難得一家人聚首一堂，在冬至這晚食得矜貴一點又何妨？昨天教大家炮製零羶味的羊腩煲，今天再請「大公館」總廚張志成師傅教大家煮貴氣的鵝掌鮑魚。這道菜看似困難，其實步驟並不複雜，只是需要花上時間。關鍵在於以豬皮、雞腳、老雞和唐排（ 肩胛排）經汆水後再煲至少五小時的「湯碼」，亦即是用來燜煮鮑魚的濃湯，湯碼味道鮮甜，充滿骨膠原，正！

為方便，大家可以使用罐頭鮑魚，放入湯碼先煲三至四小時；而鵝掌則用白醋汆水，辟去異味的同時，亦令它不易散掉，然後就可放入湯碼中，與鮑魚一同再煮個半小時。張師傅提議在家烹煮此菜的話，可以前一天先煮好「湯碼」，放涼雪藏，到第二天有需要時才加熱，就可以煮得更輕鬆。另外亦提醒大家，菜式需要長時間烹煮，乾水前必需要添加水，記住睇火呀！

【材料】

鮑魚（八頭）8隻
鵝掌8隻
蠔油
糖
生粉水

湯碼：

豬皮200g
唐排500g
雞腳200g
老雞半隻

【做法】

1.豬皮、雞腳、老雞和唐排先汆水，然後加水煮至少五小時，成為湯碼備用。

2.鵝掌以白醋汆水，辟走異味；罐頭鮑魚則隔去水份備用。

3.先將鮑魚放入湯碼中，煮約三至四小時至質感軟腍。

4.加入鵝掌，煮約個半小時，必需留意火候，以免煮太久鵝掌會溶掉。

5.最後淋蠔油、糖加生粉水煮成的芡汁即成。

大公館

荔枝角長義街9號建業中心D2 Place 10樓A號舖

記者：黃穎妮
攝影：陳永威