炆鮑魚煮法貼士｜鮑魚如何腍軟入味？大廚教用南非罐頭8頭鮑 同冬菇慢火炆90分鐘
蘋果日報 2021/02/09 11:40
鮑魚冬菇新年大廚小貼士鮑魚炆冬菇炆鮑魚煮法
冬菇最好挑選日本花菇，優質日本花菇較厚身，菇面有花紋，菇身帶白，較有菇香，炆煮出來入口爽滑。首先冬菇浸90分鐘，浸軟後剪去菇蒂，用生粉將菇身的黑點擦掉，煮出來賣相較佳，最後用清水洗淨備用。
薑葱起鑊，灒少許米酒和加水，雖然罐頭鮑魚經過加工，但始終不夠腍軟，所以將鮑魚和冬菇一齊放入鑊中炆煮，再加入瘦肉，讓冬菇吸收瘦肉香味，味道較佳。大火煲滾後轉慢火炆煮，收乾水分後，冬菇和鮑魚已腍身，便可以加少許蠔汁、雞粉、糖調味，加入少許老抽調色和埋芡炒勻便完成。
採訪、攝影：《飲食男女》
冬菇和鮑魚都是賀年菜必備菜式，逸東軒行政總廚譚棟教路，最好選用較易烹調的罐頭鮑魚。
8頭的南非吉品鮑魚仔，鮑魚身較薄，炆煮時容易入味。
由於罐頭鮑魚以鹽水浸着，鹹味較重，宜用清水洗一下。
優質日本花菇較厚身，菇面有花紋，菇身帶白，較有菇香，炆煮出來入口爽滑。
最後要加少許蠔汁、雞粉、糖調味，加入少許老抽調色和埋芡炒勻便完成。
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