【飲食籽】遊走清邁 一嚐新貴發芽米香
清邁 糙米 發芽米 歡喜之家 The Sukha House 有機米 築地日本料理 CUCKOO IH氣壓飯煲 日本珍珠米
米商曾憲凱(左)和有機米農Suchid Nokham合作時間最長,向其收集有機米,建立公平貿易。
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曾憲凱是米行「歡喜之家」(The Sukha House)的負責人。今年60多歲的他,是新加坡華僑,祖籍潮州。他原是鋼鐵廠老闆,因鋼鐵行業式微,十年前轉行做有機米,堅持採集小農戶種植的有機米,負責加工包裝再外銷往新加坡、澳洲等地,四年前更開始加入發芽米市場。他的網絡由最初30多個小農戶,至今已擴展至有500多個農戶,協助他們改為有機種植,提高生產力,並改善其生活質素。
要做發芽米,必須以有機糙米加工浸泡,才能提升營養價值。「有機米在泰國不算普及,最初推行有一定難度,由於有機耕種所需時間較長,肥料、土壤、水源等均要達到國際認證要求,如美國有機組織認證(USDA),一年作三次檢驗,分別檢測水質、土壤及收成品,一切篩選和檢定都在清邁湄州農業大學進行,還與他們合作教育農民,所以並非一朝一夕,成本較普通米高約兩成。」他說,泰國有機米仍在起步階段,以泰北為例,年均出產量佔所有米約百分之三,發芽米更少,不到百分之一。 我們隨他到達距離市中心約一小時車程、清邁郊外Amphoe San Sai。公路兩旁,放眼一片都是稻米叢,陽光照下來,稻米粒閃亮亮的,稻穗柔柔擺動,看來快到收割之時。眼前這六畝田是米農Suchid Nokham的稻田,家族世代為米農,他早在上世紀九十年代開始種植有機米,是當地最早的有機米農之一,和曾憲凱合作已有十年。「我們基本上全用人手種植,育苗、插秧、收割,用蝸牛防蟲劑代替噴灑農藥,每天還要拔草,避免雜草搶走附近稻米的養分,單是這幾畝田已經要至少八個工人做。」他說。他的農田以茉莉香米為主,一年可種三造稻,採訪當天為攝氏30多度,不時見到米農巡視稻田,今年因天氣問題,收成稍為延誤,要到12月中才能收割,米農彎腰執鐮刀逐穗收割,粒粒皆辛苦。「當初我修讀日本人開設的有機種植課程,學到有機種植的技術,要經過至少數年的實踐。雖然辛苦,但有機種植可幫助土壤恢復健康,平衡自然生態。」他滿足地說。 為保護稻田環境,他們採取鴨稻共存。插秧後一個月,每天放鴨子入田啄食小蟲,幫助翻土,去雜草,排出的鴨糞還可當成天然肥料。要種出好米,單靠人力不夠,還要配合天時地利。稻米喜愛和暖天氣,清邁位處泰北海拔高約310公尺的中部盆地上,氣候宜人,陽光充沛,泥土礦物質豐富,稻米更加香甜飽滿。
經過120日自然熟成,米農以人手收割後,部份便運送至另一米農Chalerm Aroonroj的農地進行發芽工序,他在十年前開始做發芽米,在清邁,不是每個米農都會做發芽米,除了要擁有技術,由於米浸泡發芽時,要與陽光合力製造養份,並非以機器高溫快速乾燥,米農需要偌大的天然地方曬乾米粒。「發芽技術在泰國有久遠的歷史,但要經過多重工序,不合乎成本效益,所以越來越少人做,近年發芽米才受重視、有市場。」他解釋其原理,一粒種子在發芽前,處於休眠階段,但一開始發芽,渾身的力量便爆發出來,營養和體積都大大增加。像芽菜便是發了芽的種子,發芽後不但更容易消化,而且增加了纖維。一噸米的發芽過程至少十天,要經過浸泡、瀝乾、蒸煮、曬乾等步驟,米稍微發出一點芽,保留更多天然米香,發芽過程令糙米裏的活性酵素,產生多三倍的GABA(天然氨基酸),礦物質含量更高。胚芽內的澱粉和蛋白質,也因水解作用而增加甜味和黏度,口感更好。
米有四層,由外往內分別是穀殼、米糠、胚芽及胚乳。不同米類會經不同程度的打磨。糙米只磨掉最外層的穀殼,保留米糠,質感偏硬帶麥香。發芽米磨走穀殼及部份米糠,將胚芽稍為發芽。而白米便是將100%的穀殼及米糠磨走,只餘下白色部份,是米粒最柔軟的部份。
不少人覺得煮糙米很麻煩,而且未必煮得好吃,發芽米由於經浸泡發芽,口感較軟腍。此米不用事前浸水,但吸水量不多,煮飯時水量會較一般白米多,米和水的比例是一比二,和煮白米的方法相同,煲好後稍焗10分鐘即完成。距離Amphoe San Sai約半小時車程,我們到達精品酒店Ruen Come In品嚐發芽米菜式,由古時曾一統泰北地區的納蘭族人主理,穿着傳統服飾的納蘭阿姨,用四種有機發芽米,包括茉莉香米、紅糙米、黑糙米及三色糙米,炮製出超過十款菜式,做法多樣。煲肉粥是當地傳統菜式,用上發芽茉莉香米,伴以上湯,質感像米糊般濃稠,不見米粒。還有泰式菠蘿炒飯,先將發芽茉莉香米煮好,加入黃咖喱粉、菠蘿、紅椒、提子乾等炒香,炒後不乾身,質感和一般白米沒大分別。
要吃到泰北出產的發芽米,在香港並不容易,除了嗎哪有機站有售,市面上暫時只有一間餐廳供應。位於銅鑼灣的築地日本料理,開業數年,個多月前推出素食壽司,由於發芽米本身缺乏黏度較難搓實,壽司飯需以發芽三色米、藜麥及日本珍珠米混合而成,經半年時間研究出配方。壽司飯雖不及真正的糯米腍,但亦軟身不乾,壽司飯上配搭大豆、茄子等蔬果及菇菌做的素刺身,其中以大豆做的素鵝肝壽司及仿吞拿魚茸壽司最為美味。 在家亦可做發芽米,韓國出產的CUCKOO IH氣壓飯煲研發了糙米發芽功能,讓平常的糙米在煲內以兩小時極速發芽,並自動進入煮飯程序,大大提升糙米的營養價值和飯粒的鬆軟香甜感。
(a)嗎哪有機站 觀塘開源道62號駱駝漆大廈1座2樓A室 (b)築地日本料理 銅鑼灣記利佐治街1號金百利中心7樓R1室 (c)家美牌──工展會6A37號攤位 銅鑼灣維多利亞公園