豬油Lard，飽和脂肪含量四十一巴仙，多元不飽和脂肪十二巴仙，單元不飽和脂肪四十七個巴仙，膽固醇一茶匙中有十二毫升。中國人炸豬油，用的是豬腹的五花腩部分，其實質量最純的是包着豬腰的葉狀油膏。人類是食肉獸，對脂肪的感覺非常靈敏，都知道動物油比植物油香。至於吃哪一種對身體有益？過多或太少都不好，豬油並非罪魁禍首，應以平常心對待。

洋人在貧苦的年代中也吃大量的豬油，當今以牛油代之。但牛油的膽固醇含量是每茶匙三十三毫升，比豬油多出一倍來。他們最普通的吃法是把凝固的豬油塗在麵包上，撒上點鹽。豬皮也炸了來吃，要不然就放進焗爐中燒至爽脆，和豬肉一齊吃。英國人糕點中下了很多豬油。因為豬油有防腐作用，法國人用來包裹鵝肝醬。豬油也有鬆化作用，西班牙人烤麵包或製造餅乾，都用豬油。聖誕節用的布甸，歐洲所有國家做的都用豬油才夠香。

美國人一味求健康，豬油不敢碰，但去到了南方，Cajun菜中少不了豬油，南方的白人和黑人都笑其他省份的人不懂得吃。韓國人吃豬油的例子較少，他們的主食是牛肉，但是也把肥豬肉灼熟了切成一片片，點了麵豉醬，包着生菜來吃。同時，他們把用辣椒醬醃製過的生蠔點綴，別的地方人想不到生蠔和豬油的配合是那麼完美的。

日本人一向吃魚，吃牛肉也是近百年的事，豬肉更少了，但是一發覺它的香味，嗜者漸多，炸豬扒給他們發揮得淋漓盡致。當今最受歡迎的豬骨湯拉麵，最開始的做法是把一塊豬油熬至軟熟，放在撈麵的鐵網上，輕輕敲之，一粒粒的豬油便掉落在湯中，把日本人吃出癮來。

當然，豬油吃得最多的是中國人，東坡肉、紅燒肉等等，如果最簡單的葱油拌麵，用植物油代替了，就如嚼蠟燭。再健康，對精神和肉體都無益。

蔡瀾Profile
著名食家、專欄作家，喜歡飲飲食食及旅遊。對食甚有研究，也很執着。走遍天下尋找人間美味，也愛自己下廚撚幾味。

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