越南菜，有中國基因，又是法國血脈，十足一個混血兒，在傳統之中，不斷吸收新元素。開在堅尼地城這家越南餐廳，英文店名譯作西貢小姐，鑿住越南風韻，傳統同時走新派路線，在現實的限制中不斷尋找平衡點。

扎肉，是傳統的越南食品，雖有牛肉版本，但十居其九用豬肉製成，加入胡椒粒、豬耳、豬皮做出不同風味。有說扎肉由法國式香腸演變出來，理由是越南曾為法國殖民地，實在無從稽考；來到 Miss Saigon，扎肉出處卻有迹可尋，因為這家扎肉是自家製的，夠耍家，除了炒粉放湯燴飯做佐料，竟能獨立成菜，客人都喜歡，皆因它不似坊間一般扎肉死實實似粉糰。

話說開店前，老闆問行政總廚 Marco Lee懂不懂做扎肉，「他說試來試去都找不到一款合口胃的。我做西廚自製過香腸，可以一試。」 Marco用上豬頭肉、脢肉、五花腩三種豬肉，「豬肉的分量、肥瘦比例及落幾多豬油，我都是一邊做一邊試。目前為止未有投訴，我都覺得幾好食。」 Marco摸摸頭滿意地笑。

他說扎肉沒特別竅門，但要花心機：浸醃入味的豬肉，先手切、再用機器絞碎，然後手打起膠；因為蕉葉來貨質數不穩，他棄用傳統蕉葉而改用保鮮紙緊緊包裹豬肉成條狀，然後蒸熟。
扎肉常常是熱葷和越式三文治中的大配角，在這裏它可獨挑大樑，經得起細細品嘗：厚切成片，熱食煎香肉味濃郁；雪作冷盤，凍食更能吃出幾種豬肉混合出來的不同質感，甚有咬口，而肉中的黑椒粒固然惹味，在冷中帶出辛味來，層次更豐富。

理想與現實

自製扎肉令人驚喜，餐廳設計也與別不同：店名跟風靡全球近三十年的著名百老匯音樂劇《 Miss Saigon》一樣，帶點文化味道；透過天藍色長長木趟門，對面街一排生命力頑強的石牆樹盡收眼底，引進石屎森林中難得的閒適；而牆身有幅 2米 X 4米的大壁畫，那是個頭戴傳統竹斗笠的越南姑娘，用色只是黑白啡，畫風明快摩登，原來是特別從三藩市請藝術家 Missy Marisa來港手繪的。
「因為越南菜比較傳統，我們想加入現代西方元素，裝修也不想太 old school。」 Marco說。去年 6月開張前，他已參與籌備工作。

他老闆自加拿大回流，當地越南菜盛行，認為香港一樣有發展，於是派他到越南考察。始發現，越南有很多海鮮菜式，於是仿效當地，推出啤酒蜆、啤酒蟹、龍蝦海鮮湯等。可是銷情未如理想，「原來店開在住宅區，每天最旺是晚上七點半和八點半上班族歸家時分，假日家庭客最多。他們都以澱粉為主，最緊要飽肚，而且吃得比較傳統。」 Marco覺得無奈，但做生意就是客人至上，相對貴價的海鮮菜惟有下架。

現時餐牌上傳統的炸蝦餅、燒豬頸肉、咖喱、牛肉粉、火車頭河粉等等花款齊全，河粉湯底認真製作：用 60斤牛骨，加上牛腩才熬出六七十碗湯來，只用魚露、冰糖和鹽調味，甜而濃香。 Marco說：「最初菜式都依老闆吃慣的重口味，熬出來的湯會有陣強烈的藥材味，花椒八角香葉芫荽籽陳皮等等十幾種香料落得很重手；客人反應麻麻地，現在香料分量大大減少了。」
但 Marco不甘於傳統烹調，自家煮意特別多，例如米紙卷餡料用芝士牛油果炸軟殼蟹，又包三文魚子和炸魚做成凍卷，十足壽司的加州卷；炸春卷也要加入蝦米碎，在香脆之中，又比別家的多了絲絲鹹香。

41歲的他， 15歲入行做西餐，曾在酒店工作，之前在信德中心澳門賽馬會西餐部任行政總廚，又開過東南亞菜館，廚藝都是從酒店多國客席廚師學回來的。來到 Miss Saigon，他也用上本家功夫，像以法式「油封法」煮越南乳豬仔，在低溫油裏慢煮四五小時，令豬皮特別鬆化，又保住肉嫩。
花盡心思，他不過想在香港人吃慣的越南菜上，跟老套割席，添一點點新意。

Miss Saigon Vietnamese Cuisine
地址：西環堅尼地城科士街 36號聯興新樓地鋪
電話： 3702 002
營業時間：星期一至日 12nn-10pm

撰文：韓潔瑤
攝影：梁偉德、周文禧、邱覺達