥鴨結合了潮州菜兩大精髓，葷素互搭，互補互助。為做到這精要妙處，第一鴨要滷過，鴨另帶香料味，使鴨肉層次更豐富，味道提升；第二是芋蓉，將芋頭跟豬油結合在一起，才是潮州人喜愛的口味。

做芋蓉香酥鴨時間比較長，起碼要三至四個小時，首先是準備芋頭，最好是廣西芋，掂上手輕身的，蒸出來會粉膩些，吃起來就好吃得多，如果太過重，咬下去水分太多，少了粉膩感，也少了一份甘香。

用刀將芋頭拍成泥，淥熟澄麵加入芋泥裏，一起搓匀，最好等芋蓉攤涼後，接着加生澄麵、鹽、麻油、胡椒粉、五香粉，最後加豬油搓勻，芋泥攤涼之後，加豬油進去，搓匀，等芋泥融入豬油，就不會有油滲出來。

芋蓉加豬油，第一夠香；第二炸上來起蜂巢，咬下去夠鬆化。

鴨子用近廿多年的滷水滷好，滷一個小時，慢火滷，才夠入味。滷到差不多變金黃色，撈上來攤涼，攤涼後，就拆肉。鴨要起骨，首先要拿着上髀，扯去裏面的胸骨，然後就用刀，褪出大髀骨，拆出鴨肉。

將鴨皮放向底，肉向面，然後鋪一層芋蓉上去，芋蓉按成鵝蛋形，表面凹凸不平，用手磨平它，磨滑它，邊位都要修一修成完美的鵝蛋形，這樣才不失宴席菜要求的美觀賣相。

炸這環節更是重要。一開始芋蓉鴨等油沸放進去，讓它爆起蜂巢狀，之後就加少許冷油進去，降一下油溫，使它不會令芋蓉焦化，任由它炸一陣子，等它的心夠熱，在過程之中，要用熱油淋在鴨身上，使鴨受熱均勻，不會一邊焦一邊不熟。芋蓉香酥鴨肉全熟後，用笊篱撈起來，再開火，等油再熱些，要大沸，把芋蓉鴨再放進去，用意是把油逼出來，使吃來不會太油膩。此時用笊篱撈上來，就是炸好了。

經過這樣反覆繁多的功序，芋蓉香酥鴨吃起來皮脆，鴨肉嫩滑，還有芋頭鬆化粉膩，鴨肉跟芋頭非常合拍。

地址：尖沙嘴北京道57號國都大廈2樓

電話：2114 0889

營業時間：11:30am-10pm

註：芋蓉香酥鴨$168/例牌

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