【飲食籽】越式法包最正宗係? 越南女主廚3大推介

蘋果日報 2017/06/05 00:00


【飲食籽:心水食桌】
越式法包是最能代表法國殖民地色彩的越南菜。長長法式麵包,配上七八種不同材料,成為越南名物。「越式法包一定要有四樣東西,豬肝醬、豬肉、香葉和酸菜。」今年28歲的帝苑酒店Le Soleil主廚杜翠玲說。「越式法包靈魂在豬肉,它是街頭小吃,有不少小販會推着車仔,旁邊用炭烤着豬肉串,燒到熱騰騰便放入法包內,多汁甘香。」可惜,香港難尋炭燒豬肉,雖然未必吃到正宗味道,但她亦有心水推介。
來自河內、居港七年、能操流利廣東話的杜翠玲,是本港酒店唯一越南菜女主廚,她說:「越南人每日差不多都會吃越式法包,最常用來吃早餐,或者夜晚來消夜,早上返工返學,夠飽肚,在街頭已經吃到,很方便。」杜翠玲說。阿玲來自屬於北越的河內,她說南北越口味各有不同。「越北人喜歡酸一點,酸菜較酸,不會直接放辣椒,因不是個個都吃得辣,會給客人自己加,南越則會加辣椒,口味則較甜。」那麼正宗法包應該具備甚麼?首要是麵包。「麵包外面皮一定要夠脆,不是硬,如果太硬吃下去嘴會又爛又損,餡料則要煙韌有咬感。」曾見過香港有不少餐廳放入牛油,原來是不正宗的吃法。「正統越式法包都不落牛油,通常我們落了豬肝醬,豬肝醬焗完出來已經出油,我們不喜歡太多油,不過,在香港豬肝醬不會落得多,所以通常會放入牛油增加香味。」至於鵝肝醬,她笑說:「越南未試過見人落鵝肝醬,因為成本太貴,越式法包在越南約十元,這樣做不到生意的。」至於靈魂所在——豬肉,她說,則要帶甘香,夠入味但不能太鹹。
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來自河內、今年28歲的帝苑酒店Le Soleil主廚杜翠玲,是本港酒店唯一越南菜女主廚。
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越式法包一定要有四樣東西,包括豬肝醬、豬肉、香葉和酸菜。
新興cafe 廿款法包餡料
由紐約回流的兩姐妹開設,採新興cafe路線,最特別是提供約廿款味道的法包餡料,堪稱全港之最。結合西式煮法,像慢煮五花肉麵包,須慢煮兩日,肉嫩多汁,入口即化。阿玲說:「這個做法最不正宗,但有一定質素,醬料和豬肉都夠味,如果想試不同口味,不妨一試。」
評分:8分
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越南麵包,最特別是豬肝醬用忌廉打成,特別幼滑。$62(a)
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另外阿玲推介慢煮五花肉麵包,須慢煮兩日,肉嫩多汁。$92(a)
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餐廳由紐約回流兩姐妹開設,最特別是提供約廿款味道法包餡料。
(a)越南麵包 九龍城龍崗道49號地下
越南華僑小店 最貼近正宗做法
馬丁王越式法包老闆是王美玲(Martine Vuong),她本身是越南華僑,1968年舉家移居香港後,時常懷念對兒時所喜愛的法式越南小食,夢想擁有一家法式地道越南小店。
為了做出最地道的越南味道,開店前她親身從越南訂購食材,大部份材料如肝醬、扎肉、腩肉、豬肉絲堅持從越南入口,法包原條全為16吋,客人亦可選擇半條及迷你,即包之四分一,除了最地道的越式口味外,餡料有扎肉、熏蹄、腩肉、青瓜、番茄等,還有三款口味選擇,其中另備越式素包,適合素食者。「酸菜醃得剛剛好,有豬肉碎,扎肉和豬肝醬等,麵包做得剛剛好,不會太硬,如果落多幾塊薄荷葉、金不換,那便是正宗越南法包,最貼近越南做法,好食!」阿玲說。
評分:9分
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法包原條全為16吋,客人亦可選擇半條及迷你,即包之四分一。越式法包 $73(b)
(b)馬丁王越式法包 佐敦德興街1號B4地舖
30年老字號 蔡瀾都力讚
30年老字號添記,是城中越式法包名店,連食家蔡瀾亦力讚。法包分大細份量,餡料有法式嚼肉、越南扎肉、五香腩肉以及鹹豬手肉,最特別是法包放上配料後,即叫即焗。「店將餡料放入麵包,再放入爐焗幾分鐘才拿出來,令肉不會變乾,外面麵包皮焗得剛好,夠脆身,越南人喜歡菜多些,有很多香葉,這個豬肉比例會較多,這個不像越南法包,像法國麵包多些,不過麵包做得好。」阿玲說。
評分:7分
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餡料有法式嚼肉、越南扎肉、五香腩肉以及鹹豬手肉,採即焗做法,麵包皮脆。$37(c)
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30年老字號添記,是城中越式法包名店,連食家蔡瀾亦力讚。
(c)添記法式三文治 佐敦渡船角文苑街26號文耀樓地下C號舖
記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、林栢鈞、張志孟
編輯:梁浩維
美術:利英豪