越南菜 新滋味【法式享樂，燒烤美酒一樣顯品味！】
蘋果日報 2017/06/29 00:00
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Pho受萬千寵愛，殊不知越南燒烤一樣活色生香。
高腳 bar枱、擺到門口無懼熱浪的餐桌，擠滿外籍客人摸住啤酒在 chit chat，如果不說，沒人會猜到這是家越南餐廳。它的確在賣酒，啤酒、紅酒、白酒、雞尾酒任君選擇。對正門口，大玻璃窗後的廚房一角不時升起熊熊烈火，雖然燒肉燒魚的熱氣和香氣都被玻璃隔絕了，但想到燒烤尤物遇上酒精的美妙，誰耐得住淨飲呢！
高腳 bar枱、擺到門口無懼熱浪的餐桌，擠滿外籍客人摸住啤酒在 chit chat，如果不說，沒人會猜到這是家越南餐廳。它的確在賣酒，啤酒、紅酒、白酒、雞尾酒任君選擇。對正門口，大玻璃窗後的廚房一角不時升起熊熊烈火，雖然燒肉燒魚的熱氣和香氣都被玻璃隔絕了，但想到燒烤尤物遇上酒精的美妙，誰耐得住淨飲呢！
位於灣仔永豐街的 Le Garcon Saigon，寬敞開揚，隨地勢分為高低兩疊，入口處的低座有竹枝砌成的酒吧，拾幾級樓梯來到高座， 6米 X 3米《巴黎咖啡店》壁畫佔了當眼的牆面，黑白花紋地磚、藍調玻璃木格門，每張枱都認真擺放好刀叉筷子和酒杯，儼然一間法國餐館。
「這裏就像越南在戰前四五十年代的餐廳。法國人來到越南，帶來硬件如雅致的餐具、酒品。越南也有階層於戰前一樣講究衣著、飲食，有品味。」餐廳主廚 Bao La解釋。
他是八十後，來自澳洲。父母在 80年代從越南西貢移民澳洲經營越南餐館，有肉有海鮮有沙律有湯麵有炸有燒……務求總有一樣合客人口胃，不變的是香草、魚露添上的家鄉氣息。
「這裏就像越南在戰前四五十年代的餐廳。法國人來到越南，帶來硬件如雅致的餐具、酒品。越南也有階層於戰前一樣講究衣著、飲食，有品味。」餐廳主廚 Bao La解釋。
他是八十後，來自澳洲。父母在 80年代從越南西貢移民澳洲經營越南餐館，有肉有海鮮有沙律有湯麵有炸有燒……務求總有一樣合客人口胃，不變的是香草、魚露添上的家鄉氣息。
耳濡目染， Bao自小對家鄉菜有份情意結。人生會做的第一道菜是跟媽媽學的米紙卷。
可能是媽媽的遺傳， Bao愛煮也敢試。長大後，在悉尼跑去學廣東燒臘；及後任職的餐廳都是走新派時尚風格的；三年前來港効力新潮中菜館口利福，其後向老闆自薦開新派越南菜館。見坊間的越菜館，都沒有鮮明個性，便決定以燒烤為主題。
「越南菜不止 Pho，它和廣東菜一樣有很多餐廳在做不同的菜。在越南有專做燒烤的 Lang nuong，即係 grill village，主要燒海鮮，也有雞鴨豬肉，甚至鹿肉、兔肉等野味。」 Bao強調，越南人四季都會燒烤，「既然日本、韓國燒烤可以成為潮流，為甚麼越南的不能？」
可能是媽媽的遺傳， Bao愛煮也敢試。長大後，在悉尼跑去學廣東燒臘；及後任職的餐廳都是走新派時尚風格的；三年前來港効力新潮中菜館口利福，其後向老闆自薦開新派越南菜館。見坊間的越菜館，都沒有鮮明個性，便決定以燒烤為主題。
「越南菜不止 Pho，它和廣東菜一樣有很多餐廳在做不同的菜。在越南有專做燒烤的 Lang nuong，即係 grill village，主要燒海鮮，也有雞鴨豬肉，甚至鹿肉、兔肉等野味。」 Bao強調，越南人四季都會燒烤，「既然日本、韓國燒烤可以成為潮流，為甚麼越南的不能？」
店內一幅壁畫最搶眼。
Bao的燒烤菜式創新與傳統兼備。
代代相傳
所以這店的餐牌有別於一般越南餐廳，倒像西餐廳，分頭盤（米紙卷、沙律等）、主菜和甜品。主菜全是燒烤，十多款選擇：粟米、蘑菇、豆腐、海鮮、肉類。
第一次試他的燒魷魚，印象很深刻：一隻燒魷魚切成條上，半生仍呈半透明，上面撒了混合秘製魚露汁的洋葱絲、甜椒碎和葱碎，濕潤酸香，一咬，帶點焦香，肉質嫩滑，非常鮮美，像浸入大海一身清涼。
Bao說，越南人烤肉一般用辣油、香茅、蒜、魚露先醃，不過香港有各種新鮮食材，像魷魚、石蚌、蝦，都是他每朝去香港仔魚市場活生生買回來，不必醃味，燒時結合香草蓉或撒上少少鹽便能帶出鮮味。
第一次試他的燒魷魚，印象很深刻：一隻燒魷魚切成條上，半生仍呈半透明，上面撒了混合秘製魚露汁的洋葱絲、甜椒碎和葱碎，濕潤酸香，一咬，帶點焦香，肉質嫩滑，非常鮮美，像浸入大海一身清涼。
Bao說，越南人烤肉一般用辣油、香茅、蒜、魚露先醃，不過香港有各種新鮮食材，像魷魚、石蚌、蝦，都是他每朝去香港仔魚市場活生生買回來，不必醃味，燒時結合香草蓉或撒上少少鹽便能帶出鮮味。
Grilled Sweet Corn, Salted Chilli Ranch, Smoked Queso Fresco, Furikake$98
清甜的燒粟米配軟芝士、飯素芝麻、紫菜、鮮芫荽，味道清新豐富。
清甜的燒粟米配軟芝士、飯素芝麻、紫菜、鮮芫荽，味道清新豐富。
Rangers Valley Wagyu Bavette Steak$348
澳洲和牛選牛腰腹肉，掃上牛油燒一會，離火一會，全程差不多 20分鐘。牛扒表面微脆，內裏保持粉嫩肉色，腍軟濃香。
澳洲和牛選牛腰腹肉，掃上牛油燒一會，離火一會，全程差不多 20分鐘。牛扒表面微脆，內裏保持粉嫩肉色，腍軟濃香。
說真，會做越式燒烤的不止這一家，何解味道就是勝一籌？秘密是他透過供應商，找到產自美國加州的木炭 almond wood。雖然用火山石或煤氣燒烤，溫度一樣可以很高，但就是缺少一種原始的味道。他指出， almond wood比較耐燃，像石蚌，要用香蕉葉包裹慢慢烤炙， 20分鐘也能保住魚的肉汁；此外，它火力也可以很猛，像燒和牛，要高溫迅速鎖住肉汁，而釋放出來的堅果香氣也能提升肉香和脂香，豐富了烤物的風味。
越式燒烤還有一特色，就是每款烤物都附上香菜拼盤，有青瓜片、菠蘿、酸蘿蔔（紅、白）絲、數種香菜和必然的米紙，跟燒物包在一起吃。「越南人甚麼都用米紙捲住吃的。」 Bao笑着說。
越式燒烤還有一特色，就是每款烤物都附上香菜拼盤，有青瓜片、菠蘿、酸蘿蔔（紅、白）絲、數種香菜和必然的米紙，跟燒物包在一起吃。「越南人甚麼都用米紙捲住吃的。」 Bao笑着說。
Whole Yellowfin Snapper$268
將石蚌慢烤 15-20分鐘，火候、時間剛好，肉質鮮嫩微微透着香草氣息，魚味突出。
將石蚌慢烤 15-20分鐘，火候、時間剛好，肉質鮮嫩微微透着香草氣息，魚味突出。
Le Garcon Saigon
地址：灣仔永豐街 12-18號地下
電話： 2455 2499
營業時間：星期一至六 12nn-11pm，星期日 1pm-9pm
地址：灣仔永豐街 12-18號地下
電話： 2455 2499
營業時間：星期一至六 12nn-11pm，星期日 1pm-9pm
撰文：韓潔瑤
攝影：梁偉德、周文禧、邱覺達
攝影：梁偉德、周文禧、邱覺達